“BERGAMO, LA MIA TERRA, IL SUO PANE”

Pane con farina di grano bergamasco 
 
 
L’ Associazione Panificatori di Bergamo – ASPAN- , sempre sensibile ai temi che 
riguardano l’ etica e la sostenibilità ambientale, da tempo si interroga sull’ intero processo 
di panificazione, correlato a tutte le condizioni globali necessarie per “fare il pane”: l’ 
impatto ambientale, le condizioni strutturali necessarie, le materie prime, le risorse 
umane . 
In relazione alle materie prime emerge un quadro assai singolare, ovvero che la 
panificazione artigianale italiana, caratterizzata da una diversità di prodotti di 
panificazione assai invidiabile ed unico nel panorama europeo, ha come paradosso che 
questa eccellenza alimentare “made in Italy” utilizza per circa l’ 80% di grano (dati 
Italmopa), importato da Francia, Germania, paesi dell’ est europeo, Canada, Australia ed 
altri. 
Questo fatto si verifica perché in Italia non si trova una quantità sufficiente di grano che 
abbia le caratteristiche adatte ad essere trasformato in farina panificabile 
 
La forte dipendenza italiana dalle importazioni di grano costringe a far viaggiare il grano 
per tutto il pianeta e genera, inoltre, una “sudditanza” alimentare. 
 
Raccogliendo proprio il tema di EXPO 2015 l’ ASPAN di Bergamo ha intrapreso, in 
collaborazione con gli attori di filiera che condividono questo pensiero, un percorso, privo 
di demagogia, che consenta di dare un minimo di risposta a questo tema contribuendo ad 
una valorizzazione del territorio . 
 
Si è attuata quindi nell’anno 2011 una sperimentazione con la coltivazione a frumento 
tenero di ettari 10 di terreno in Bergamo, che ha portato a una raccolta di 320 q.li di 
frumento, trasformati in 250 qli di farina tipo “1” utili alla produzione di 280 qli di pane. 
 
Per l’anno 2012 l’adesione al progetto da parte degli agricoltori ha consentito la 
destinazione circa 300 ettari di terreni a coltivazione di grano tenero panificabile per una 
raccolta stimata di circa 18.000 q.li di grano per una produzione di 13.000 q.li di farina. 
 
Per l’anno 2013 sono coinvolte 34 imprese agricole con circa 600 ettari di terreno a 
coltivazione di grano tenero panificabile, per una raccolta di grano stimata intorno ai 
30.000 / 35.000 q.li (per una produzione di farina di 22.000 / 26.000 q.li). 
 
La storia in tavola 
 
Ogni cucina è la manifestazione di un determinato momento storico ed è la diretta conseguenza 
delle contaminazioni che hanno inciso sul territorio. Dalla stratificazione di questi continui 
cambiamenti deriva l’identità gastronomica, cioè il modello gastronomico del territorio stesso. La 
tradizione culinaria non è pertanto mai uguale a se stessa, cambia, si modifica e quindi non è altro 
che un’innovazione ben riuscita. Ne sono un esempio le ricette proposte dai cuochi dei Ristoranti dei 
Mille sapori. 
 
Piccoli capù con fonduta di taleggio e tartufo nero bergamasco 
Ristorante della Torre di Trescore Balneario (Diego Pavesi) 
Capù nei dialetti bergamaschi significa cappone. Il termine viene utilizzato anche per 
individuare degli involtini di verza, romice o bietola con un ripieno di magro o di 
carne. Un tempo il termine capù maghèr era utilizzato in Val Brembana in presenza 
di ripieni a base di pane e formaggio, mentre in Val Seriana, gli involtini che avevano 
come ingrediente la carne erano chiamati nusècc, per la probabile somiglianza alla 
forma delle noci, nus o per la possibile loro presenza nel ripieno. Venivano 
accompagnati alla polenta. Attualmente sono spesso serviti con una fonduta a base 
di formaggi bergamaschi. 
Il taleggio, formaggio della famiglia degli stracchini, è un formaggio insignito del marchio Dop e viene 
quindi prodotto in un determinato e delimitato territorio secondo il disciplinare nel quale è previsto 
anche l’utilizzo del latte pastorizzato. La sua bontà era già evidenziata nella prima Guida gastronomica 
d’Italia del Touring club italiano, edita nel 1931, che definiva «lo stracchino di Taleggio, grasso, 
profumato, che è speciale di quella plaga alpestre ricca di prati e di pascoli della miglior flora». 
Il tartufo nero bergamasco, o trifola, cresce spontaneamente in numerose zone della provincia di 
Bergamo. Fino agli anni ottanta del XX secolo si raccoglievano in questa provincia circa 700 kg di tartufi 
neri. Attualmente la raccolta annua è scesa a 300 kg. 
 
Foiàde con loanghìna, rosmarino e formaggella del Monte Bronzone 
Trattoria Bolognini di Mapello (Giuliano Rinaldi) 
Foiada est picolinior lasagna, così Teofilo Folengo postilla l’edizione Toscolana, 1521, del suo Baldus 
per descrivere l’alto monte dove abitano le sue Muse: 
«Sunt ibi costerae freschi, tenerique botiri 
in quibus ad nubes fumant caldaria centum, 
plena casoncellis, macaronibus atque foiadis.» 
[ci sono là pendii di burro fresco e tenero, sui quali fumano fino alle nubi cento caldaie piene di 
casoncelli, di gnocchi e di foiàde] 
Per il Tiraboschi* «Pasta di farina di grano distesa sottilissimamente e tagliata a lunghi e larghi nastri». 
Piatto storico della tradizione bergamasca tanto da essere lo spunto anche per un gioco di bambini, 
così riporta il Tiraboschi «Zoga a fojade: o a fojade cunsade. Fare a scaldamani. Sorta di giuoco 
fanciullesco, che si fa accordandosi in parecchi a porre le mani a vicenda una sopra l’altra, posata la 
prima sopra un piano, e traendo di poi quella di sotto per battere le altre.». Alla fine la mano sotto 
doveva… scappare. La filastrocca che si cantava era: «Foiade cunsade con la salsa col buter s’fa pecat a 
to moer», a significare che per essere contenti non occorre prender moglie, bastano le foiàde condite 
con il burro! 
La formaggella del Monte Bronzone è prodotta a Vigolo da latte vaccino intero crudo, a pasta semi 
cotta. Nella stessa zona è prodotto lo strachì, stracchino tutelato dal marchio Bergamo città dei Mille … 
sapori. 
*Antonio Tiraboschi, Vocabolario dei dialetti bergamaschi antichi e moderni, Bergamo, 1873.  
Guancetta di vitello al Valcalepio con polenta di farina bramata della bergamasca del mulino ad 
acqua e pietra, certificato biologico di Cerete Basso 
Albergo Ristorante Miralago di Bossico (Bruno Arrighetti) 
Lo sguanzì di vitello o manzo brasato è un piatto della tradizione bergamasca. 
Questo taglio fa parte del quinto quarto, cioè delle parti considerate meno nobili, 
come le frattaglie. Nell’ultimo decennio però, grazie alla morbidezza che lo 
caratterizza, è divenuto un piatto ricercato e servito in ristoranti famosi. La 
brasatura con il vino rosso riserva Valcalepio doc ne esalta la rotondità del gusto. 
 
Fare bene la polenta bergamasca è un’arte che pochi conoscono! 
La Camera di commercio di Bergamo ha tutelato con il marchio Bergamo, Città dei 
Mille…sapori la farina bramata della bergamasca, predisponendo un apposito disciplinare secondo il 
quale essa deve essere ottenuta esclusivamente da varietà di mais vitrei o semivitrei coltivati nel 
territorio amministrativo della provincia di Bergamo. Sono previste anche delle regole per lo 
stoccaggio, la pulitura mediante setacciatura meccanica e la molitura al fine di ottener un prodotto con 
precisi valori di umidità, grassi e fibre. La granulometria deve essere compresa tra 400 e 1000 micron 
ed il contenuto percentuale di germe deve oscillare da 0,8 a 1,5%. 
Il prodotto finito e impachettato può essere conservato in locali freschi ed asciutti a 
temperatura ambiente per un periodo massimo di 6 mesi. Gli elementi che 
comprovano la tracciabilità del prodotto sono costituiti dall’iscrizione dei produttori 
e confezionatori in un apposito elenco tenuto ed aggiornato dall’organismo di 
controllo della camera di commercio. 
La polenta ottenuta con la farina bramata della bergamasca ha colore giallo oro 
intenso e richiede almeno 50 minuti cottura. Ha resa notevole e profumo fragrante e 
intenso. 
 
Rossümada al moscato di Scanzo con zalèti 
Trattoria Falconi di Ponteranica (Marco Falconi) 
Per il Tiraboschi «Ressömada. Bevanda d’uova e zucchero dibattuti in acqua o vino. Ressömada co’ 
l’aqua o col vi». Un tempo si differenziava dallo zabaione, in quanto questo veniva cotto a bagnomaria, 
mentre la rössumada era preparata a freddo; ora i termini sono utilizzati in modo indifferente. Veniva 
riservata alle gestanti e alle puerpere, nonché come ricostituente merenda dei bambini anemici. Il 
Moscato di Scanzo Docg la rende preziosa e particolarmente adatta ad accompagnare gli zaletti, 
biscottini di eredità veneta, fatti di farina bianca e gialla, confezionati per i giorni di Carnevale. Per il 
Tiraboschi «sorta di paste di farina di granoturco commista con fette di mele e con alquanto 
zucchero». Il cuoco bergamasco Riva Giuseppe detto “il Biondo”, nel suo Trattato di cucina semplice 
per conservar lo stomaco del 1878 descrive ben due varianti, con e senza i fiori di sambuco: 
 
«PASTA ZALETTI ALLA MODA: si metterà sul tavolo di pasticceria, mezzo quarto di farina bianca, e 
mezzo di gialla, un quarto di burro e un quarto di zucchero in polvere, essendo di primavera un pugno 
di sambuco e poca cannella regina in polvere, quattro rossi d’uova, che impastato il composto e steso 
sulla tavola, si taglieranno tante rotonde, e sopra un’altra rotondina di meno dimensione che 
ghiacciate sopra con zucchero e chiara d’uova e mandorle trite si porranno a forno temperato e cotti si 
serviranno». 
 
 
Silvia Tropea Montagnosi 
 
Valcalepio: il vino di Bergamo e dei bergamaschi 
 
Il vino come passione, emozione, messaggero di una tradizione e di una 
cultura profondamente radicata nella terra da cui origina, ecco cosa 
rappresenta il Valcalepio per la regione di Bergamo. Nella stretta fascia 
collinare che unisce il lago d’Iseo a quello di Como si produce il vino di 
Bergamo: il Valcalepio Doc nelle sue tipologie: Valcalepio Rosso, Valcalepio 
Bianco e Valcalepio Moscato Passito. 
Valcalepio bianco doc: viene prodotto con una selezione di uve Chardonnay, 
Pinot bianco (in proporzioni dal 55 al 80%) e Pinot grigio (dal 45 al 20%). 
Al fine di privilegiarne la struttura e la morbidezza, il tempo di maturazione 
tende ad essere prolungato. Il colore giallo paglierino si associa ad un 
profumo intenso e fruttato e ad un sapore secco , che sfocia in una 
sensazione finale piena e armonica. 
Valcalepio rosso doc: è il protagonista della Denominazione. Ottenuto da uve 
Merlot (dal 40 al 75%) e Cabernet Sauvignon (dal 25 al 60%) vinificate 
separatamente e successivamente assemblate viene affinato in botte di legno 
per qualche mese ed immesso al consumo 
dal mese di novembre dell’anno successivo alla vendemmia. Alla vista si presenta con un colore 
rosso rubino, associato ad un profumo intenso e fruttato e ad un sapore morbido. 
Valcalepio rosso riserva doc: è un rosso prodotto con uve che presentano particolari condizioni di 
maturità e struttura, sottoposto quindi ad un percorso di affinamento in legno di ben un anno. 
Mantiene la stessa armonia e intensità del Valcalepio rosso doc ma con maggiore personalità e 
vigore. 
Valcalepio Moscato passito doc: è un vino passito rosso ottenuto da uve Moscato di Scanzo. La 
rarità del vitigno lo rende un prodotto enologico unico e molto rinomato, caratterizzato da una 
personalità complessa e interessante. Il lento processo di fermentazione e il successivo affinamento 
gli conferiscono un sapore dolce, vellutato e armonico con una lunga persistenza aromatica. 
A partire dalla vendemmia 2011, inoltre, la provincia di Bergamo ha ottenuto una nuova DOC: Terre 
del Colleoni o Colleoni. Questa nuova Denominazione di Origine comprende 14 tipologie 
monovitigni caratterizzanti il territorio bergamasco: Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay, Incrocio 
Manzoni Bianco, Moscato Giallo, Moscato Giallo Passito, Schiava, Merlot, Marzemino, Cabernet, 
Franconia, Incrocio Terzi, Novello, Spumante. 
L’introduzione di questa nuova DOP è una promessa che i produttori fanno al loro pubblico, italiano 
e straniero: portare l’enologia bergamasca sempre più in alto. La produzione enologica bergamasca 
non si ferma ai doc ma si completa con la gamma dei vini ad indicazione geografica tipica: 
Bergamasca. Sono vini tranquilli ottenuti solitamente da monovitigno come Pinot bianco, Pinot 
grigio, Chardonnay, Merlot, Cabernet, Schiava, Franconia, Barbera, Moscato giallo, Manzoni Bianco. 
Questi vini sono talvolta il risultato di nuove sperimentazioni da parte del viticoltore che in essi 
esprime al massimo la sua personalità ed ambizione. In questi vini è forte il legame con il territorio 
in quanto vengono utilizzati vitigni tradizionali atti ad esprimere un gusto legato al piacere del bere. 
Della tutela e della promozione di queste eccellenze bergamasche si 
occupa dal 1976, anno della sua fondazione, il Consorzio Tutela 
Valcalepio che raccoglie sotto la fiera effige del condottiero 
Bartolomeo Colleoni il 98% della produzione di Valcalepio Doc. 
L’impegno del Consorzio nella valorizzazione di un vino, che ha 
rappresentato una vera e propria rinascita per la viticoltura 
bergamasca, ha portato all’ottenimento della certificazione di prodotto 
per il Valcalepio Doc, alla decisione di creare una bottiglia, un marchio 
e un bicchiere appositi per dare maggiori garanzie al consumatore e 
facilizzarne la fidelizzazione. Il Consorzio si fa inoltre promotore di 
varie manifestazioni: Berebergamo, Valcalepio Top, un banco 
d’assaggio dedicato al meglio della produzione di Valcalepio 
organizzato ogni anno in primavera e in autunno; Andar per Vigne 
che, durante la terza domenica dei mesi di settembre, ottobre e novembre, offre l’imperdibile 
occasione per appassionati e curiosi di entrare in contatto con i produttori e con la realtà vinicola 
bergamasca e infine il Concorso Enologico Internazionale ‘Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet 
Insieme’ che richiama ogni anno tecnici, produttori, giornalisti e, naturalmente, campioni da tutto il 
mondo. Un impegno a tutto campo per valorizzare e far conoscere a Bergamo, in Italia e all’estero 
uno dei gioielli che la terra bergamasca regala: il Valcalepio Doc, il vino di Bergamo. 
 

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