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Siamo a Milano in via San Marco angolo Castelfidardo, le luci esterne sono accese, 23 finestre illuminate. Una porta in vetro reca la scritta Daniel, alzando lo sguardo si legge: CUCINA ITALIANA CONTEMPORANEA. Ha tutta l’aria di essere un ristorante, ma non il solito.
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Entriamo: a destra, con sorpresa, una grande cucina completamente a vista, è di colore blu e cromata, una vera fuori serie, impossibile non notarla. L’occhio si allarga verso il resto dell’ambiente, sobrio, pulito, il caldo del legno dei tavoli si accompagna alle geometrie colorate delle pareti, create ad hoc per l’ambiente.
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Ci riceve, poco dopo il nostro arrivo, lo chef, meglio il cuoco, come preferisce farsi chiamare: Daniel Canzian, veneto, 33 anni, da soli 2 mesi, dopo 7 anni, ha lasciato l’incarico come Executive chef del gruppo Gualtiero Marchesi e la conduzione della cucina del Marchesino, prestigioso ristorante milanese.
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Ha deciso di realizzare il sogno della vita: aprire un luogo nel quale esprimere la propria filosofia di cucina, uno spazio in cui condividere con un gruppo affiatato di collaboratori una nuova maniera di concepire questa professione per dimostrare al cliente che nulla si deve nascondere anzi solo vedere e condividere. Con lui entriamo maggiormente nel merito della cucina espressa e scopriamo che sarà legata alle quattro stagioni, attraverso un menù versatile, in funzione delle stesse. Sarà l’espressione di una cucina italiana, solo italiana, che trasmette i canoni di una potente tradizione rivisti con gli occhi di un giovane e con la voglia di renderli contemporanei.
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Anche la carta vini, esprimerà il concetto di italianità: al suo interno solo etichette nazionali, ad eccezione di un omaggio ad un grande maestro francese che ha seguito Daniel Canzian nella sua formazione personale e professionale, Michel Troigros. Al Daniel sarà ammesso presentarsi con la propria bottiglia di vino: il “diritto di tappo”, applicato in maniera simbolica, esprime il concetto del convivio e del piacere della buona tavola in armonia con i commensali.
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La filosofia del ristorante Daniel si basa sul concetto del “togliere”. Esaltare il gusto del piatto attraverso la sottrazione di tutti quegli ingredienti superflui che non valorizzano l’elemento principale ma al contrario lo confondono. Nel menù non poteva mancare un piatto come riconoscimento, sentito, al suo Mentore, Gualtiero Marchesi, che ha trasmesso all’allievo il rispetto per la materia prima attraverso l’utilizzo della qualità assoluta.
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Ci accomodiamo a tavola, la tovaglia di lino bianco candido fa da cornice ai bicchieri per l’acqua colorati, alle posate semplici. Il piatto, curato, in armonia con i colori del cibo, non è lasciato al caso ma anch’esso integrato nell’ambiente. Ci accorgiamo che il personale di sala è composto da cuochi, un modo per creare un serio e professionale collegamento tra materia prima e fruitore. Nessuno meglio di chi solitamente sta dietro le quinte può spiegare in diretta al cliente particolari tecnici e, perché no, fornire qualche prezioso consiglio.
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Ci saluta dicendo: “Perché io, alle favole, credo ancora…”
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www.danielcanzian.it
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