Percorrere l’innovazione senza perdere la tradizione. Creativa, classica, la pietanza è tipica e rielaborata dall’estro dei Maestri di Cucina. Da Alajmo a Bottura, da Cracco a Sultano, da Cedroni a Iaccarino: 20 grandi chef italiani raccontano il loro modo di fare ristorazione e di concepire il rapporto con il passato. Innovatori nel segno della tradizione, non sono attratti dalla cucina molecolare ma l’80% utilizza moderni metodi di cottura.
Il più grande maestro della nostra cucina? Per la metà degli chef intervistati è Gualtiero Marchesi.
Un pranzo nei ristoranti al top costa in media 150 euro.
Tradizione e Innovazione nella cucina italiana’, ultimo titolo della Collana di Cultura Gastronomica a firma di Giovanni Ballarini e Paolo Petroni rispettivamente presidente nazionale e segretario generale AIC, presentato a Milano nella sede del Circolo della Stampa.
Una ricerca dell’Accademia Italiana della Cucina svela lo stato dell’arte della gastronomia italiana top. Attraverso un questionario sottoposto a 20 chef al top del nostro paese, analizza il livello della nostra tradizione gastronomica alle prese con la cultura globale e le innovazioni del terzo millennio.
Tradizione e innovazione. Una dicotomia che negli ultimi mesi sta animando il dibattito gastronomico nazionale, non senza polemiche. Per motli non se ne dovrebbe neanche parlare visto che esiste solo la buona cucina e il confine tra i due concetti è labile e soggettivo.. Tuttavia nella pratica, la questione esiste, quindi tanto vale affrontarla con metodo e analisi. Come ha fatto l’Accademia Italiana della Cucina – Istituzione Culturale della Repubblica Italiana con la ricerca “Tradiziome e innovazione nella cucina italia”: un’indagine unica nel suo genere.
“Perché se da un lato è indubitabile che la cucina della tradizione nasce in casa – afferma Paolo Petroni – è altrettanto vero che il guizzo innovativo trova la sua culla nelle cucine dei ristoranti. Per il nostro studio abbiamo selezionato alcuni grandi locali che a nostro parere bene rappresentano, anche territorialmente, il momento storico della nostra cucina. Oggi infatti solo i cuochi più avveduti dispongono di quelle conoscenze e di quelle attrezzature indispensabili per creare i presupposti di una cucina in continuo divenire”.
“Se la tradizione nei suoi molteplici aspetti deve esssere conservata come dimostra lo studio presente in questo libro – afferma Giovanni Ballarini – va sempre anche messa in discussione, altrimenti rischia di degradare in stereotipi. Tradizione ed innovazione sono due aspetti in un’unica dinamica vitale: un’innovazione infatti per ritenersi buona deve comunque accrescere o per lo meno mantenere l’autorevolezza e il valore di precedenti conoscenze”.
Dalla curiosa ricerca dell’Accademia Italiana della Cucina emerge un dato su tutti: la tanto chiacchierata e discussa cucina molecolare non pare trovare sponda in nessuno dei ristoranti esaminati. Certo l’innovazione in questi ristoranti esiste eccome, ma buona parte di essa trae origine dalle innovative attrezzature di cucina, tanto che ‘l’80% circa dei ristoranti coinvolti dichiara di utilizzare metodi di preparazione e cottura considerati moderni.
Tuttavia come emerge dalla ricerca i nostri grandi chef rifiutano una connotazione netta e si definiscono, quasi tutti, tradizionali e innovativi allo stesso tempo. Non mancano alcuni estremi: Massimiliano Alajmo delle “Calandre” definisce la propria cucina “molto tradizionale” mentre Heinz Beck della “Pergola” si considera assolutamente “innovativo”. C’è anche chi descrive la propria cucina “creativa italiana” come Aimo Moroni del “Il luogo di Aimo e Nadia” oppure “solare” come Valeria Piccini Menichetti del ristorante “Caino”.
Ricerca, prodotti, legame tra innovazione e tradizione, ambienti curati e personale d’alta professionalità: ecco cosa c’è dietro l’haute cuisine italiana. Se la chiamano alta cucina un motivo ci sarà. Altissima la qualità dei prodotti impiegati, della professionalità del personale ( in sala come in
cucina e cantina), della cura dell’ambiente, della ricerca di idee e tecniche impiegate per un menu al top. Ma, lamentano alcuni, quanto costa oggi pranzare nei migliori ristoranti italiani? In media senza vino si spendono circa 150 euro a persona. Sia chiaro, questo è un dato in linea con la media europea ed è di gran lunga inferiore ai grandi ristoranti francesi. Tuttavia è un prezzo che vale la pena spendere se pensiamo alla cura maniacale con cui vengono trattati i clienti in questi famosi ristoranti. Infatti a fronte di una media di 45 coperti per locale ci sono 8 addetti alla sala e ben 11 addetti alla cucina, per un totale di 19 persone impiegate. Significa in media che ogni addetto del ristorante si prende cura di 2,4 clienti. Addirittura l’Enoteca Pinchiorri e La Pergola con 36 addetti (18 in cucina e 18 in sala) a fronte di 55/60 coperti hanno una media di una persona per prendersi cura di ogni 1,6 clienti…
Ma l’innovazione nei ristoranti top fa rima anche con sperimentazione. Ogni anno nei ristoranti italiani selezionati dall’indagine vengono provati in media circa 20 nuovi piatti. Il tempo dedicato alla sperimentazione? Scopriamo che alcuni come “Al Sorriso” o “Dal Pescatore” creano nuove proposte culinarie tutti i giorni o chi come “Miramonti L’Altro” lo fa almeno due volte a settimana. Mentre il ristorante “La Frasca” preferisce farlo nei periodi fuori stagione e “Perbellini” ha affermato di sperimentare “poco” essendo la propria cucina “molto immediata”. Infine una curiosità. Se alcuni chef fanno provare in anteprima le nuove proposte gastronomiche a collaboratori del locale o ad amici fidati scopriamo che 6 su 19 (circa il 30%) sperimentano direttamente con la clientela. Tuttavia non tutti i piatti “nuovi” finiscono poi nella carta del menu: in media solo la metà delle prove termina con successo.
Se estro e creatività vengono declinati dagli chef in tanti modi diversi, così come sono differenti i metodi di cottura utilizzati nelle cucine, tutti i più grandi ristoratori italiani concordano nel mettere la materia prima di qualità al primo posto nella scala di valori che rendono unica la nostra ristorazione. Le maggiori preferenze vanno dall’utilizzo di prodotti tipici del territorio situato nelle vicinanze del ristorante e acquistato spesso nei mercati locali. Non manca chi ha un orto, un terreno in proprio o amici fidati che riforniscono il locale di pesci e derrate varie. Mentre per altri come Massimiliano Alajmo e Carlo Cracco la vicinanza non ha molta importanza: si può acquistare insomma ovunque per il mondo purchè la materia prima sia di eccellente qualità.
Ma qual è oggi la fonte di ispirazione maggiore per un grande chef? Partiamo da un dato importante: 12 chef su 20 hanno affermato di non visitare gli altri colleghi, mentre alcuni lo fanno non tanto per ispirarsi ma per capire e scambiare opinioni. Molto più articolato è invece il panorama delle fonti di ispirazione. Sette chef hanno dichiarato di rifarsi alla cultura del proprio territorio, mentre sono 3 quelli che hanno affermato di attingere soprattutto a libri di antica tradizione. Alcuni invece hanno indicato altre forme di espressione artistica come la musica e l’arte mentre altri parlano di sensazioni e stati d’animo come profumi, suoni e colori.
Ma chi è il più grande maestro della cucina italiana? 7 intervistati preferiscono non rispondere, mentre gli altri italiani non hanno dubbi ad indicare con 9 risposte su 20 Gualtiero Marchesi, seguito a ruota da Nadia Santini (Dal Pescatore) con 6, Ezio Santin (Antica Osteria del Ponte) e Fulvio Pierangelini (Gambero Rosso, oggi gestito dalla moglie) con 3.
Ecco i ristoranti selezionati dalla ricerca:
“Al Sorriso”, Soriso (Novara) – Chef: Luisa Vallazza
“Cracco”, Milano – Chef: Carlo Cracco
“Il luogo di Aimo e Nadia”, Milano – Chef: Aimo Moroni
“Miramonti, L’Altro”, Concesio (Brescia) – Chef: Philippe Levèille
“Ambasciata”, Quistello (Mantova) – Chef: Romano Tamani
“Dal Pescatore Santini”, Canneto sull’Oglio (Mantova) – Chef: Nadia e Giovanni Santini
“Le Calandre”, Rubano (Padova) – Chef: Massimiliano Alajmo
“Perbellini”, Isola Rizza (Verona) – Chef: Giancarlo Perbellini
“Osteria La Francescana”, Modena – Chef: Massimo Bottura
“Enoteca Pinchiorri”, Firenze – Chef: Annie Fèolde
“Caino”, Montemerano (Grosseto) – Chef: Valeria Piccini Menichetti
“San Domenico”, Imola (Bologna) – Chef: Valentino Marcattili
“La Frasca”, Cervia (Ravenna) – Chef: Marco Cavallucci
“Madonnina del Pescatore”, Senigallia (Ancona) – Chef: Moreno Cedroni
“La Pergola”, Roma – Chef: Heinz Beck
“Don Alfonso 1980”, Sant’Agata sui due Golfi (Napoli) – Chef: Alfonso ed Ernesto Iaccarino
“Taverna del Capitano”, Massa Lubrense (Napoli) – Chef: Alfonso Caputo
“La Locanda di Alìa”, Castrovillari (Cosenza) – Chef: Gaetano Alìa
“Duomo”, Ragusa – Chef: Ciccio Sultano
“L’Albereta”, Erbusco (Brescia – Chef: Gualtiero Marchesi