“Oggi, che la cucina vegetariana guadagna in popolarità c’è sempre più bisogno nei ristoranti di piatti di alto livello, gustosi, equilibrati sul piano nutrizionale e rispettosi dell’ambiente. E il compito di proporli spetta ai cuochi. La cucina vegetariana può essere una grande cucina e Leemann col il Joia è lì a dimostrarlo da 26anni”.
La sua filosofia ha preso piede nel tempo e ha sentito il bisogno di offrire a chef provenienti da tutto il mondo la possibilità di esprimere la loro creatività nell’ambito del The Vegetarian Chance ovvero Festival Internazionale di cultura e cucina vegetariana, giunto quest’anno alla seconda edizione.
Un concorso , nato da un’idea di Leemann ed Eschenazi, che ha il compito di promuovere un cibo vegetariano, sano, rispettoso dell’ambiente e della salute, capace anche di coinvolgere emotivamente e spiritualmente chi ne fruisce.
Pietro Leemann ha sottolineato come il livello dei partecipanti sia cresciuto e che i piatti presentati siano stati fedeli al compito assegnato e in particolare ogni concorrente ha potuto esprimersi liberamente utilizzando ingredienti del proprio territorio.
I piatti sono stati giudicati da una giuria presieduta da Pietro Leemann, composta da: Sauro Ricci del Joia, Daniela Cicioni(vincitrice della prima edizione), Femke van den Heuvel (Olanda, seconda classificata nella primaedizione), Vittorio Castellani, giornalista, Carlo Modonesi, biologo, Stefano Erzegovesi, psichiatra e nutrizionista.
Il professor Stefano Erzegovesi dell’Ospedale San Raffaele di Milano ha raccontato come nel suo Centro per i Disturbi Alimentari si lavori per cercare un modello di sana alimentazione, che possa aiutare nel profondo i pazienti non solo ad avere un giusto peso ma, soprattutto, ad avere una buona regolazione emotiva ed una buona conoscenza e consapevolezza di sé. L’esperienza quotidiana dei gruppi Esperienze di Cucina, in cui si prepara e si condivide un pasto salutare con i pazienti, lo sta indirizzando, con sempre più decisione, verso una alimentazione a base vegetale, per una salute, psichica e fisica, profonda e duratura.
Lo chef giapponese Toshio Tanahashi è intervenuto al Joia per esporre l’arte della cucina vegetariana Shojin e della sua importanza nel suggerire un rapporto diverso col cibo e soprattutto con le verdure che vanno trattate come “una mamma che lava il suo bambino”, cioè con un contatto fisico che escluda l’uso di qualunque macchina.
Il cibo poi non deve subire trasformazioni troppo radicali: poche cotture e condimenti delicati, deve essere il più naturale possibile e deve essere fonte di meditazione.
Il libro “LA MERENDA È… UNA COSA SERIA!” una raccolta di merende vegetariane e vegane scritte dagli alunni dell’ICS “G. Falcone e P. Borsellino” di Castano Primo è stato presentato dalla prof.ssa Carmela Arecchia che ha coinvolto ragazzi e famiglie, sia italiane sia straniere nella raccolta delle ricette. La prefazione è stata scritta dallo chef Pietro Leemann che lo consiglia a tutti, sia per le ricette, che per lo spirito che sta dietro a questa lodevole iniziativa.
Il concorso si è svolto al ristorante Joia alla presenza dei soli giornalisti e addetti ai lavori.
La premiazione si è tenuta, invece, alla Cascina Cuccagna in collaborazione con il ristorante Un Posto a Milano di Nicola Cavallaro. Di fronte a un folto pubblico Gabriele Eschenazi ha presentato i cuochi concorrenti e le loro ricette fotografate da Jacopo Picchi del Joia e ha proceduto all’assegnazione dei premi.
Al primo posto Anders Ramsay (Shiso cafè Rönninge (Stoccolma)
Al secondo posto ex-aequo Carla Aradelli del ristorante Riva
Ponte dell’Olio (Piacenza) e Nadia Morandi del ristorante Acanto dell’Hotel Principe Savoia (Milano). Due donne che hanno una marcia in più e che hanno con il loro piatto della tradizione portato a conoscenza erbe e semi coniugati mirabilmente.
Una menzione speciale per “Opera sociale” è stata attribuita a Gianfranco Ceccato dell’Osteria Zanzibar(Bellinzona- Svizzera) e un’altra per “Sostenibilità” a Francesco Paldera di Seven Maze Charming House (Bari).
Le ricette di Anders Ramsay sono state Forest e Field. Si tratta di piatti costruiti con un numero incredibile di ingredienti vegetali svedesi come, per esempio, in Forest, funghi di castagno, bacche di sorbo in salamoia, foglie di betulla, o in Field, pastinaca svedese, salsa di ibisco, cavolo estivo, grano fermentato.
Ramsay ha creato una cucina vegetariana in un paese, che per il clima, erroneamente, sembrerebbe poco adatto a una dieta senza prodotti animali.
Carla Aradelli ha presentato una sua personalissima versione della
pizza costruita con una base di miglio, passata verde di pisello, menta, pomodoro e asparagi, e poi il suo orto, dove si trova di tutto, dagli spinacini ai peperoni, alle melanzane e alle chips di topinambur. Ogni verdura ha trovato in questo piatto la sua forma di espressione.
L’orto è stato fonte d’ispirazione anche per Nadia Morandi, che ne ha proposto uno “dopo l’acquazzone”. In questo piatto si respira aria di pioggia. La suggestione è data brillantemente dai baccelli di pisello e la loro acqua. La sua seconda ricetta è stata invece“Sulla via del riso”. In un solo piatto tre risotti differenti: verde pisello, giallo zafferano e nero carbone vegetale. Al centro un finto ossobuco con al posto del midollo una crema di pinoli tostati.
In Cascina Cuccagna e nel ristorante Un Posto a Milano tutta la giornata è stata all’insegna del
vegetarianismo con piatti e aperitivo vegetariano e tre show cooking coordinati per The Vegetarian Chance da Jenny Sugar, food&health coach.
Il primo curato da Vittorio Castellani Chef Kumalè ha proposto il tema: Taboulè vs. Tabbula, le icone___ delle insalate di semola di Medio Oriente e Maghreb a confronto, il secondo curato dallo chef peruviano Rafael Rodriguez ha proposto Cereali, tuberi e quinoa:___ dal Perù gli ingredienti___ per una sana dieta vegetariana. Il terzo è stato invece dedicato alla cucina vegetariana Shojin dello chef giapponese Toshio Tanahashi in collaborazione con Peace Kitchen, tra i partner della manifestazione.Tanahashi ha proposto una sua “insalata”: diverse verdure italiane (melanzane, fagiolini, barbabietole e altre) condite con miso e salsa di soia che aggiungono sapore e contenuti nutrizionali e un tofu di sesamo condito con sola salsa di soia e wasabi.
In chiusura aperitivo vegetariano.
Al Joia durante lo svolgimento del concorso e poi in Cascina Cuccagna è stato offerto in degustazione il Prosecco Spumante Zardetto, uno spumante biologico, dal colore paglierino con riflessi verdognoli, fresco, delicato, con note floreali e fruttate del moscato e dello chardonnay .
Giuliana de Antonellis