Anche il ristorante Marchesi alla Scala è tra i luoghi che aderiscono alla Milano Art Week dal 28 marzo al 2 aprile.
Sono 9 i piatti che Gualtiero Marchesi dedica agli artisti, già protagonisti della recente trasmissione su Sky Arte. Rimarranno in carta fino al 30 aprile.
«Gli artisti sono stati clienti e amici di una Milano giovanile. Già nel locale dei miei genitori
passavano regolarmente Monicelli, Fontana, Visconti, Testori… E sicuramente la conoscenza di Calvi,
Manzoni, Baj, Tadini, Spoldi, Hsiao Chin, Del Pezzo, D’Orazio, Scalvini e tanti altri, ha contribuito
a formare il mio personale immaginario. Ripensando al piacere che mi dava la musica e al lavoro del
cuoco, mi sono reso conto che il nesso che li accomuna riguarda la durata, dal momento che un brano
e un piatto vivono solo attraverso la loro esecuzione. Una grandezza, ma anche, se vogliamo, un limite.
Da questa considerazione e per ritrovarne l’aspetto materico, è scattata l’idea di rendere omaggio
ai quadri di alcuni pittori, quelli che più amo. Non li definirei degli esercizi estetici, ma il tentativo
di mostrare che la cucina è uno dei linguaggi possibili e che, in certi casi, ha la forza e le
prerogative del linguaggio artistico».
Gualtiero Marchesi
Omaggio a Cézanne
Dadolata di salmone con le sue uova,
salsa di yogurt e punte d’asparagi
Un festone floreale emerge dal piatto: il salmone appena
scottato, le punte di asparago, una salsa allo yogurt per
dare acidità, le uova di salmone per salare. Fresco e
immediato come il grande artista francese.
Omaggio a Pollock
Dripping di pesce
S’ispira a Jackson Pollock e alla sua tecnica dello sgocciolamento
del colore: il fondo di maionese leggera, il bianco dei calamaretti
e delle vongole, accanto al rosso della passata di pomodoro, al nero,
ottenuto unendo alla maionese il nero di seppia e al verde della
maionese alla clorofilla di prezzemolo.
Solo nel momento in cui si inizia ad assaggiare il dripping,
distruggendone la composizione, si ricrea fino in fondo la
suggestione di un quadro alla Pollock.
Omaggio a Hsiao Chin
Oriente e Occidente: riso al curry, code di gamberi saltate
«Lo spirito deve essere tondo e il principio con cui si scrive è il
cerchio» – He Shaoji, calligrafo e poeta.
Riso e gamberi prende spunto da un quadro del 1959 di Hsiao Chin, alla
macchia centrale corrispondono quattro pennellate ai lati del foglio.
Quando l’amico pittore vide il piatto, esclamò: «Ma questo è un mio quadro!».
«No – rispose Marchesi – è un mio piatto».
Il curry del riso si sposa al crostaceo, alle code di gambero scottate.
Omaggio a Manzoni
Achromes di branzino
«Piero era, innanzitutto, un amico e le sue Achromes alla francese
o, come anche le chiamava, superfici acrome, sono una declinazione
infinita del bianco, uno spazio totale con minime increspature».
Nel piatto lo stesso concetto si applica ai filetti di branzino o di salmone,
tagliati obliquamente e disposti uno dopo l’altro. Pura ostensione con
l’accortezza, però, di cuocerli nella loro pelle e servirli in una camicia
croccante.
Omaggio a Fontana
Il rosso e il nero
L’onda rossa copre tre quarti del piatto e s’infrange in basso
contro una riva di lava. La salsa al pomodoro leggermente piccante,
fredda, tipo gazpacho, opposta ad alcuni pezzi di coda di rospo,
cotti nel nero di seppia. Freddo e tiepido, rosso e nero, liquido
e tenero.
Omaggio a Malévich
Costoletta di vitello alla milanese del 2000
secondo Gualtiero Marchesi
All’inizio degli anni Novanta, Gualtiero Marchesi si dedica
alla manutenzione della cotoletta o meglio della costoletta
alla milanese. Milanese milanese e non austro-ungarica, se
non altro per il fatto che qui usa solo il pane grattugiato
e si cuoce nel burro chiarificato e là si utilizza anche
la farina e si frigge nello strutto.
«Volevo evitare che tagliando la costoletta i succhi della
carne bagnassero l’esterno, riducendo il croccante e, di
conseguenza, metà del piacere di mangiare della carne panata
e fritta. Ho, quindi, tagliato la costoletta in cubetti,
sparpagliandoli accanto all’osso. L’osso regge la composizione
e al tempo stesso invita a farsi spolpare».
Infine, quando Libero Gozzini disegnò delle ombre, accentuando
la sensazione di trovarsi di fronte a dei bocconi scolpiti,
Marchesi chiese a Villeroy & Boch di riprodurle su un piatto
per evidenziare la posizione dell’osso e dei cubetti di carne.
Omaggio a Chagall
Tre gusti per un dolce
Tre è il numero emblematico che sta per infinite possibilità o golosità.
Il dolce contempla la crema di cioccolato, di caffé e di vaniglia brulée.
Sotto il gusto deciso del caffé, sopra quello avvolgente del cioccolato
e in mezzo quello leggermente aspro della bruciatura.
Omaggio a Sava
Zabaione leggero al Marsala, spaghetti di riso fritti
Dal punto di vista fisiologico, per mettersi in moto, la digestione
ha bisogno del contrasto di sapori, consistenze, forme, colori o
sfumature di colori.
Secondo Eraclito: «dal contrasto sgorga una bellissima armonia».
Ecco, allora, uno zabaione leggerissimo al sifone su cui fioriscono gli
spaghetti di riso fritti, ispirato, anche nei colori tufacei, da una
scultura di Salvatore Sava.
Omaggio a Velasco
Pera cotta al vino rosso, crema inglese
e croccanti di zucchero in due colori
All’origine di questo piatto c’è una lunga sequela di vele dipinte
da Velasco. Vele marine o lacustri, aggrappate a un cielo intriso di
materia dove prevale una sorta di solidificazione degli elementi:
vento, luce, acqua. A Marchesi il compito di dolcificare il tutto,
ironizzando e restituendo, al di là delle somiglianze, una parvenza
di leggerezza. Alla pera cotta nel vino rosso, molto cézanniana, sono
appoggiate due cialde triangolari al cioccolato e al caramello, tra
futurismo e costruttivismo, con cui navigare nella bonaccia della crema
inglese.
Gruppo Gualtiero Marchesi
info@marchesi.it – Tel +39 02 36706660
Ristorante Marchesi alla Scala
Tel +39 02 72094338
ristorante@marchesi.it – www.marchesi.it