Festival Internazionale di cultura e cucina vegetariana
Un’idea di Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi
11/12 Giugno 2016 Milano MUDEC
THE VEGETARIAN CHANCE E I SUOI BEST
Contemporaneamente a The Vegetarian Chance si è svolta a New York l’annuale premiazione dei 50 best con Massimo Bottura trionfatore e altri italiani in classifica. Due eventi imparagonabili per livello di notorietà internazionale e potenza di comunicazione, eppure Pietro Leemann vi ha trovato punti in comune e spiega: “Dei 50 best mi piace molto il carattere internazionale anche extraeuropeo, molti sudamericani e qualche asiatico. Tra gli italiani: al 17simo posto Enrico Crippa, assieme a Alain Passard il più vegetariano nel gotha delle classifiche. Non per nulla Antonio Zaccardi ha vinto il nostro concorso. Al 39simo posto Massimiliano Alaimo, anche in questo caso il suo chef della “Montecchia”, Tommaso Segato, era in finale con due piatti eccezionali. Tuttavia io rimango convinto che la cucina più alta oggi si faccia in Giappone, troppo poco presente nei conteggi. Il vero salto di qualità avverrà, però, quando nella lista si considererà, oltre all’aspetto del buono e dello straordinario, quello del rispetto del pianeta e di tutti gli esseri che lo abitano. Che solo saltuariamente dovrebbero abitare i nostri piatti. Bella questa coincidenza di tempi col nostro evento. Si vede che con The Vegetarian Chance ci vediamo lontano. Noi naturalmente con mezzi artigianali e molta buona volontà, loro con mezzi infiniti. La sostanza conta, però, e chi la mantiene alla lunga sarà premiato. Mi immagino un successo crescente e tanti piatti vegetariani nei ristoranti, già sempre più presenti nell’alta ristorazione e nella maggior parte dei 50 best, che ho visitato come il Noma o Berton”.
D’altra parte “Il vegetarianismo non è solo per vegetariani, dice Gabriele Eschenazi, cofondatore e animatore con Leemann di The Vegetarian Chance. La terza edizione del nostro Festival lo ha dimostrato. Prima di tutto con i piatti del concorso, che per qualità, gusto e creatività non sono secondi a nessun piatto di carne o di pesce. E poi con i partecipanti onnivori tra il pubblico e gli ospiti di tutte le estrazioni e competenze. Il vegetarianismo è per tutti perché di tutti sono la salute, l’ambiente, il gusto, le tradizioni. Tutti temi dei quali, a volte, si hanno informazioni incomplete o fuorvianti. Il cibo che arriva sul nostro piatto ha una sua genesi, che sarebbe bene conoscere prima di mangiarlo. Da qui il nostro impegno con conferenze, lezioni di gastronomia, documentari. La crescita dell’offerta e della domanda vegetariana e vegana sono un segnale. Si mangia e si sceglie vegetariano facendo una scelta e non per imposizione di nessuno. Il nostro messaggio è passato e continueremo a veicolarlo senza contrapposizioni, ma col dialogo e l’approfondimento”.
In due giorni, 11 e 12 giugno, al MUDEC di Milano un migliaio di persone complessive ha seguito il variegato programma del festival. Onnivori di larghe vedute, vegetariani novizi e di lunga data, vegani convinti si sono seduti fianco a fianco per assaggiare, ascoltare e guardare. Sul palco degli show cooking è salito, per primo, Simone Salvini, che ha presentato kitchari, un piatto a base di riso e lenticchie capace di riequilibrare il nostro organismo. A presentarlo e aiutarlo, il suo mentore Pietro Leemann, che lo stesso Salvini ha definito “il cuoco vegetariano migliore del mondo”. L’effetto Crozza non si è sentito, tutti hanno preso sul serio Simone e la sua maestria culinaria. Dopo Simone Salvini Jenny Sugar “chef pasticciera dal cuore vegano” ha presentato una sua versione dei dorayaki, tipico dolce giapponese a base di pancake e marmellata di fagioli rossi. Al posto delle uova semi di chia e di lino e poi marmellata senza zucchero, ma dolcificata con fibre. Dolci golosi e salutari: un miracolo possibile. Al pomeriggio nell’Auditorium l’artista-cuoca svizzera di Locarno, Agnese Z’graggen ha confezionato per il pubblico insieme con la sua assistente Danila gioielli di verdura raccolta dalla terra, che aveva steso sul tavolo. L’aroma della terra umida e i colori di rape, peperoncini, carote, coste rosse, pomodori, rapanelli e altre verdure hanno messo il numeroso pubblico a contatto diretto con la natura. In tanti si sono trovati al collo collane che mai avrebbero pensato di comporre o acquistare. “Gioielli per una notte: gioielli che ci decorano e poi tornano alla terra, dalla quale sono venuti”, ha detto Agnese. Vegetarianismo: ritorno alle origini della civiltà o sguardo al futuro? era il tema della tavola rotonda condotta da Gabriele Eschenazi e che ha visto la partecipazione del biologo Remo Egardi, Paola Maugieri, conduttrice tv, Giulia Innocenzi, giornalista e Pietro Leemann, chef e alimentarista. Egardi, Maugieri e Innocenzi hanno ognuno da un punto di vista diverso sottolineato l’aspetto più inquietante dell’alimentazione onnivora e cioè la produzione e lo smercio di prodotti animali malsani biologicamente ed eticamente. Da Remo Egardi il pubblico ha saputo come l’uso di antibiotici per affrettare la crescita degli animali e mantenerli “sani” risalga già agli anni ’80 e sia codificato provocando negli esseri umani quell’antibioticoresistenza, che oggi allarma tutto il mondo. Paola Maugieri ha sottolineato come tra sofferenza umana e sofferenza animale non esista in realtà alcuna differenza. E si è appellata alla coscienza individuale per far crescere bambini sani nella morale e nel fisico seguendo il suo esempio personale. Giulia Innocenzi, nota per le sue inchieste televisive sugli allevamenti intensivi degli animali ha denunciato la lobby dei produttori di carne che difendono il loro crudele sistema produttivo appellandosi alla difesa di posti di lavoro e a una tradizione italiana storicamente artefatta.
Nella sua introduzione Gabriele Eschenazi ha negato l’assioma Mangiamo e mangeremo carne perché l’uomo l’ha sempre mangiata. Sia nell’antichità che in tutta la storia dell’umanità c’è sempre stato chi ha ragionato sulla scelta vegetariana e questo vale oggi più che mai di fronte all’inquinamento e alla crescita della popolazione mondiale. Pietro Leemann ha concluso con una nota di ottimismo verso il futuro ponendo l’accento su come nell’8% dei vegetariani calcolati oggi in Italia ci sia un 20% di giovani e come le donne, grazie alla loro innata sensibilità arrivino prima degli uomini a cambiare il loro modo di mangiare. Gli uomini mangiano carne per sentirsi competitivi, ma sbagliano, ha detto Leemann. Se c’era bisogno di una prova per capire quali danni l’uomo fa all’ambiente questa l’hanno data i documentari di Yann Arthus Bertrand, presentati nell’auditorium del MUDEC da Roberta Cecchetto della Fondazione Good Planet. Il mondo assetato era il tema di The Thirsty World, che ci ha edotto su quanta acqua consumiamo inutilmente, su come ci sono parti del mondo dove le guerre per l’acqua sono già cominciate, ma anche parti dove la cooperazione e la solidarietà fanno miracoli. Il secondo documentario, Terra ci ha guidato in un viaggio nel nostro bellissimo e affascinante pianeta, che noi non conosciamo e dal quale ci estraniamo come se quello che vi succede non ci riguardasse, come se la nostra sopravvivenza non dipendesse da altri esseri viventi e dal loro benessere. Domenica 12 giugno l’Istituto Internazionale Chocolier ha insegnato al pubblico come l’analisi sensoriale sia fondamentale per scegliere un buon cioccolato e distinguere tra prodotti mediocri e prodotti di qualità. Il pubblico ha ripreso confidenza con i propri sensi e ha scoperto quanto rivelatore possa essere un assaggio. A seguire Vittorio Castellani, aka Chef Kumalè, ha ridato lustro a un piatto banalizzato come l’insalata proponendone versioni diverse come la marocchina Salade de betterave arabo-andalouse (barbabietola alle spezie e acqua di fiori d’arancio) o la turca Gavurdagi salatasi (noci, melograno e verdure). L’evento clou del Festival, il concorso internazionale, si è svolto nel MUDEC restaurant di Enrico Bartolini sotto gli occhi attenti di una giuria qualificata e composta dallo stesso Enrico Bartolini, il gastronauta Davide Paolini, la cuoca ayurvedica Marisa Scotto, la nutrizionista vegana Michela De Petris e il biologo ambientalista Carlo Modonesi, lo chef israeliano Moshe Basson. Lo staff del MUDEC restaurant e la squadra della Joia Academy guidata da Sauro Ricci hanno governato l’uscita dei piatti e dei cuochi. Durante la premiazione avvenuta di fronte a quasi 200 persone sono stati proiettati tutti i piatti in concorso fotografati da Yoshie Nishikawa e consegnati gli attestati con i nomi scritti a mano dall’artista calligrafo Jean Blanchaert.
A chiudere il festival è stato lo chef gerosolimitano Moshe Basson, introdotto da Avital Kotzer direttrice dell’Ufficio Nazionale del Turismo Israeliano, partner dell’evento. Basson ha raccontato come l’uomo scoprì il sapore del pane per caso grazie a un fulmine, che bruciò un raccolto di grano verde. E poi ha servito la madre del grano “frick” con polpa di melanzana bruciacchiata, sapori ancestrali, oggi molto gourmet. Di grande impatto la presentazione della Makluba, un piatto a base di burgul e verdure. Davanti al pubblico Moshe ha capovolto con l’aiuto di Jenny Sugar un pentolone versandone il contenuto sul tavolo e invitando tutti a servirsi in una sorta di rito collettivo. Alla realizzazione della terza edizione di The Vegetarian Chance hanno contribuito diversi partner senza i quali l’evento non sarebbe stato possibile. Il MUDEC con il Comune di Milano e il Bartolini MUDEC restaurant hanno dato gli spazi e l’assistenza tecnica, S.Pellegrino, EcorNaturaSì e Vitamix hanno dato un contributo finanziario, l’Ufficio Nazionale del Turismo Israeliano ha portato a Milano Moshe Basson, la Tenuta Fornace con i suoi vini olistici e la Cantina Tollo con i suoi vini biovegani hanno proposto assaggi e contribuito alle spese, il Best Western Hotel Madison e Un Posto a Milano di Esterni hanno offerto l’ospitalità ai cuochi, l’Istituto Carlo Porta è venuto con i suoi allievi a supportare l’organizzazione, la Joia Academy ha fornito braccia e competenza agli show cooking e al concorso, Novamont ha dato contenitori ecologici per gli show cooking, la Fondazione Good Planet e l’Istituto Internazionale Chocolier hanno nobilitato il programma con la loro presenza, Italian Friends of Citizens Foundation hanno ricordato a tutti il dovere di aiutare le ragazze che in Pakistan non ricevono un’istruzione adeguata, la rivista Vegan Italy, nostro media partner ha coperto l’evento prima e dopo.