Presentata  la settima edizione, la prima edita
da Mondadori. Tutti i numeri e i premiati

 

7 
le edizioni con questa della Guida di Identità Golose (titolo per esteso:Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo, con i premi alle giovani stelle). La prima edizione fu presentata nell’ottobre 2007

2
le prefazioni dell’edizione 2014. Le firmano Oscar Farinetti e Carlo Cracco

12
le città raccontate: Massimo Bottura racconta Modena, Frank Rizzuti la Basilicata, Josean Alija Bilbao, Heinz Beck Londra, Roberta SudbrackRio de Janeiro, Francesco Apreda Roma, Roberto Petza la Sardegna,Camilla Baresani Milano, Marianna Corte le Cinque Terre, Maria Canabal Parigi, Michela Cimnaghi Perth, Paolo Marchi New York

670
i ristoranti recensiti in Italia, Europa e Mondo

484
i ristoranti italiani in guida. Primo in ordine alfabetico Ad Gallias a Bard (Aosta), ultimo S’Apposentu a Casa Puddu a Siddi in Sardegna

 

186

i ristoranti d’Europa e del Mondo recensiti: primo il Saziani Stubn di Straden in Austria, ultimo il Bo.lan di Bangkok in Tailandia

 

267
i ristoranti guidati da chef sotto i 20 e i 30 anni (169 in Italia, 98 nel mondo), il 40% del totale delle insegne

24 
le pizzerie recensite in Italia e nel mondo (la lista è qui)

107
gli autori delle schede, prima in ordine alfabetico Luisa Acciarri, ultimoGabriele Zanatta

12 
le nazionalità degli autori, dall’austriaco Severin Corti alla giapponeseYuko Suyama

842
le pagine totali della Guida

19,90 euro 
il costo della Guida in libreria

12 
i premiati dell’edizione 2014 

La Guida:

Settembre 2007 segna il debutto sul mercato editoriale italiano dellaGuida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose: 417 insegne recensite da 40 collaboratori che nell’arco di 6 edizioni (l’ultima nel 2013) diventano rispettivamente 663 e 119.

Il prodotto è realizzato da MAGENTAbureau, curato da Paolo Marchi, coordinato da Gabriele Zanatta e Giulia Corradetti, distribuito da Ali srl e progettato da Grafiche De-Si. Prevede caratteristiche inedite nel panorama editoriale italiano del genere: include per la prima volta recensioni di insegne (ristoranti ma anche pasticcerie, pizzerie, macellerie…) da tutto il mondo (28 paesi nell’edizione 2013), tutte firmate. Poi, non esprime voti ma un vettore che esprime il grado di tradizione/innovazione della cucina recensita.

Il format prevede, per ogni edizione, i ritratti golosi di 12 città d’Italia e del mondo raccontate da altrettanti autori, spesso collaboratori di importanti quotidiani nei rispettivi Paesi. Le prime 5 edizioni della Guida hanno ospitato firme importanti dell’editoria e del giornalismo nazionale e mondiale tra cui José Carlos Capel, Carlo Petrini, Emanuela Audisio,Roberto Perrone, Oliviero Toscani, oltre a illustri chef come Ferran e Albert Adrià, Alain Ducasse, Gaston Acurio.

 

Paolo Marchi

I nuovi amici degli chef

 

 

Ho faticato a trovare l’incipit per la prefazione alla settima edizione di una Guida che quest’anno si arricchisce di una collaborazione di prima grandezza, la Mondadori. È un ottimo segno per un settore, quello delle guide gastronomiche, dato per morto e sepolto da alcune stagioni, salvo poi scoprire che un conto è una tendenza (più web e meno carta stampata) e un altro, ben diverso, sono le singole realtà, con le loro storie, i loro imperativi e sguardi rivolti al futuro.

 

E questo legame con il più importante gruppo editoriale italiano rappresenta una grossa soddisfazione per noi, anche perché arriva dopo che per un lustro tutti in Italia dobbiamo fare i conti con la crisi.

L’attacco di questo testo mi veniva difficile perché mi ero ripromesso di non citare, finalmente, questa stramaledetta parolina di cinque magre lettere, un bisillabo che pronunci più velocemente di un amen. Fateci caso, ma quanto sono più lunghe e piene parole come benessere, prosperità, ricchezza. Crisi è magra come la sola vocale che contiene e alla quale non rinuncia nemmeno al plurale.

 

Però basta piangersi addosso, basta ripetere che male come il Sistema Italia nessun altri nell’Occidente industrializzato. È vero, siamo fanalini di coda in quasi tutte le voci, turismo compreso accidenti, ma questo deve essere preso come motivo di ribellione e non di sconforto, di alibi per arrendersi. Cambiano le possibilità economiche dell’italiano medio,

c’è più attenzione in ogni atto e scelta, ci sono posti che diventano “buoni” perché a buon mercato, è ad esempio il trionfo delle insegne “all you can eat”, e questo genera equivoci.

 

Ci sono i migliori nelle rispettive categorie, il miglior locale del pesce…, la migliore trattoria…, e ci sono i numeri uno assoluti e un Massimo Bottura piuttosto che un Carlo Cracco o un Heinz Beck restano in alto, ai primi posti, anche se i loro prezzi non sono accessibili alla stragrande maggioranza delle persone (e mai lo sono stati e mai lo saranno a prescindere da ogni possibile congiuntura economica).

Come i capi dell’alta moda, le grandi vetture e le case di prestigio.

 

Poi, a ben guardare se da un lato il momento-no fa tremare soprattutto la fascia media della ristorazione e coloro che non si sono preparati a dovere, da un altro ha smosso tante acque stagnanti. Un esempio importante arriva dalla pizza, che a oggi non è più la sorella povera dell’alta cucina. Oggi la pizza non è più la cugina di terzo grado dell’alta cucina e si trascina tanti altri aspetti, magari a volte anche troppi al punto che diversi chef si stanno ribellando. Non viene messa in discussione la crescita e l’importanza della pizza in sé, ma il fatto che, complice la crisi, i più faticano a dare il giusto valore alle varie tipologie di ristorazione.

Va applaudito chi apre bistrò eccellenti, magari pure fusion, e pizzerie di pregio (le migliori le troverete in Guida) così come quei posti un po’ bar, un po’ pasticcerie e un po’ ancora trattorie che tanto vanno di moda specie nelle grandi città. Ma va ammirato ancora di più chi investe nel ristorante a tutto tondo e non rinuncia a una carta articolata dei vini e a un menu ricco di sapori e di proposte al passo coi tempi.

 

In tal senso ci sono venti/trentenni che diventano imprenditori in luoghi ai confini delle realtà urbane più popolose, in posti strappati all’oblio, l’esatto contrario di quel fenomeno sempre più marcato che è il ristorante gourmet all’interno della struttura alberghiera di lusso.

Nel primo caso abbiamo budget ridotti all’osso, aperture il minimo sindacale, in genere verso il finesettimana, nel secondo l’hotel che, con la sua clientela in stanza, garantisce una base minima di incasso, sovente col buffet o il piatto unico a pranzo. E ci. permette l’esistenza della carta ricca e stellata a cena.

E per tutti disco verde a tavoli di cresime, compleanni e matrimoni, servizi nelle case private o dove il ricco chiama a prezzi che fino a un paio di anni fa erano impensabili. Si applica la qualità a piatti più semplici, ci si ingegna, non si fa gli schizzinosi senza, comunque, mai venire meno al rispetto verso se stessi e verso i clienti. Tra l’altro, compie questo

inverno dieci anni l’intuizione di Davide Oldani, alta cucina con prodotti quotidiani, usando un’immagine “più alici e meno aragoste”. Quando il milanese l’ebbe, era figlia di un mix di necessità e di marketing, oggi è il vangelo di molti e un obbligo per tanti.

 

L’importante è avere ben presente una verità: i nostri ristoratori sono degli eroi e se noi di Identità Golose, a febbraio 2014, celebreremo la decima edizione del congresso è anche per averlo capito da subito.

Sono infatti sempre più avvilenti i raffronti con quello che altre nazioni fanno per incrementare l’impatto della loro cucina sul turismo e l’agroalimentare, un Paese per tutti: il Perù. Se chi ci amministra e ci governa, dopo essersi chiesto come sconfiggere la crisi, cercasse anche le risposte, per trovarle dovrebbe analizzare anche cosa hanno fatto di vincente all’estero. E una volta trovate, non piegarle alle logiche clientelari e di guerriglia politica che dominano la nostra scena almeno dagli anni Novanta. Avendo presente che sposare la causa della ristorazione di qualità, sarebbe popolare anche a livello di voti. Il ristorante stellato incute eterno timore, è nella logica delle cose, ma lo chef di rango gode di una popolarità mai avuta prima. È ospite a più non posso in tivù e tutti amano i cooking show, guai farne a meno.

Esattamente come i blog di ricette. E tutto questo è anche una base su cui costruire il futuro. Che sta cambiando.

 

L’avanguardia gastronomica sta virando verso altri traguardi e il cuoco intelligente si aprirà a nuovi orizzonti. Cosa che sta già accadendo. Cresce la voglia di salute senza settarismi e dogmi, cresce l’attenzione verso il mondo vegetariano e vegano. Non si tratta più solo di fare i conti con le allergie dei clienti ma con quello che tra breve diverrò il nuovo imperativo: assicurare golosità a una cucina leggera e salutare.

Nessuno vorrà mai rinunciare a una tavola ricca e generosa, ma a diverse centinaia di calorie assolutamente sì. Senza che il dietologo ti metta in castigo. Avanza un esercito di nutrizionisti e ogni chef ne adotterà uno. E sempre più persone alterneranno pranzi con carne o pesce (più il secondo del primo) a menu privi di ingredienti di natura animale fino a quando una preparazione vegana non desterà più, se non nei cretini, risatine di scherno.

 

 

Identità Golose è il primo Congresso Internazionale di cucina, pasticceria e gelateria d’autore realizzato in Italia con un’eco mondiale. Ideato e curato da Paolo Marchi, è organizzato sin dalla prima edizione (gennaio 2005) da MAGENTAbureau, titolare Claudio Ceroni, che con Marchi forma una coppia professionalmente affiatata come poche altre. Da allora a Milano si sono svolte nove edizioni – la decima è in programma dal 9 all’11 febbraio 2014 – che hanno chiamato alla ribalta i più grandi cuochi italiani e internazionali e i migliori pasticcieri, pizzaioli e artigiani. Da Milano a Londra con quattro edizioni di Identità London, l’ultima ad aprile 2013 da Harrods, poi a Eataly New York con quattro edizioni di Identità New York, palcoscenici ideali per esportare le eccellenze tricolori e portarle a sempre più stretto confronto con lo scenario internazionale.

 

Inoltre, due edizioni di Identità di Libertà a San Marino e tre del FOOD&WINE Festival, due a Milano e una a Roma. Ogni informazione nel sito identitagolose.it, ma anche in foodwinefestival.it, identitalondon.com, magentabureau.it, nonché nel blog marchidigola.it.

www.identitagolose.it