Il Congresso di Identità Golose di Milano, padre di ogni avvenimento successivo a Londra, San Marino, Shanghai e New York, celebra la prima edizione a Palazzo Mezzanotte nel gennaio del 2005. È il primo congresso italiano di cucina d’autore e l’idea del suo ideatore e curatore Paolo Marchi è all’apparenza semplice: «Tornando dalla manifestazione Lo Mejor de La Gastronomia mi sono chiesto: perché i nostri cuochi devono andare in pellegrinaggio a San Sebastian, nei Paesi Baschi, per scambiarsi – e spesso copiare – idee con gli altri cuochi del mondo? Mettiamo in piedi anche noi un congresso di cucina».
Identità Golose Milano, organizzata come le successive da MAGENTAbureau, accoglie sul palco 18 grandi professionisti di cucina e pasticceria, molti italiani: da Carlo Cracco a Fulvio Pierangelini, da Nadia Santini a Gianfranco Vissani. Cuochi che sanno dare un'impronta originale al proprio lavoro, nel campo della tradizione e lungo i sentieri della creatività. «L’Italia della gola vanta una straordinaria capacità di produrre beni che, per originalità e stile, raramente trovano eguali nel mondo. Un momento di cui essere orgogliosi», spiega Marchi, «il che non ci deve autorizzare a credere di essere i migliori in assoluto». Ecco giustificata la presenza di una buona percentuale di cuochi stranieri: nella prima edizione, accanto agli italiani, tengono lezione Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz e Quique Dacosta dalla Spagna, Wylie Dufresne dagli Stati Uniti e Jean-Luc Fau dalla Francia. E tutt’attorno, da subito, quegli artigiani della gola senza il cui lavoro sulle materie prime nessun piatto di uno chef sarebbe possibile.
Dal 2005, il congresso milanese cresce ogni anno in importanza e dimensioni: si moltiplicano i produttori di ghiottonerie che espongono, il numero di lezioni e le giornate, cambia la sede – da Palazzo Mezzanotte al più spazioso Milano Convention Center di via Gattamelata. In 7 edizioni si alternano sul palco oltre 250 cuochi e pasticceri da più di 20 paesi del mondo, fioriscono iniziative collaterali come i Ristoranti Fuori Congresso e Un Risotto per Milano. Tutti fattori che elevano il congresso milanese di Identità Golose, sempre in calendario tra gennaio e febbraio, a momento irrinunciabile per tutti gli attori della gastronomia d’autore, italiana e mondiale.
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Identità Golose 2012, edizione milanese numero 8, da domenica 5 a martedì 7 febbraio, ruoterà attorno alle materie prime, un andare “Oltre il Mercato” per superare, lungo lo stesso asse portante dei due ultimi congressi, quel “Lusso della Semplicità” che è ormai diventato una parola d’ordine nel panorama della cucina e della pasticceria d’autore non solo in Italia. E lo farà esasperando quella “semplicità”, quella essenzialità di contenuti e di forme che accompagna il mondo da quando la crisi economica ha aperto gli occhi a tanti (e complicato la vita a molti), rendendo evidente un cambio di rotta comunque già in divenire.
Se lungo il secolo scorso, basti pensare ai fasti della Nouvelle Cuisine, l’imperativo era la Cucina del Mercato, oggi il mondo cerca nuovi orizzonti dopo che anche la Spagna più rivoluzionaria, cambiato scenario il più grande chef al mondo, Ferran Adrià, si sta interrogando e guardando dentro per cogliere le proprie radici, dopo avere abbattuto totem legati alla straordinaria storia dell’alta cucina francese (e internazionale).
Non è più tempo per stupire e giocare, per ricorrere a effetti speciali che ormai appaiono vuoti, privi di contenuti. Si riscoprono gli ingredienti, si valorizzano le materie prime, sia quelle proprie come orgoglio anche nazionalistico sia quelle altrui in una globalizzazione sincera e propulsiva, rispettosa delle singole realtà. Basti guardare all’incredibile lavoro avviato nei Paesi del Nord Europa da René Redzepi, ma anche di Gaston Acurio in Perù e di Alex Atala in Brasile, di tanti altri nei Paesi scandinavi, come le svedese Björn Frantzén, a conferma di quante interconnessioni vi sono tra nazioni e cucine lontane. Si scambiano tecniche e idee come un tempo le figurine dell’album Panini, poi ognuno le applica alla propria realtà senza svendersi.
Identità 2012 andrà “Oltre il Mercato” perché la grande cucina e la migliore pasticceria non devono più limitarsi a ordinare ottime materie prime, questo lo dobbiamo dare per scontato, ma devono andare direttamente alla fonte, alla produzione e cercare il massimo e su quello intervenire per dare forma a questa o quella preparazione, un cogliere l’essenza, l’anima di un prodotto in una ricerca del gusto che sia concreta e senza furberie. Bisogna ordinare per qualità e non per risparmiare, bisogna che la cucina sia intelligenza, sia concreta e sincera, che prediliga sapori diretti e con essi le sfumature che le capacità di un cuoco possono aggiungere. E’ per questo che alcune lezioni saranno tenute da due relatori contemporaneamente, due o tre ingredienti interpretati secondo il loro lato salato e quello dolce dopo che la cucina contemporanea ha visto crollare gli steccati tra mondo della ristorazione e quello della pasticceria.
Avere cambiato spazi, raddoppiandoli, all’intero del centro congressi di via Gattamelata a Milano, ci permette di porre in primo piano più temi rispetto al passato. Domenica debutteranno intriganti Identità Naturali, né carne né pesce fino a straordinarie preparazioni vegane, e Identità Vent’anni, cuochi già completi, con il “difetto” in Italia di essere ancora giovani, tra loro i fuoriclasse di domani. Lunedì toccherà a Identità Donna, dinamiche donne chef, protagoniste in prima fila, e non angeli del focolare, dedite, a volte passivamente, al culto della tradizione. Sempre lunedì, Identità di Pizza, per approfondire un viaggio nel piatto-simbolo dell’Italia, un tour anticipato lo scorso anno da una lezione a quattro voci. Infine un martedì nel segno di Identità di Pasta e Identità di Carne, temi già sviscerati in passato, ma che presentano sempre nuovi aspetti che meritano di essere divulgati. E se “Oltre il Mercato” occuperà la sala Auditorium il 5 e 6 febbraio, martedì 7 gran finale, la mattina, con i cuochi del Trentino e il pomeriggio con Dossier Dessert, il meglio della pasticceria e del cioccolato in Italia e nel mondo.