E’ il primo ristorante vegano crudista (raw vegan) che si propone sul mercato italiano. Il nome è Mantra che, com’è intuibile, è di facile richiamo a religioni, filosofie e tradizionali orientali.
L’idea di questa novità per Milano e per l’Italia è, però, di una giovane donna laureata in biologia marina in California, Marina Dell’Utri, dove ha scoperto la cucina vegano crudista e si è talmente innamorata da convincerla ad “abbandonare” le creature del mare e tornare a Milano con un solo obiettivo: dedicarsi al raw vegan e, quindi, all’apertura di Mantra, in via Panfilo Castaldi, a pochi passi da Porta Venezia. In questa coraggiosa avventura Marina – si, è la figlia di Marcello – ha coinvolto uno chef, Alberto Minio Paluello, anche lui laureato ma in lettere alla veneziana Cà Foscari, che vanta una conoscenza e competenza pressoché unica in Italia acquisita con il diploma di raw vegan chef conquistato alla Matthew Kenney Accademy di Santa Monica; e Donato De Bonis – prossimo alla laurea in giurisprudenza – che da un ristorante specializzato nella cottura di filetto di manzo è passato a dirigere un locale dove è bandita la carne e tutti gli alimenti di origine animale e che ha come unico strumento di cottura l’essiccatore. E sì, perché il crudismo vegano è una disciplina che esclude animali e i loro derivati e rifiuta la cottura degli alimenti perché consumano solo cibi crudi o preparate a temperature al di sotto dei 45°, affinchè gli enzimi e le proprietà nutritive degli alimenti non vegano persi.
Si può obiettare, allora, “è un sacrificio mangiare da Mantra”?. “No, il nostro non è un locale integralista perché offriamo una esperienza culinaria alternativa e di benessere spirituale”, sottolinea De Bonis. Per assicurare tutto questo non sarebbe bastata la passione e il coraggio di una giovane donna se non avesse trovato uno chef come Minio Paluello che “concepisce il cibo come appagamento anche estetico e mentale, selezionata e tratta con estrema cura la materia prima per estrapolare intatta l’anima nutrizionale e restituirla, componendone i differenti valori, colori e sapori nella cornice di piatti crezione: belli da vedere, buoni da gustare e sani da assimilare”. Qualche esempio? “raw” che sono i ravioli con ripieno di crema al limone e salsa al peperone giallo e il “pol” (le polpettine di noci e funghi con salsa marinata di pomodoro; oppure “laz”, lasagna di zucchine con salsa marinata e ricotta non di latte ma di macadamia; o, anche, come secondo, il “pur” (puree di sedano rapa con dadolata di funghi al balsamico e croccante al rosmarino e come antipasto “pat” (patatine di cavolo essiccate , con dadolata di cavolo essiccato al formaggio) e “nuts” mix di noci attivate alle specie e noci agrodolci al wasabi. Insomma, una ricerca non da poco per compilare un menu che possa soddisfare anche quelli che entrano al Mantra per curiosità. E, poi, restano affascinati dai quattro ambienti che formano il locale: il raw vegan market dove è possibile acquistare tutti i prodotti vegani; il bar che alterna a piccole e veloci degustazioni dei freschi e vitaminici smoothies e succhi spremuti a freddo; il raw lab con gli innovativi macchinari di fabbricazione americana e, infine, il ristorante in una sala quasi appartata, ma accogliente e dominata da luce essenziale e colori tenui che dona a Mantra un aspetto elegante senza apparire formale. Senza trascurare un aspetto molto importante: la cucina a vista, che sarebbe meglio definire laboratorio, visibile anche dalla strada da dove, con una simpatica scritta sulla vetrina, invita chi passa a curiosare e a scoprire gli elaborati processi di preparazione delle pietanze e dei succhi spremuti a freddo attraverso l’uso di presse idrauliche. Succhi che hanno la durata di tre giorni.
Dice De Bonis: “Tutto, insomma, è preparato secondo le regole della cucina raw vegan. Senza rinunciare al gusto e alla bellezza dei piatti creativi e golosi che dimostra come una raw vegan oltre che fonte di benessere è anche sinonimo di creatività, gusto e ricerca.
Anche i vini, pochi, ma selezionatissimi, rispondono alla filosofia di Mantra. E dove ti chiedi che cos’è quel tronco nero che galleggia nell’acqua delle bottiglie: è il kishu binchotan, cioè il carbone bianco giapponese che purifica l’acqua eliminandone i metalli pesanti in modo completamente naturale e sicuro, spiega Marina Dell’Utri e aggiunge “siamo i rivenditori esclusivi per l’Italia”.
Michele Pizzillo