Accademia del gusto: i corsi di gennaio-febbraio 2012

Quattordici laboratori dedicati a pasticceri, baristi, ristoratori e amanti della buona cucina  E’ questo quanto propone l’Accademia del Gusto per l’inizio del 2012.

Di seguito si elencano le proposte, che si svolgono all’Accademia del Gusto di Osio Sotto, piazzetta don Gandossi 1. Per informazioni e iscrizioni: tel. 035 4185706; www.ascomformazione.it; info@ascomformazione.it

 

La Pasticceria

Vorrei fare il pasticcere

L’arte della pasticceria richiede conoscenze tecniche minuziose e abilità pratiche creative. Si tratta di un mestiere affascinante, che lascia poco spazio all’improvvisazione. Il corso, attraverso sessioni teoriche e pratiche, introdurrà al mondo della pasticceria professionale, permettendo di acquisire quelle competenze scientifiche ed estetiche tanto necessarie alla realizzazione di un buon prodotto. Con l’aiuto di un illustre maestro pasticcere, si apprenderanno tutti i segreti e le tecniche dell’arte del dolce: dalla gestione del laboratorio alla produzione. I temi: uso dei macchinari e delle attrezzature; la mise en place; i procedimenti e la teoria; tecniche di bilanciamento; gli impasti base; la produzione di creme e farciture; le bagne e gli inserimenti; i prodotti per la colazione; la pasticceria mignon; le torte classiche; le torte moderne; i semifreddi; il cacao, il cioccolato e i sottoprodotti; l’uso della copertura: lo scioglimento, il temperaggio, il trattamento e l’uso; tecniche innovative di produzione, assemblaggio e decorazione; esercitazioni pratiche.

Giornate: dal 16 al 31 gennaio 2012

Orario: dalle 9 alle 13 – dalle 14 alle 18

Durata: 92 ore

Aule pratica e dimostrativa

Docente: Giovanni Pina.

Giovanni Pina è cofondatore e membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, patron della omonima pasticceria di famiglia a Trescore. Ha studiato con i più importanti pasticceri italiani ed europei. Nel suo curriculum ci sono prestigiosi riconoscimenti, tra cui il titolo ad honorem di “Master Konditorem” conquistato a Stoccarda nel 1994. Fra i risultati più recenti, l’ammissione al prestigioso Relais Dessert International.

 

Le creazioni di cioccolato – a cura di Gianluca Fusto

Il “cibo degli dei” parla ai sensi e lascia trapelare i suoi segreti. Un corso pensato per tutti coloro che vogliono imparare a realizzare cioccolatini, praline e altri prodotti di cioccolateria in maniera totalmente artigianale. Tecniche di preparazione e presentazione di uno dei prodotti più amati nel mondo, elaborato dalle abili mani di uno dei professionisti più affermati a livello mondiale. Temi trattati: tartufi, praline, tecniche di stratificazione, esecuzione dei prodotti,degustazione.

Giornate: 18 gennaio 2012

Orario: dalle 9 alle 13 – dalle 14 alle 18

Durata: 8 ore

Aula dimostrativa

Docente: Gianluca Fusto 

Gianluca Fusto dal gennaio 2004, dopo lunghi mesi di training sotto la guida di Frederic Bau, lavora in esclusiva per Valrhona coordinando con passione e grande abilità tecnica corsi di aggiornamento presso i laboratori e le cucine dei più grandi chef, pasticceri e artigiani del cioccolato. Fusto inizia il suo percorso professionale a Parigi con l’incarico di commis saucier e garde manger al ristorante Il Cortile dell’Hotel Castille sotto la guida di Alberico Penati. Rientrato in Italia, lavora 6 mesi presso Il Bistrot di Gualtiero Marchesi con l’incarico di pasticcere per poi trascorrere circa due anni (dal ’95 al ‘97) come pasticcere al ristorante La scaletta di Aldo Bellini, a Milano. Tra il 1997 e il 2000 lavora presso il ristorante Aimo e Nadia di Milano. Il percorso di formazione prosegue negli Stati Uniti dove, nel 2001, lavora come chef pasticcere presso il ristorante Valentino di Piero Selvaggio all’interno del Venetian Resort Hotel di Las Vegas. Con lo stesso incarico, lo stesso anno, si trasferisce al prestigioso Hotel Le Mirador di Mont-Pelerin, in Svizzera. Nel 2003 è nuovamente in Italia al Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio e al ristorante Cracco Peck a Milano.

 

Bar & Wine

Conosciamo il vino: corso base

Fornire gli strumenti di base per una corretta degustazione e comprensione del vino di qualità: questo è l’obiettivo del corso, che presenta i principali argomenti viti-vinicoli ed enologici attraverso dieci incontri dedicati ognuno ad un tema specifico e sempre articolati in una prima parte teorico-illustrativa e in una seconda di degustazione. Durante ogni lezione, in relazione al tema trattato, è prevista la degustazione di quattro vini italiani di pregio. Un incontro è dedicato all’assaggio dei formaggi in abbinamento ai vini. I temi: teoria e tecnica della degustazione; viticoltura e fattori della qualità nel vigneto; enologia e tecniche di cantina; gli spumanti; vini dolci da dessert e meditazione, vini liquorosi;  i vini bianchi italiani; i vini rossi italiani; la Lombardia e le sue zone vinicole; Vini e formaggi; le buone regole per conservare; proporre e servire i vini.

Giornate:          16–23-30  gennaio 2012

                        6-13-20-27 febbraio 2012

                        5-19-26 marzo 2012

Orario: dalle 20  alle 23

Durata: 30 ore

Aula: degustazione

Docente: Andrea Alpi

Andrea Alpi, sommelier dal 1993, coniuga la passione per il vino di qualità con la professione di psicoterapeuta. Ha completato la sua formazione enologica presso il Seminario Permanente Luigi Veronelli di Bergamo, associazione con cui collabora da anni in qualità di relatore e docente; è autore di testi specifici sull’analisi sensoriale del vino e sui vini di Lombardia. Fra le sue pubblicazioni, nella collana I migliori vini d’Italia, “Lombardia: le colline orientali”. È stato membro di commissioni di degustazione in diversi concorsi enologici nazionali e degustatore per la guida “Gli spumanti d’Italia” della Veronelli Editore.

 

La caffetteria: dalla preparazione del caffè alle decorazioni

L’arte, i segreti, i profumi, i sapori della caffetteria. Un laboratorio teorico-pratico per conoscere la storia e la divulgazione del caffé e apprendere le tecniche di preparazione di espresso, cappuccino e bevande ad essi correlate. Il laboratorio sarà fortemente connotato in senso pratico, per favorire l’apprendimento di competenza tecnica e manualità. Per imparare a preparare prodotti di caffetteria che i vostri clienti non troveranno altrove. Temi trattati: cenni di botanica della pianta del caffé: storia e origini, la miscela, il macinadosatore, la macchina; manutenzione ordinaria e straordinaria; l’espresso e il cappuccino; la montatura del latte; tecniche di decorazione con il latte (latte art); tecniche di decorazione con il caffè; tecniche di decorazione con la cioccolata; realizzazione di decori sul cappuccino; preparazione di bevande a base di caffè; realizzazione di: caffé spritz, bicerin, marocchino, caffé greco

Giornate: dal 13 al 16 febbraio 2012

Orario: dalle 14 alle 19

Durata: 20 ore

Aula: degustazione

Docente: Boris Andreoletti

Boris Andreoletti, barman, formatore, consulente: un professionista del settore beverage. Si occupa di formazione come esperto esterno presso noti istituti alberghieri e Centri di formazione. Docente e collaboratore nei corsi di barman della CEFOS e dell’Accademia Italiana Maestri del Caffè. Le sue competenze spaziano a 360 gradi nel mondo del bar: dal classico al flair, dai drink di tendenza alla caffetteria. E’ Maestro del Caffè dal 2006 ed è consulente tecnico per note aziende italiane che operano nel settore beverage.

 

La miscelazione: corso barman base

Trasformare una passione in una professione è un progetto che richiede una pianificazione attenta delle proprie capacità e competenze. Il percorso formativo fornisce le conoscenze essenziali per apprendere le tecniche base di miscelazione e per valutare le proprie abilità e competenze. Il corso è improntato sul costante dialogo tra teoria e pratica, per apprendere realizzando direttamente i cocktails in aula. Temi trattati: strumenti e attrezzature; vini, spumanti, champagne; gli aperitivi classici; birra: storia e tipologie; i digestivi classici; la distillazione; long drinks classici e analcolici; caffè: storia e tipologie; bevande a base di caffè; tecniche di miscelazione; formulazione creativa; la creatività del bere moderno; cocktail competition

Giornate:          dal 27 al 29 febbraio 2012

                        Dal 1 al 9 marzo 2012

Orario: dalle 14,30 alle 19,30

Durata: 50 ore

Aula: degustazione

Docente: Pierluigi Cucchi

Pierluigi Cucchi, titolare della C&C Consulting, azienda che si occupa di formazione e consulenza nel settore dei pubblici esercizi. Membro del consiglio nazionale FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e dell’Ente Bilaterale del turismo di Bergamo. Barman professionista, da tempo si dedica alla formazione mirata alla preparazione degli operatori dei pubblici esercizi, sia per le Ascom di tutta Italia, che per la FIPE.

 

 

 

Cucina per passione

Nuovi sughi per la pasta

Condimenti creativi per palati raffinati. Il laboratorio sviluppa, illustrando ogni fase di preparazione, condimenti innovativi e di facile preparazione. Ogni partecipante realizzerà e degusterà in aula i piatti preparati. Temi trattati: la scelta delle materie prime e degli accostamenti; condimento vegetariano; condimento di carne; condimento di pesce; sviluppo e presentazione ricette.

Giornate: 16 gennaio 2012

Orario: 20-23

Durate 3 ore

Aula pratica

Docente: Diego Pavesi  

Diego Pavesi, figlio di ristoratori di lunga tradizione e titolare dell’Albergo ristorante della Torre a Trescore Balneario (Bg), dopo aver terminato gli studi nell’Istituto Professionale Alberghiero di San Pellegrino Terme ha cominciato il suo periodo di apprendistato dapprima presso il Ristorante “La Pergola”, poi nella rinomata Locanda dell’Angelo (allora, 1 stella Michelin), guidata dalle mani di Angelo Paracucchi, seguono l’Antica Osteria del Ponte (allora, 2 stelle Michelin) a Cassinetta di Lugagnano e il Ristorante “Louis XV” (3 stelle Michelin), sotto la guida rispettivamente dello chef Ezio Santin e dello chef Alaine Ducasse

 

La cucina dal mondo: il menù alternativo per stupire gli ospiti

Dopo l’ennesimo invito a cena degli amici è ancora possibile stupirli? Sì, è sufficiente pensare ad un menù alternativo. La Thailandia, il Messico, la Cina, la Corea, la Spagna e il Marocco, offrono idee creative, suggestioni di sapori e profumi insoliti, che possiamo addirittura fondere in un connubio d’amore culinario. Temi trattati: cucina thailandese; cucina messicana; cucina coreana; cucina cinese; cucina spagnola; cucina marocchina; esecuzione delle ricette.

Giornate: 24 e 31 gennaio e 7 gennaio 2012

Orario: dalle 20 alle 23

Durate 9 ore

Aula dimostrativa

Docente: Francesca Marsetti

Francesca Marsetti. Il suo percorso formativo è stato fin da subito guidato da chef di grande livello, permettendole di maturare la professionalità e l’ostinazione grazie alle quali ha dato vita alla propria attività, “L’officina del gusto” a Clusane d’Iseo, specializzandosi in banchettistica e come chef a domicilio. Sempre pronta a confrontarsi con professionisti e appassionati, convinta, infatti, che lo scambio sia un’inesauribile fonte di crescita per tutti. “La mia cucina è istintiva, creativa e di cuore. Il mio lavoro parte sempre dalla materia prima, scelta con cura e attenzione e trasformata nel massimo rispetto delle sue caratteristiche e della sua tradizione

 

Non i soliti gnocchi

Dalla scelta delle patate all’abbinamento con gli altri ingredienti, in particolare le verdure e le erbe. Il laboratorio illustra le tecniche di realizzazione degli gnocchi, con ricette e spunti nuovi e golosi. Ciascun partecipante realizza direttamente le ricette in aula. Temi trattati: tipologie di patate; preparazione degli gnocchi; gnocchi e farine alternative; sviluppo e presentazione delle ricette.

Giornate: 26 gennaio 2012

Orario: dalle 20 alle 23

Durate 3 ore

Aula pratica

Docente: Francesco Gotti

Francesco Gotti, executive chef del Bobadilla Feeling Club di Dalmine, ha lavorato al ristorante Bollicini Chester (Inghilterra), al ristorante Casa di Pasta di Atene, a Le Streghe di New York. Dal 1997 è formatore nei ristoranti esteri con il compito di istruire le brigate di cucina sulle tecniche della cucina italiana. Rappresentante della cucina bergamasca a Lussemburgo, ha ottenuto anche diversi riconoscimenti a livello nazionale e internazionale. E’ autore del libro “Pensavo fosse… invece è”, edito nel 2008 dalla casa editrice La Rassegna.

 

Preparare e servire il pesce crudo

Carpacci, tartare, marinate. Un laboratorio per imparare a servire ed abbinare il pesce crudo a condimenti di diversa realizzazione, secondo una cucina rigorosamente mediterranea. Ciascun partecipante realizzerà in prima persona tre ricette. Temi trattati: la scelta del pesce; la lavorazione; la giusta proporzione tra pietanza e condimento; l’esecuzione e la presentazione delle ricette.

Giornate: 6 febbraio 2012

Orario: dalle 20 alle 23

Durate 3 ore

Aula pratica

Docente: Roberto Proto

Roberto Proto, chef-patron del ristorante Il Saraceno di Cavernago, ha raggiunto in pochi anni ottimi livelli di ristorazione. E’ alla continua ricerca di nuovi piatti e dell’eccellenza nella scelta delle materie prime. La base della sua cucina rispecchia le origini campane, ma la sua creatività lo porta ad interpretare i piatti di pesce in chiave moderna. Il suo ristorante è recensito sia dalla guida de l’Espresso che dalla Critica golosa della Lombardia di Paolo Massobrio.

 

Imparare a cucinare

Corso ideale per chi desidera apprendere le basi della cucina professionale, per applicarle al contesto familiare. Le attività sono organizzate per affiancare alla teoria esperienze pratiche di cucina, facilitando così l’acquisizione e l’applicazione concreta delle nozioni. Ciascun partecipante ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette in aula e degustare i piatti realizzati. Durante ogni lezione i corsisti svilupperanno un minimo di 2 ricette e al termine del corso saranno in grado di gestire perfettamente un menù dall’antipasto al dolce, arricchiti da un ricettario di alto livello. Temi trattati: antipasti di pesce; antipasti di carne e vegetariani; fondi di base; primi e secondi di pesce e di carne; contorni; dessert.

Giornate:          20-27 febbraio 2012

                        5-12-19-26 marzo

                        2-16-23 aprile

Orario: dalle 20 alle 23

Durate 27 ore

Aula pratica

Docente: Emanuele Poli

Emanuele Poli ha lavorato all’Hotel Principe di Savoia e presso il Grand Hotel Verdi (Milano). Vanta un’esperienza decennale come responsabile food & beverage presso la Papillon Eventi di Milano, con l’organizzazione catering di eventi importanti come il Festival del Cinema di Roma e la prima dell’Arena di Verona. E’ stato consulente per ditte di servizi banqueting e ristorazione collettiva. Esperto in banchettistica e buffet creativi. Attualmente responsabile, coordinatore unico e creative-chef del mercato del pesce di Milano. Coniuga competenze tecniche e conoscenze professionali ad un’innata dote comunicativa.

 

Cucina per professione

La piccola pasticceria e i predessert –  a cura di Maurizio Santin

Il predessert interrompe amabilmente il salato per introdurre delicatamente il dolce. La piccola pasticceria accompagna il caffé, salutando l’ospite e invitandolo a tornare. Entrambi i momenti sono essenziali, così come diventa essenziale saperli progettare, rendendoli parte di un sistema assolutamente equilibrato. Un seminario per apprendere i segreti di un’arte che si fonde con la cucina, in una danza armonica che stupirà i vostri clienti. Temi trattati: introduzione; elaborazione delle ricette; degustazione.

Giornate: 25 gennaio 2012

Orario: dalle 9 alle 13 e dalle 14 alle 18

Durate 8 ore

Aula dimostrativa

Docente: Maurizio Santin

Maurizio Santin, figlio d’arte, terminato il liceo si avvicina alla cucina del padre, dove scopre la grande passione per la pasticceria, passione che sceglie di approfondire in Francia. E’ durante il percorso francese che si avvicina all’idea, oggi perfettamente realizzata, che in pasticceria, come in cucina, non c’è più nulla da inventare, ma nuovi sapori e nuove sensazioni possono nascere da nuovi assemblaggi, sempre con una grande attenzione e cura per gli ingredienti. Santin vanta nel suo curriculum collaborazioni con Joel Robuchon (3 stelle Michelin), Alain Ducasse (3 stelle Michelin), Federic Bau, George Blanc (3 stelle Michelin) ed il ristorante Taillevant a Parigi (3 stelle Michelin). Miglior pasticcere dell’anno nel 2008 per Identità Golose e nel 1998 per la guida dell’Espresso. Attualmente è il volto nazionale della pasticceria, grande protagonista di RAISAT Gamberorosso Channel con le trasmissioni “Dolcemente” e “Dolcemente con”.

 

Corso base di cucina professionale

Trasformare una passione in una professione è un progetto entusiasmante, che richiede tuttavia una pianificazione attenta delle proprie capacità e competenze. Il percorso formativo permette di acquisire le abilità necessarie per avvicinarsi ad una professione completa e impegnativa. Connotato da un prevalente aspetto pratico e di laboratorio e da uno staff docente in grado di trasferire con professionalità ed entusiasmo le proprie conoscenze, il corso favorisce un costante dialogo tra teoria e pratica, in vista di una preparazione a 360 gradi. Durante il corso sono previsti gli interventi in qualità di docente di tre chef stellati. Il corso è utile per chi cerca un’occupazione. Temi trattati: la mise en place; materiali e attrezzature; l’igiene in cucina; le salse madre e i fondi di cucina; impasti base di panificazione; la pasticceria base; il dessert nella ristorazione; legumi e cereali; verdure e ortaggi; il pesce e la carne; visita didattica e cena degustazione: macelleria; lavoro individuale e di brigata.

Giornate:          dal 20 al 29  febbraio 2012

                        Dal 5 al 27 marzo 2012

Orario: dalle 9 alle 13 e dalle 14 alle 18

Durate 153 ore

Aula dimostrativa e pratica

Docente: team Accademia del Gusto

 

L’uso di erbe e spezie. A cura di Ezio Gritti

La cucina è fatta di ricerche, influenze, mescolanze quotidiane ed è realizzata dall’estro e dalla conoscenza personale di chi interpreta la materia prima. Ciascuno chef decodifica a suo modo il prodotto di partenza, ciascuno chef offre interpretazioni diverse dello stesso tema, usandolo per creare la propria personale “opera d’arte”. Un incontro tematico in cui lo chef Ezio Gritti esprimerà la propria personale filosofia di cucina attraverso l’uso di erbe e spezie, la cui conoscenza permette di raggiungere l’equilibrio perfetto del piatto. Temi trattati: la conoscenza della materia prima; i prodotti; gli accostamenti; l’equilibrio del piatto; le creazioni; la degustazione.

Giornate: 27  febbraio 2012

Orario: dalle 10 alle 17

Durate 7

Aula dimostrativa

Docente: Ezio Gritti

Ezio Gritti, bergamasco, si è affermato nel panorama dell’alta ristorazione da assoluto autodidatta. Figlio di fornaio, ha passato notti insonni tra processi di lievitazione e panificazione nel negozio di famiglia con annesso forno a Gavarno di Nembro, prima di entrare nella cucina di un ristorante, La Caprese di Mozzo. Sono anni di studio intenso e formazione a 360 gradi, a partire dalla conoscenza approfondita delle materie prime, il fondamento della cucina. Nel 1986 assume l’ambizioso incarico di lanciare la cucina de “La Nicchia” in Piazza Mercato del Fieno a Bergamo, che diventa uno dei locali più in voga della città. Nel 1995 viene contattato per assumere le redini del nuovo ristorante di Balzer, storico indirizzo cittadino. Nel 1997 approda all’Osteria di Via Solata: nel 1998 corona il sogno di avere un ristorante tutto suo, rilevando l’attività, e nel 2005 viene insignito con la prima stella Michelin. Nel 2007 rappresenta l’Italia al World Gourmet Summit di Singapore.

 

Lievitati

Vorrei fare il pizzaiolo

Il corso consente di avvicinarsi alla professione di pizzaiolo e di scoprire le tecniche del mestiere attraverso nozioni pratiche e teoriche relative a strumenti, tipologie di farina, metodi di impasto e cottura, ricette per i condimenti e consigli per la presentazione. Il corso avrà anche una connotazione pratica, funzionale agli aspetti teorici. Utile per l’acquisizione di una professione. Temi trattati: le tipologie di farine; le metodologie di impasto e di cottura; le tecniche di produzione; gli strumenti e le attrezzature; la produzione di pizza in teglia; la produzione di focacce in teglia; la produzione di pizza al piatto; i condimenti; il servizio al cliente; gli aspetti organizzativi della gestione di una pizzeria.

Giornate:          dal 20 al 29 febbraio 2012

                        1-5- 7 marzo 2012

Orario: dalle 19 alle 23

Durate 40 ore

Aula dimostrativa e pratica

Docente: Luciano Passeri

Luciano Passeri è pizzaiolo professionista dal 1999; istruttore per scuole di pizza dal 2004; consulente per gruppi di distribuzione alimentare reparto pizza e pane dal 2007. La sua carriera professionale è segnata da innumerevoli riconoscimenti: campione del mondo nella specialità pizza classica nel 2005 a Salsomaggiore Terme; giudice internazionale dal 2006, vice campione del mondo e 2°posto alle olimpiadi della pizza nella specialità pizza in teglia a Salso Maggiore Terme; 3° classificato al pizza Challenge di Las Vegas Usa nel 2008; 1° classificato nella specialità classica e teglia al trofeo internazionale Elisabetta Pellegrino edizione 2009.

 

 

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