{"id":62558,"date":"2017-03-28T21:27:32","date_gmt":"2017-03-28T19:27:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.gdapress.it\/it\/?p=62558"},"modified":"2017-03-28T21:27:32","modified_gmt":"2017-03-28T19:27:32","slug":"gli-omaggi-agli-artisti-gualtiero-marchesi-occasione-della-milano-art-week","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/index.php\/62558\/enogastronomia\/gli-omaggi-agli-artisti-gualtiero-marchesi-occasione-della-milano-art-week.html","title":{"rendered":"Gli omaggi agli artisti di Gualtiero Marchesi in occasione della Milano Art Week"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

Anche il ristorante Marchesi alla Scala \u00e8 tra i luoghi che aderiscono alla Milano Art Week dal 28 marzo al 2 aprile.<\/em>\u00a0<\/em>
\nSono 9 i piatti che Gualtiero Marchesi dedica agli artisti, gi\u00e0 protagonisti della recente trasmissione su\u00a0Sky Arte<\/a><\/em>. Rimarranno in carta fino al 30 aprile.<\/p>\n

\u00abGli artisti sono stati clienti e amici di una Milano giovanile. Gi\u00e0 nel locale dei miei genitori
\npassavano regolarmente Monicelli, Fontana, Visconti, Testori\u2026 E sicuramente la conoscenza di Calvi,
\nManzoni, Baj, Tadini, Spoldi, Hsiao Chin, Del Pezzo, D\u2019Orazio, Scalvini e tanti altri, ha contribuito
\na formare il mio personale immaginario. Ripensando al piacere che mi dava la musica e al lavoro del
\ncuoco, mi sono reso conto che il nesso che li accomuna riguarda la durata, dal momento che un brano
\ne un piatto vivono solo attraverso la loro esecuzione. Una grandezza, ma anche, se vogliamo, un limite.
\nDa questa considerazione e per ritrovarne l\u2019aspetto materico, \u00e8 scattata l\u2019idea di rendere omaggio
\nai quadri di alcuni pittori, quelli che pi\u00f9 amo. Non li definirei degli esercizi estetici, ma il tentativo
\ndi mostrare che la cucina \u00e8 uno dei linguaggi possibili e che, in certi casi, ha la forza e le
\nprerogative del linguaggio artistico\u00bb.<\/p>\n

Gualtiero Marchesi<\/strong><\/p>\n

Omaggio a C\u00e9zanne
\nDadolata di salmone con le sue uova,
\nsalsa di yogurt e punte d’asparagi<\/p>\n

Un festone floreale emerge dal piatto: il salmone appena
\nscottato, le punte di asparago, una salsa allo yogurt per
\ndare acidit\u00e0, le uova di salmone per salare. Fresco e
\nimmediato come il grande artista francese.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Omaggio a Pollock
\nDripping di pesce<\/p>\n

S’ispira a Jackson Pollock e alla sua tecnica dello sgocciolamento
\ndel colore: il fondo di maionese leggera, il bianco dei calamaretti
\ne delle vongole, accanto al rosso della passata di pomodoro, al nero,
\nottenuto unendo alla maionese il nero di seppia e al verde della
\nmaionese alla clorofilla di prezzemolo.
\nSolo nel momento in cui si inizia ad assaggiare il dripping,
\ndistruggendone la composizione, si ricrea fino in fondo la
\nsuggestione di un quadro alla Pollock.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Omaggio a Hsiao Chin
\nOriente e Occidente: riso al curry, code di gamberi saltate<\/p>\n

\u00abLo spirito deve essere tondo e il principio con cui si scrive \u00e8 il
\ncerchio\u00bb – He Shaoji, calligrafo e poeta.
\nRiso e gamberi prende spunto da un quadro del 1959 di Hsiao Chin, alla
\nmacchia centrale corrispondono quattro pennellate ai lati del foglio.
\nQuando l’amico pittore vide il piatto, esclam\u00f2: \u00abMa questo \u00e8 un mio quadro!\u00bb.
\n\u00abNo – rispose Marchesi – \u00e8 un mio piatto\u00bb.
\nIl curry del riso si sposa al crostaceo, alle code di gambero scottate.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Omaggio a Manzoni
\nAchromes di branzino<\/p>\n

\u00abPiero era, innanzitutto, un amico e le sue\u00a0Achromes alla francese<\/em>
\no, come anche le chiamava,\u00a0superfici acrome<\/em>, sono una declinazione
\ninfinita del bianco, uno spazio totale con minime increspature\u00bb.
\nNel piatto lo stesso concetto si applica ai filetti di branzino o di salmone,
\ntagliati obliquamente e disposti uno dopo l’altro. Pura ostensione con
\nl’accortezza, per\u00f2, di cuocerli nella loro pelle e servirli in una camicia
\ncroccante.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Omaggio a Fontana
\nIl rosso e il nero<\/p>\n

L’onda rossa copre tre quarti del piatto e s’infrange in basso
\ncontro una riva di lava. La salsa al pomodoro leggermente piccante,
\nfredda, tipo gazpacho, opposta ad alcuni pezzi di coda di rospo,
\ncotti nel nero di seppia. Freddo e tiepido, rosso e nero, liquido
\ne tenero.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Omaggio a Mal\u00e9vich
\nCostoletta di vitello alla milanese del 2000
\nsecondo Gualtiero Marchesi<\/p>\n

All’inizio degli anni Novanta, Gualtiero Marchesi si dedica
\nalla manutenzione della cotoletta o meglio della costoletta
\nalla milanese. Milanese milanese e non austro-ungarica, se
\nnon altro per il fatto che qui usa solo il pane grattugiato
\ne si cuoce nel burro chiarificato e l\u00e0 si utilizza anche
\nla farina e si frigge nello strutto.
\n\u00abVolevo evitare che tagliando la costoletta i succhi della
\ncarne bagnassero l’esterno, riducendo il croccante e, di
\nconseguenza, met\u00e0 del piacere di mangiare della carne panata
\ne fritta. Ho, quindi, tagliato la costoletta in cubetti,
\nsparpagliandoli accanto all’osso. L’osso regge la composizione
\ne al tempo stesso invita a farsi spolpare\u00bb.
\nInfine, quando Libero Gozzini disegn\u00f2 delle ombre, accentuando
\nla sensazione di trovarsi di fronte a dei bocconi scolpiti,
\nMarchesi chiese a Villeroy & Boch di riprodurle su un piatto
\nper evidenziare la posizione dell’osso e dei cubetti di carne.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Omaggio a Chagall
\nTre gusti per un dolce<\/p>\n

Tre \u00e8 il numero emblematico che sta per infinite possibilit\u00e0 o golosit\u00e0.
\nIl dolce contempla la crema di cioccolato, di caff\u00e9 e di vaniglia brul\u00e9e.
\nSotto il gusto deciso del caff\u00e9, sopra quello avvolgente del cioccolato
\ne in mezzo quello leggermente aspro della bruciatura.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Omaggio a Sava
\nZabaione leggero al Marsala, spaghetti di riso fritti<\/p>\n

Dal punto di vista fisiologico, per mettersi in moto, la digestione
\nha bisogno del contrasto di sapori, consistenze, forme, colori o
\nsfumature di colori.
\nSecondo Eraclito: \u00abdal contrasto sgorga una bellissima armonia\u00bb.
\nEcco, allora, uno zabaione leggerissimo al sifone su cui fioriscono gli
\nspaghetti di riso fritti, ispirato, anche nei colori tufacei, da una
\nscultura di Salvatore Sava.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Omaggio a Velasco
\nPera cotta al vino rosso, crema inglese
\ne croccanti di zucchero in due colori<\/p>\n

All’origine di questo piatto c’\u00e8 una lunga sequela di vele dipinte
\nda Velasco. Vele marine o lacustri, aggrappate a un cielo intriso di
\nmateria dove prevale una sorta di solidificazione degli elementi:
\nvento, luce, acqua. A Marchesi il compito di dolcificare il tutto,
\nironizzando e restituendo, al di l\u00e0 delle somiglianze, una parvenza
\ndi leggerezza. Alla pera cotta nel vino rosso, molto c\u00e9zanniana, sono
\nappoggiate due cialde triangolari al cioccolato e al caramello, tra
\nfuturismo e costruttivismo, con cui navigare nella bonaccia della crema
\ninglese.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Gruppo Gualtiero Marchesi<\/strong>
\ninfo@marchesi.it<\/a>\u00a0– Tel +39 02 36706660
\nRistorante Marchesi alla Scala<\/strong>
\nTel +39 02 72094338
\nristorante@marchesi.it<\/a>\u00a0–\u00a0www.marchesi.it<\/a><\/p>\n

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