Martedì 25 luglio lo “chef di campagna” incontra lo “chef di città” per la seconda puntata del sodalizio culinario inaugurato a novembre
AL “RATANA’” DI MILANO UNA CENA A 4 MANI PER VALORIZZARE I PRODOTTI DEL TERRITORIO CON UNO SGUARDO APERTO ALLA CREATIVITA’
Si rinnova la collaborazione tra il resident chef Cesare Battisti e il collega giapponese Takeshi Iwai del ristorante gourmet “Ada e Augusto” della Cascina Guzzafame di Gaggiano
La premessa imprescindibile è la valorizzazione dei prodotti del territorio, ma con uno sguardo aperto alle altre culture, sia in termini di ingredienti che di tecniche. Si poggia su questi presupposti il sodalizio culinario tra Cesare Battisti, chef patron del ristorante “Ratanà” di Milano, e il collega giapponese Takeshi Iwai, alla guida di “Ada e Augusto, il primo farm restaurant italiano per gourmet interno alla Cascina Guzzafame di Gaggiano.
Dopo l’appuntamento dello scorso novembre, quando era stato Battisti ad andare in trasferta a Gaggiano, martedì 25 luglio sarà Iwai, lo “chef di campagna”, ad essere ospite dello “chef di città” per un’esclusiva cena a quattro mani che mira a rafforzare la collaborazione tra i due.
Provenienti da due paesi molto lontani e diversi fra loro – l’Italia il primo, il Giappone il secondo – Battisti e Iwai sono in realtà fortemente accomunati dallo stesso sentimento di rispetto per le materie prime locali. Il menù proposto a novembre intendeva esaltare proprio quest’aspetto, assecondando la stagionalità e coniugando sapientemente tradizione e innovazione.
Per questa cena di ritorno, ferma restando questa unanime linea di pensiero, i due chef hanno fatto uno sforzo ulteriore mettendo a punto una proposta esclusiva di 7 portate in cui, pur tenendo i piedi ben saldi nel territorio lombardo, non disdegnano qualche deroga alla creatività e alla contaminazione culturale: ecco quindi che tra i prodotti eccellenti dell’orto della Cascina Guzzafame lo chef Takeshi ha scelto di inserire qua e là qualche ingrediente di derivazione nipponica (dallo yuzu allo shiso, passando per l’umeboshi), così come di richiamare nella preparazione dei piatti qualche procedimento (ad esempio la tempura) tipico del suo paese d’origine.
“Sono felice di accogliere Takeshi al Ratanà per questa cena di mezza estate – afferma Cesare Battisti -. Il menù degustazione che realizzeremo prevede l’utilizzo delle verdure che amiamo molto e sarà come sempre creato nel rispetto della stagionalità e del territorio, con l’inclusione però di elementi che provengono dall’eredità culturale nipponica di Takeshi. In questa Milano così multiculturale il Ratanà porta avanti la missione di trasmettere la tradizione gastronomica lombarda in chiave moderna, con uno sguardo attento anche alle tecniche e idee che arrivano da lontano”.
“Sono contento di poter lavorare nuovamente con Cesare – ribatte Takeshi Iwai -. E’ uno chef per il quale nutro molta stima, in quanto, come me, ha una sensibilità particolare per le materie prime, che rappresentano l’elemento centrale dei miei piatti. Prima vengono gli ingredienti (tutti provenienti dall’orto della Cascina) e solo dopo viene l’idea per la ricetta. Il fatto di poter contare su una materia prima di qualità mi trattiene dall’eccedere con artificiosi virtuosismi culinari. Per questa occasione tuttavia ho deciso di avvalermi anche di alcuni ingredienti e tecniche tipiche della mia tradizione culturale. Il rispetto della memoria è infatti un altro aspetto sul quale io e Cesare siamo estremamente in sintonia”.
Menù: sotto
Ore 20.00 – aperitivo e cena
Ristorante Ratanà, Via G. De Castillia 28, 20124 Milano
Costo: Euro 50 a persona (bevande escluse) – Euro 70 a persona (con abbinamento vini)
Per informazioni e prenotazioni:
Tel. 02 87128855
E-mail info@ratana.it
Menù
Aperitivo – Takeshi Iwai e Cesare Battisti
Mondeghili con camicia giapponese in tempura, maionese di soia e polvere di yuzu
Battutina di carne estiva
Trota dell’Adamello affumicata e yogurt al finocchietto
Entrée – Takeshi Iwai
Cipolla ghiacciata, storione affumicato, shiso e umeboshi (prugna fermentata)
Antipasto – Cesare Battisti
L’ insalata russa secondo noi…
Primo – Takeshi Iwai
Spaghettino freddo con gazpacho di pomodori verdi
(Burrata affumicata e semi di pomodoro verde ghiacciati)
Secondo – Cesare Battisti
Zuppetta tiepida di pesce di lago, erbe e patate al limone verde
Predessert – Takeshi Iwai
Caponata di melanzane, sorbetto di melanzana, granita di datterini e sedano e rabarbaro sciroppato, cappero e pinolo sabbiato
Dessert – Luca De Santi (Pastry Chef del Ristorante Ratanà)
La Pesca: bignè croccante all’olio d’oliva, pesche profumate all’amaretto, spumose in salsa e con la granita delle loro bucce
Cesare Battisti, milanese da molte generazioni, per anni fa esperienza in giro per l’Europa e, una volta tornato a Milano, inizia a lavorare per importanti ristoranti di tradizione meneghina. Nel 2009 apre Ratanà, all’interno della prestigiosa sede della Fondazione Catella dove lo scopo della sua attività è rendere contemporanea la cucina milanese e lombarda, continuando però a portare rispetto per le tradizioni. La sua filosofia in cucina si esprime in alcune scelte precise: culto della materia prima, stagionalità, sostenibilità dei prodotti e dei produttori, preparazioni semplificate, senza trascurare l’importanza dell’innovazione e delle tecniche da tutto il mondo. Nel 2015 Cesare è Ambassador Expo, da ottobre 2016 segretario generale dell’Associazione senza scopi di lucro “Ambasciatori del Gusto”, istituita con l’obiettivo di collaborare con il MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) e le Istituzioni per promuovere l’eccellenza dell’agroalimentare italiano attraverso una cucina di qualità.
Takeshi Iwai nasce in Giappone nel 1978. Una volta laureatosi in economia a Tokyo decide di seguire la sua passione per la cucina iniziando la sua formazione nella brigata del maestro Toru Hayashi, ambasciatore della gastronomia italiana in Giappone. Nel 2007 parte per l’Italia per lavorare in alcuni tra i più i prestigiosi ristoranti della Penisola quali Anna Dente, Pino Cuttaia, Anthony Genovese, i fratelli Alajmo e Luciano Monosillo. Infine, el 2015 Takeshi diventa lo chef del ristorante agrituristico della Cascina Guzzafame a Gaggiano. Nel febbraio 2016 si prende carico della cucina del ristorante gourmet Ada e Augusto, aperto dalla famiglia Monti, proprietaria della Cascina. Qui esprime con disinvoltura tutto ciò che ha appreso dai suoi maestri proponendo un menù composto da piatti essenziali, leggeri e al tempo stesso dotati di grande personalità. Piatti nati dalla sintesi tra la freschezza delle materie prime utilizzate e la secolarità di tecniche e ingredienti, spesso provenienti dalla cultura giapponese.