I supermercati, la bottega dei formaggi e la bottega del maiale di Peck,
i primi ipermercati nelle periferie, e una voglia di liberarsi dalla religione della pasta e della carne,
di sfuggire ad una tavola soverchiamente imbandita. Quindi la necessità di una cultura alimentare
nuova, più che ricevuta, scoperta individualmente e collettivamente.
A Milano, si cominciava a pensare senza precipitarsi sul cibo.
Non è un caso che tre riviste appaiano contemporaneamente fra l’’82 e l’’83 :
La Gola, L’etichetta di Veronelli e Grand Gourmet, ed ognuna si ritaglia uno spazio preciso,
fra letteratura, lusso, moda e cucina. Esse segnano un decennio vigilato a distanza dagli uomini
di Craxi, eppure libero nei suoi consumi alimentari e culturali. In questo clima di attenzione al cibo,
alla sua intrinseca novità, c’erano, caso per caso, i punti critici.
Gualtiero Marchesi, più della Pina della Scaletta o di Aimo e Nadia Moroni, faceva specie.
Come se in testa avesse una filosofia, invece della toque, e venisse da chissà quale terra lontana,
faceva scrivere e riflettere. Le guide, malgrado le stelle Michelin, e molti avventori lo trattavano al solito:
da lui cinquantamila, dalla Pina trenta. Pochi lo ritenevano un milanese, mentre lo era come e più degli altri,
e al neon l’insegna nouvelle cuisine luccicava dentro e fuori il suo locale di Bonvesin de la Riva.
Non era quindi solo questione di scegliere il ristorante, ma di esaminare, discutere ogni singolo piatto dentro
e una volta usciti ridiscuterlo. Gualtiero sorridendo, provocava. Ricordo un pranzo per la stampa,
anzi un solo piatto, la cassoeula, una bellissima foglia di verza sbollentata, la costina di maiale,
il salamino … l’impressione che ragò pavese e rugò milanese fossero stati decomposti e riordinati
senza diventare una choucroûte. Naturalmente Milano tirava dritto, faceva i suoi conti, e gli uomini
di Craxi non facevano sconti politici alla cultura, anzi … Morirà La Gola, si spegnerà L’Etichetta,
e alla fine del decennio anche Marchesi andrà in esilio, così almeno la pensavano coloro che
l’avevano inteso.
Utilizzo questa fotografia della cucina nella Milano degli anni ’80,
scritta con lucida sapienza da Alberto Capatti
che qui ringrazio,
per darvi appuntamento a Vigevano, a Bergamo e poi, finalmente a Milano
alle presentazioni del mio libro La Cucina Italiana edito da De Agostini.
Sono passati oltre 30 anni. La Cucina Italiana è cambiata e ci ha cambiati.
Con questo ricettario ho voluto aggiornare l’enorme patrimonio della cucina tradizionale
del nostro Paese. Ho rivisitato, adattandone anche le tecniche di cottura,
oltre 1.200 ricette, suddividendole tra terra e mare
una peculiarità imprescindibile della nostra cucina.
Alberto Capatti sarà insieme a me e ad Anna Prandoni a Bookcity il 24 ottobre
ed è il direttore scientifico della mostra Luigi Veronelli – Camminare la Terra
che mi ospiterà venerdì 16.
Come ho avuto modo di ricordare, Gino Veronelli era un grande personaggio,
un sapiente, a volte armato di tecnicismi. Ed era un uomo sensibile, curioso del prossimo.
Gualtiero Marchesi |
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