Il periodo dell'anno che va da settembre a novembre è il momento in cui le piantagioni di zafferano sparse per il mondo si tingono di viola e rosso, i colori del fiore di zafferano. La raccolta comincia quando il caldo estivo diminuisce, quindi il suo inizio può variare da paese a paese a seconda del clima. La produzione si concentra per la maggior parte in Iran, India, Kashmir, ma anche in Marocco, Grecia e Spagna. In Italia le piantagioni si trovano principalmente in Abruzzo e Sardegna. Ovunque, comunque, la raccolta dura circa 25 giorni e deve avvenire sempre nelle prime ore del mattino e al tramonto quando i fiori viola dello zafferano si schiudono e i loro pistilli rosso vivo sono pronti per essere staccati a mano, per essere essiccati e sterilizzati in appositi forni.
Al termine della raccolta vengono prodotte le 200 tonnellate annue che corrispondono al totale della produzione mondiale media di zafferano. Pensate che per ottenere tale quantitativo è necessario raccogliere circa 30 miliardi di fiori! Questo dato, più di ogni altra cosa, può far capire quanto sia laboriosa e faticosa la produzione del cosiddetto, non a caso, "oro rosso".
Oltre all'artigianalità che caratterizza la raccolta e la lavorazione dello zafferano, non tutti sanno che i terreni in cui vengono posti i bulbi devono essere concimati naturalmente senza ricorrere a fertilizzanti, pesticidi e altre sostanze chimiche che altererebbero le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Ecco perché lo zafferano è un prodotto così pregiato da vantare innumerevoli tentativi di imitazione. Tuttavia sul suo costo non si può barare. Un prezzo troppo basso nasconde certamente spiacevoli sorprese, come ad esempio l'utilizzo di spezie meno pregiate all'interno della stessa bustina. Inoltre, al contrario di quanto si crede, scegliere i pistilli, peraltro ben più complicati da usare, non mette al riparo da brutte sorprese. Spesso, infatti, pistilli vecchi e biancastri, quindi senza sapore, vengono trattati per essere riportati all'originario colore rosso vivo. A tutela dei consumatori italiani esiste una legge (Regio Decreto n° 2217 del 1936) che vieta di confezionare con il nome di "zafferano" qualcosa che non sia la parte apicale dello zafferano stesso. Se si scelgono marche note, presenti da tanti anni sul mercato, si può essere certi che nella bustina sia presente esclusivamente una miscela di zafferani della migliore qualità che variano in base alle coltivazioni e ai tipi di terreno utilizzati. E la riprova migliore di questo sono il sapore, il colore e la resa di quel prodotto. Potete essere certi, infatti, che basterà un piccolo quantitativo di quella bustina per donare ai vostri piatti tutto il gusto e il colore del vero zafferano. In due parole: Quello buono!
Vellutata di finocchio allo Zafferano
Ingredienti
·400 g. di finocchi ·1 patata ·1 bustina di zafferano ·30 g. di burro ·1 cucchiaio di farina bianca ·1 cipolla ·parmigiano reggiano grattugiato a piacere ·brodo vegetale q.b. ·crostini di pane ·sale q.b.
Procedimento
Tagliate a velo i finocchi e fateli appassire
in metà burro. Unite la cipolla e la patata
tagliata a cubetti e fate soffriggere per 5
minuti. Insaporite con il sale, spolverizzate
con la farina e il brodo bollente e cuocete
per 15 minuti mescolando ogni tanto.
Diluite lo zafferano in poco brodo caldo
aggiungendo il composto e continuando
la cottura per altri 5 minuti. Aggiustate
di sale e frullate il composto ottenendo una
crema. Servite caldo con crostini di pane
caldi e grana.
Ricetta tratta dal RICETTARIO 3 CUOCHI N. 6 "Tutte le sfumature del giallo", pag. 48.
Puoi sfogliare, scaricare o richiedere altre copie dei ricettari Leprotto accedendo al sito www.3cuochi.it.
Polenta con radicchio e taleggio
Ingredienti
·400 g. di polenta rapida ·3 cespi di radicchio ·1 porro ·150 g. di taleggio ·50 g. di parmigiano reggiano grattugiato ·30 g. di burro ·2 bustine di zafferano ·sale q.b.
Procedimento
Lavate e tagliate a pezzi i cespi di radicchio,
eliminate la parte verde del porro e tagliatelo
a rondelle. Scaldate il burro in una padella
antiaderente, unite il porro e il radicchio,
regolate di sale e sciogliete 1 bustina di
zafferano in poca acqua tiepida. Cuocete
a fuoco dolce per 5 o 6 minuti.
Portate a ebollizione
versate a pioggia la farina per polenta
istantanea, mescolando con la frusta; dopo 6
minuti sciogliete l’altra bustina di zafferano
in poca acqua, aggiungetela alla polenta
e continuate a cuocere per il tempo indicato
sulla confezione.
A fine cottura unite il taleggio, e il parmigiano
continuando a mescolare. Servite con il sugo
di radicchio e porro.
Filetto di maiale allo zafferano
Ingredienti
·1 filetto di maiale ·50 g. di burro ·1 bustina di zafferano ·olio, sale e pepe q.b.
Procedimento
Legate il filetto di maiale con uno spago
e rosolatelo in padella con l’olio. Aggiustate di sale
e pepe. Finite la cottura in forno per 10 minuti.
Diluite i succhi di cottura della carne rimasti
in padella con burro e zafferano. Servite la salsa sul filetto tagliato a fette.