SALUMIFICIO FRATELLI RIVA PUNTA SULLA FILIERA DI QUALITÀ
L’azienda di Molteno introduce la linea di prodotti a base di carni certificate allevate senza l’impiego di antibiotici. Più stretta collaborazione con la GDO. Obiettivo 2018: Euro 94 milioni di fatturato.
Il Salumificio Fratelli Riva di Molteno (Lc), tra i primi produttori italiani di prosciutto cotto a marchio proprio e per le principali Private Label della Gdo, ha presentato la linea Maialino d’Oro Alta Qualità realizzato interamente con carni di suini allevati senza l’utilizzo di antibiotici in tutto il periodo di vita. Una scelta che viene incontro alle rinnovate esigenze di benessere animale e di qualità del prodotto finito che si vanno manifestando sia presso il consumatore finale sia presso la stessa grande distribuzione organizzata.
L’offerta, già presente, da un paio di settimane in alcune catene di supermercati italiani, (il Gigante, Tosano, SI.D.I. Piccolo) – riguarda il prosciutto realizzato con l’utilizzo di carni suine provenienti da allevamenti olandesi, non trattati nel corso della loro vita, con alcuna terapia preventiva a base di antibiotici che da settembre diventerà più “capillare”.“La scelta di investire nuove risorse per identificare e acquisire materia prima di assoluta qualità da filiera olandese certificata KDV è il frutto dell’impegno di anni del Gruppo per ricercare un prodotto che riesca a soddisfare le crescenti esigenze dei nostri clienti e dei consumatori verso prodotti di qualità e massima sicurezza, nonché a sostegno della lotta mondiale contro la resistenza agli antibiotici” spiega Letizia Riva, Responsabile Assicurazione Qualità e Sviluppo del Salumificio Fratelli Riva.
“La nostra società, la cui produzione è per il 70% realizzata per il Private Label, ha sempre investito risorse per la ricerca e sviluppo non solo di tecnologie di produzione, affettamento e confezionamento più avanzate ma ha sempre ricercato materie prime di qualità elevata. Non tutti i sistemi di allevamento consentono di garantire l’assenza di antibiotici fin dalla nascita. Per questa ragione abbiamo investito nella ricerca di allevamenti che permettessero di attrezzare sistemi di controllo qualità in continuo, proprio per approvvigionarci di materia prima di assoluta qualità e garanzia” dichiara Giuseppe Riva, Amministratore delegato del Salumificio Fratelli Riva.
“La diffusione crescente di batteri resistenti agli antibiotici normalmente utilizzati per il trattamento delle infezioni comunitarie e correlate all’assistenza sanitaria (infezioni ospedaliere) è oggi riconosciuta da tutti gli enti sanitari mondiali come una vera e propria minaccia per la salute pubblica. Come in campo umano, la pressione selettiva può favorire la selezione di batteri resistenti che si possono poi trasmettere dall’animale all’uomo con differenti modalità (contatto diretto, per via alimentare, attraverso cicli di contaminazione ambientale). Per questo motivo, il monitoraggio e il contenimento del consumo di antibiotici in quest’ambito rappresenta oggi un elemento cardine della lotta all’antibiotico-resistenza, così come la sorveglianza dei batteri resistenti di possibile origine animale” ha ricordato Simone Ambretti, Dirigente medico U.O. di Microbiologia, Azienda Ospedaliero-Universitaria di Bologna, Policlinico Sant’Orsola-Malpighi.
“Siamo convinti che in futuro i rapporti con la distribuzione non saranno tanto di conflitto, quanto di collaborazione: l’impresa industriale riconosce la grande capacità di marketing del distributore che, nel suo ordinario operare, non può che arricchirsi di esperienza. Lungo questa strada di collaborazione il successo di vendita di un prodotto risulta tanto merito di una buona politica di marketing del distributore quanto di una grande capacità dell’industria di offrire un servizio adeguato. In questo senso rientra la nostra decisione di puntare tutto su produzioni di alta qualità, consapevoli che la stessa distribuzione saprà apprezzarne e valorizzarne le qualità presso il consumatore finale” ha aggiunto Giuseppe Riva.
Questo progetto di sviluppo passa inevitabilmente attraverso una stretta collaborazione sia con la filiera produttiva sia con la grande distribuzione, entrambe sensibili alle nuove istanze che provengono dai consumatori.
Il tema del benessere animale negli ultimi anni è divenuto di grande attualità nonché oggetto di diverse trasmissioni televisive e conseguenti discussioni sui social network. Le istituzioni stanno promuovendo alcuni piani e iniziative che potrebbero, se pienamente sfruttate, portare a dei miglioramenti reali per il settore. Recentemente ci sono state concrete iniziative a livello comunitario, nazionale e regionale, che hanno come tema principale il benessere animale in ambito zootecnico, tra cui ricordiamo l’attuale pubblicazione delle “linee guida per il corretto uso dell’antibiotico nell’allevamento suino e bovino da latte” presentate dalla Regione Emilia – Romagna.
“Confidiamo dunque che tali iniziative consentano di soddisfare anche la richiesta che proviene dai produttori nazionali. Parimenti, la grande distribuzione, a contatto con i consumatori finali, è in grado di sensibilizzarci su gusti e scelte che ogni giorno vengono compiute e che andranno sempre di più verso prodotti fatti con carni di animali sicuri, sani, certificati nelle diverse fasi della loro vita”, aggiunge Letizia Riva.
Salumificio Fratelli Riva S.p.A., presso lo stabilimento di Molteno, produce diversi articoli, dai cotti interi agli affettati, per molti dei più importanti gruppi della distribuzione italiana ed estera. La produzione è stata per l’85% diretta alla GDO mentre il 15% è stato diretto verso grossisti, HO.RE.CA e dettaglianti. La società occupa a Molteno 120 addetti diretti e ha un indotto di ulteriori 100 unità. Il fatturato 2017 è stato di Euro 92,9 milioni, sostanzialmente in linea con quello del 2016. I quantitativi venduti per i principali prodotti ammontato a 14.498 tonnellate annue, così suddivisi (13.000t di Prosciutto Cotto, 715t di Salame, 257t di Bresaola, 278t di Mortadella, 248t di Prosciutto Crudo).
“Il nostro settore ha risentito negli anni degli effetti della crisi economica e della conseguente contrazione dei consumi. Tuttavia, il segmento del prosciutto cotto, ha confermato un trend di crescita sia per produzioni sia per esportazioni, costituendo il 14% dell’export di salumi italiani nel 2017 (anno in cui è stata superata la fatidica soglia di 1,5 miliardi di euro di export). Nel 2017 si sono toccate in Italia le 295,2 mila tonnellate di produzione di prosciutto cotto (+1,6%) che costituiscono il 25,1% della produzione complessiva di salumi, prima del comparto, per un controvalore di Euro 2.186,8 milioni. Il segmento del cotto di alta qualità, dove si colloca il nostro Maialino d’Oro è quello che presenta sulla carta le maggiori potenzialità di crescita. Motivo per il quale abbiamo fortemente investito in questo progetto di filiera” ha concluso Giuseppe Riva.
Costituito nel 1969, il Salumificio Fratelli Riva è oggi controllato dalla famiglia del co-fondatore Umberto Riva e vede la seconda generazione direttamente impegnata nello sviluppo della società. Nei prossimi anni, cruciali per l’affermazione del proprio brand Maialino d’Oro, la società intende accrescere la propria capacità produttiva nei segmenti di maggior valore, investendo le necessarie risorse sia in termini di lancio di nuovi prodotti sia di allargamento della piattaforma distributiva.
Il PROSCIUTTO COTTO FRATELLI RIVA MAIALINO D’ORO
Si tratta del prodotto di salumeria di maggior pregio, ottenuto da cosce di suino allevato senza antibiotici per tutto il ciclo di vita. Sono disossate, accuratamente sgrassate, private dei tendini e della cotenna. Ogni settimana sono lavorate circa 50 mila cosce di suino.
Le fasi principali del processo di lavorazione effettuate presso lo stabilimento di Molteno sono:
Ricevimento delle materie prime
È il momento di arrivo delle carni, caratterizzato da diversi controlli: documentali, delle condizioni di igiene dell’automezzo e di prodotto (sensoriale per colore, odore, consistenza e rilevazione della temperatura).
Climatizzazione (riposo in cella)
Le cosce vengono posizionate in cella a temperatura controllata, per un breve periodo in attesa di essere lavorate.
Preparazione della salamoia
La salamoia è il veicolo di introduzione nelle cosce del sale, degli aromi, degli zuccheri e degli additivi utilizzati nella produzione. La percentuale di siringatura, nonché la scelta degli ingredienti e degli additivi, varia in funzione della tipologia di prodotto che si vuole ottenere. La preparazione avviene con l’ausilio di un macchinario in grado di aspirare gli ingredienti e gli additivi e di rimescolarli in continuo con l’acqua prima di inviare il tutto in silos di stoccaggio o direttamente alle macchine siringatrici.
Siringatura (salagione)
Si tratta dell’addizione della salamoia alla carne. Per avere una salatura omogenea il sale e le altre sostanze devono essere iniettate nella carne prima della cottura in quanto dopo tale fase la migrazione di sale nei tessuti dall’esterno all’interno è trascurabile. La salagione avviene con l’impiego di macchine dotate di numerosi aghi attraverso i quali la salamoia viene aggiunta in modo omogeneo al prodotto.
Massaggio
Detta anche zangolatura, è un’azione meccanica che permette l’omogeneizzazione dei componenti della salamoia all’interno del prodotto.
Stampaggio (formatura)
Consiste nel posizionare il prodotto all’interno di un contenitore o involucro in grado di conferire al prodotto una forma.
Cottura
È il trattamento termico che assicura la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca, garantendo la salubrità igienico-sanitaria del prodotto e permette la coesione delle parti muscolari e dando luogo alla tenuta della fetta, di instaurare le qualità sensoriali desiderate (colore, sapore, consistenza) e di fare assumere al prosciutto, in modo stabile, la forma dello stampo. Mediamente, per un prosciutto di 8-9 kg la cottura dura 15 ore circa.
Raffreddamento
Dopo la cottura il prosciutto viene raffreddato – per circa 36 ore – in modo da ottenere un ottimale consolidamento del prodotto.
Affettatura
Una volta pronto il prodotto viene trasferito in appositi locali ad alto controllo igienico (camere bianche) in cui i prosciutti vengono stoccati in cella a idonea temperatura per poi essere preparati, affettati e confezionati in vaschette in diversi formati e grammature a seconda del canale di distribuzione.
La presentazione presso Ceresio 7 ha visto l’intervento di Max Mariola che ha con i salumi Riva realizzato panini ad hoc dettati dalla sua creatività.