CHIC RESPECT: la sostenibilità arriva a Host Milano

CHIC RESPECT nasce per richiamare il settore del consumo a confrontarsi sull’attenzione e il rispetto per l’ambiente e per le sue risorse. Consiste nell’impegno (volontario) degli chef associati di aggiungere tra le proposte del ristorante, un menu sulla base dei principi fondamentali di sostenibilità, quali l’acquisto etico delle materie prime, la riduzione dei consumi, l’attenzione al riciclo e al riutilizzo degli scarti, la salvaguardia delle tradizioni alimentari, la salute dei consumatori.

In occasione della quarantesima edizione di HostMilano, da venerdì 20 a martedì 24 ottobre 2017, CHIC sarà presente presso il PAD 9 – stand V21-Z20 con un Temporary Restaurant nel quale si alterneranno workshop e contributi con riflessioni sui temi dell’alimentazione sostenibile, oltre a show-cooking e degustazioni di menu sostenibili da parte di alcuni Chef dell’Associazione: venerdì 20 Alessandro Gilmozzi, sabato 21 Andrea Alfieri, domenica 22 Marco Sacco, lunedì 23 Pier Giorgio Parini, martedì 24 Pietro D’Agostino.
I temi affrontati riguarderanno: motivazioni che inducono ad un menu sostenibile, selezione delle materie prime, trasformazione, riduzione degli sprechi, utilizzo ottimale di materiali e tecnologie, sostenibilità nel modo vitivinicolo, misurazione dell’impatto ambientale del cibo, commercio equo e solidale.
Un contesto ideale, quello di HostMilano, per creare momenti d’incontro e discussione sulle proposte di sviluppo che assicurino alle generazioni future di non essere danneggiate dal progresso attuale e sensibilizzare il pubblico a riflettere su un tema così importante.
Saranno presenti e protagonisti dei talk allo stand dell’associazione alcune aziende che sostengono il progetto CHIC RESPECT: Irinox, Gico, Pasquini Marino, Koppert Cress, Nespresso, Birra Amarcord, Mancini Pastificio Agricolo, Cuki, Selecta Spa, FSG Italia, CHS Group, Valverde Water, Ferrowine, Trabo, Piazza.

IL PROGETTO

Il marchio CHIC RESPECT muove i primi passi dal coinvolgimento di alcuni chef soci dell’associazione e di produttori già impegnati su questo fronte, per iniziare a creare una sensibilità e, più in avanti, una massa critica sul territorio nazionale di ristoranti di qualità, e che pongono l’attenzione a:

  • Ridurre l’impatto ambientale dei consumi alimentari.
  • Ridurre gli sprechi, gli scarti di lavorazione e il consumo di energia naturale.
  • Promuovere l’azione dei produttori virtuosi e rendere il consumo economicamente più accessibile.
  • Preservare la biodiversità.
  • Promuovere una dieta variegata, bilanciata e legata alle stagioni, proponendo un modello dietetico sostenibile che si avvicini per esempio della dieta demitariana o al principio 80%, vegetali – 20%, proteine animali
  • Porre l’attenzione alla salute psico-fisica delle persone.
  • Salvaguardare le tradizioni alimentari e culturali, legate anche ai gusti e alle preferenze locali.

Si tratta, nella sostanza, di mettere in opera semplici accorgimenti nelle scelte e azioni quotidiane con lo scopo di attuare un maggior rispetto dell’ambiente.

L’Adesione al progetto, NON implica dei cambiamenti radicali nella gestione o nella filosofia del ristorante, né richiede degli investimenti economici.

CHIC RESPECT si basa semplicemente sulla formulazione di un Menu “Rispetto”: 4 o più portate in cui la scelta delle materie prime è ponderata sulle ripercussioni che i cicli di produzione hanno sull’ambiente, sulle specie animali e vegetali, e sull’uomo.

CHIC RESPECT, nella sua prima fase progettuale è orientato alla definizione di linee guida per un consumo sostenibile delle risorse naturali da attuarsi attraverso: l’acquisto etico e responsabile di materie prime, la riduzione e il riutilizzo degli scarti di lavorazione, l’utilizzo di risorse naturali rinnovabili, il rispetto delle tradizioni locali, la salute, l’approccio sostenibile alla nutrizione umana.

Con l’adesione al progetto, il ristoratore s’impegna, quindi, ad aggiungere tra le proposte del ristorante, un menu rispettoso dei principi elencati e all’adempienza delle “Buone pratiche” indicate; con la possibilità di personalizzare e accrescere il valore del percorso intrapreso aggiungendo contenuti peculiari suggeriti da sensibilità  e propensioni personali. Un menu che non ha caratteristiche diverse da quelli già presenti in carta, che non deve creare disparità o asimmetrie nella proposta gastronomica del ristorante, ma solo una particolare attenzione alla sua spiegazione e presentazione motivata al cliente.

D’altra parte i modelli di consumo attuali confermano un aumento costante dell’attenzione di una certa fascia di consumatori verso i temi della sostenibilità ambientale; consumatori che sono sensibili al benessere personale, quanto a quello animale e al depauperamento delle risorse vegetali e che sono consapevoli che una parte della popolazione mondiale vive ancora la piaga della scarsità di cibo:

la scelta quindi di aderire a CHIC RESPET, oltre ad essere coerente con la sensibilità personale del professionista, Chef – Pizzaiolo – Ristoratore, deve essere il segno di una visione contemporanea della cucina, che è orientata al futuro.

Il menu RISPETTO può così affiancare altre proposte ormai diventate fisse nel ristorante, come i menu vegetariani, o quelli gluten-free o altro.

PROTOCOLLO CHIC RESPECT: DALLA CARTA DEL MENU E DEI VINI ALLA … CARTA DEL RISPETTO

I ristoranti aderenti dovranno comunicare direttamente al cliente il proprio impegno attraverso una presentazione del protocollo che ne enunci gli intenti: una lettera o una breve introduzione del menu stesso, per sensibilizzare e comunicare questa scelta. Tale testo informerà sull’utilizzo di alcune materie prime, come sulla rinuncia a determinati ingredienti; sulla ricerca di nuove proposte e o l’utilizzo di cotture alternative con relativa argomentazione, ai consumi energetici e alla possibile mancanza di scarti e sprechi.

Il protocollo del rispetto si focalizza su tre principali macro aree:

  • Produzione animale
  • Produzione vegetale
  • Buone pratiche

In ognuno di questi tre temi, sono individuati alcuni principi di azione concreta verso la sostenibilità.

COMITATO ESPERTI

Per indirizzare e validare il lavoro che gli Chefs proporranno in relazione all’adesione (volontaria) al protocollo CHIC RESPECT viene istituito un Comitato di esperti composto da esponenti qualificati, portatori di esperienze e conoscenze ed espressione di tutta la filiera: produttori, ricercatori universitari, chef, giornalisti, maître à penser sul tema specifico.

Il progetto sarà coordinato operativamente da KATIA PIAZZI Resp. Sviluppo Progetti di CHIC; laureata in scienze Naturali con esperienza pluriennale in progetti di sostenibilità ambientale nel settore ristorativo ed alberghiero

Foto L’uovo delle Dolomiti di Alessandro Gilmozzi

(Visited 66 times, 1 visits today)