{"id":60466,"date":"2016-11-02T18:16:02","date_gmt":"2016-11-02T16:16:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.gdapress.it\/it\/?p=60466"},"modified":"2016-11-02T18:16:02","modified_gmt":"2016-11-02T16:16:02","slug":"paolo-cappuccio-carne-foie-gras-tecniche-cottura-design-del-piatto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/index.php\/60466\/enogastronomia\/paolo-cappuccio-carne-foie-gras-tecniche-cottura-design-del-piatto.html","title":{"rendered":"PAOLO CAPPUCCIO Carne e Foie Gras. Tecniche di cottura e design del piatto"},"content":{"rendered":"

\"Libro\u00a0\"Paolo\u00a0\"Carne<\/h4>\n

CARNE E FOIE GRAS<\/h4>\n

IL NUOVO LIBRO DELLO CHEF STELLATO PAOLO CAPPUCCIO<\/strong><\/h4>\n

\u00c8 stato presentato \u00a0a Milano, presso il Circolo della Stampa in Corso Venezia, il nuovo libro dello chef stellato Paolo Cappuccio,<\/strong> Carne e Foie Gras. Tecniche di cottura e design del piatto<\/em><\/strong>, prima pubblicazione della nuova collana Star Chef (<\/strong>www.starchefbooks.com<\/strong><\/a>)<\/strong>, ideata dalla giornalista e scrittrice Francesca Negri<\/strong> e dall\u2019art director e graphic designer Massimiliano D\u2019Affronto<\/strong>, nata per realizzare progetti editoriali su misura per ogni cuoco professionista<\/strong>.<\/h4>\n

La cucina di Paolo Cappuccio, chef Stella Michelin, potrebbe essere definita Contemporary Mediterranean, un sapiente mix dei pi\u00f9 sgargianti colori del Sud Italia (Paolo \u00e8 di origini napoletane), dei pi\u00f9 passionali sapori di mare e di terra e di una giusta dose della pi\u00f9 brillante creativit\u00e0 made in Italy, il tutto \u201cemulsionato\u201d con una tecnica di lungo corso e con una grande professionalit\u00e0. Il risultato sono piatti in cui lusso e semplicit\u00e0 si fondono e creano suggestioni al palato preziose come gioielli e grintose come un\u2019auto da corsa.<\/p>\n

Carne e Foie Gras. Tecniche di cottura e design del piatto<\/em><\/strong> \u00e8 un libro tecnico che va a colmare un vuoto nella letteratura riguardante le cotture appunto di carne e fegato grasso. Il volume infatti si prefigge di spiegare in maniera chiara e definitiva le migliori tecniche di cottura sottovuoto e in forno seguendo pochi ma basilari passaggi infallibili.<\/p>\n

Nella prefazione si legge:<\/p>\n

“A differenza di ci\u00f2 che molti credono, un bravo cuoco lo si pu\u00f2 giudicare non dal numero di ricette che sa realizzare ma dalla padronanza che ha delle tecniche e la sua abilit\u00e0 nel fondere queste con il gusto e la fantasia. Il massimo livello si raggiunge quando questi tre fattori sono ben bilanciati tra loro, al punto da riuscire a esaltare al massimo le caratteristiche naturali degli elementi cucinati. Due delle tecniche pi\u00f9 straordinarie che noi cuochi abbiamo a disposizione sono quella delle cotture in sottovuoto (SV) e quella delle cotture a bassa temperatura. Non conoscendo la materia, 15 anni fa ho iniziato ad avvicinarmi a questo tipo di cotture con molto scetticismo. Ho capito subito che c\u2019era un mondo da scoprire e che sarebbe servito tempo, studio e impegno! Mi sono buttato a capofitto documentandomi, studiando e facendo prove, finch\u00e9 non ho scoperto i corsi di formazione dell\u2019Istituto Lenotre di Parigi, tra cui erano presenti molti seminari tecnici sulle cotture in sous-vide animati dal grande chef Joel Robuchon. Era il 2005 e decisi di frequentare un\u2019esperienza che ha soddisfatto gran parte delle mie aspettative. Ma partecipare a uno o pi\u00f9 corsi teorici senza poi la pratica quotidiana e la sperimentazione personale non \u00e8 sufficiente. Dopo 11 lunghi anni di prove, ulteriori studi e ricerche credo oggi di aver acquisito una discreta conoscenza nell\u2019ambito delle cotture in sottovuoto e a bassa temperatura, anche grazie all\u2019ultima specializzazione a cui mi sono dedicato, il master della dottoressa Chiara Manzi, direttore scientifico dell\u2019Art Joins Nutrition Academy e ideatrice di Cucina Evolution. Sono stati sei mesi di studi, prove, ricerche e lavoro di squadra per cercare non solo di poter cucinare un alimento in sottovuoto o a bassa temperatura, ma anche per cercare di creare una pietanza che, oltre a esser buona, faccia bene al nostro organismo. Questa rappresenta un\u2019altra rivoluzione della cucina di uno chef professionista: come cuocere un alimento con il giusto apporto di grasso, il giusto apporto di sale, la giusta colorazione di rosolatura e il metodo di cottura pi\u00f9 corretto e pi\u00f9 sano da utilizzare affinch\u00e9 il cibo non si alteri e non perda le qualit\u00e0 nutritive ideali. Le cotture pi\u00f9 sane e benefiche sono proprio quelle in sottovuoto perch\u00e9 consentono di evitare il contatto con acqua e ossigeno, la contaminazione batterica si riduce cos\u00ec come l\u2019utilizzo di sale e grassi, l\u2019esaltazione del gusto \u00e8 maggiore, e il calo peso si riduce notevolmente rispetto alle cotture tradizionali. Paolo Cappuccio”<\/p>\n

Quindi\u00a0il vero segreto per cuocere alla perfezione carne e foie gras sta tutto in tre ingredienti: tempo, temperatura e umidit\u00e0, che vanno applicati alla conoscenza dell\u2019alimento che si va a cuocere.<\/p>\n

\"CAPPUCCIO-INTERNI_3D_4\"\u00a0\"Ricetta\u00a0\"Ricetta<\/p>\n

Il libro \u00e8 corredato da 65 ricette<\/strong>, completo di foto estremamente suggestive<\/strong> che suggeriscono un altro elemento fondamentale per lo chef Cappuccio ovvero il design del piatto.<\/strong>La passione per l\u2019alta cucina ha oggi un respiro pi\u00f9 che mai internazionale e proprio per arrivare a un pubblico sempre pi\u00f9 diffuso e globale, il libro \u00e8 realizzato in doppia lingua: italiano e inglese con traduzione a fronte.<\/p>\n

La collana Star Chef<\/strong> si prefigge di realizzare progetti editoriali sartoriali che seguano le esigenze di ogni chef per la pubblicazione di libri di cucina tecnica, di ricette o aziendali.<\/p>\n

Star Chef mette a disposizione un team di professionisti dell\u2019editoria, fotografi, scrittori, copywriter, traduttori, art director e grafici per riuscire a esaudire il sogno di ogni chef, quello di un proprio libro di cucina, a costi assolutamente competitivi.L\u2019invito a ogni cuoco professionista che desideri pubblicare un proprio libro \u00e8 quindi di sottoporre le sue idee scrivendo alla redazione di Star Chef: info@starchefbooks.com<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

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Al termine \u00a0della presentazione del libro \u00a0\u00e8 seguito uno speciale aperitivo con finger food realizzati dallo chef Cappuccio a tema carne\u00a0della\u00a0Macelleria Italiana Oberto<\/strong>\u00a0di Roddi nel cuneese e foie gras di\u00a0Selecta<\/strong>\u00a0eRougi\u00e9<\/strong>\u00a0abbinati allo\u00a0champagne Marguerite Guyot <\/strong>e la\u00a0\u00a0<\/strong>preview del\u00a0Panettone Exquisita al Passito San Martim Cantina Grigoletti<\/a>, un passito la cui riserva del 2010 era una chicca e altri vini della\u00a0Cantina Grigoletti<\/a>.<\/p>\n

—————–<\/p>\n

Il libro di Paolo Cappuccio Carne e Foie Gras. Tecniche di cottura e design del piatto<\/em><\/strong> \u00e8 in tutte le librerie e a breve disponibile anche online sul portale Amazon<\/strong>; \u00e8 anche possibile prenotare una copia scrivendo direttamente a info@starchefbooks.com<\/a><\/p>\n

Carne e Foie Gras. Tecniche di cottura e design del piatto<\/em><\/strong><\/p>\n

Star Chef<\/p>\n

www.starchefbooks.com<\/a><\/p>\n

Edizione 2016, prezzo di copertina 35,00 euro, 200 pp<\/p>\n

Foto credit \u00a9Tecnofoto 2000<\/p>\n

Bizzarro (Bizzarro is a Red Star Press Soc. Coop. trademark)<\/p>\n

Via Tancredi Cartella, 63 – 00159 Roma<\/p>\n

Partner di questo primo progetto sono stati in particolare: Besser Vaccuum; Broggi; Agraria Riva del Garda; Electrolux; Gran Chef Service; Champagne Marguerite Guyot; Karel; Macelleria Italiana Oberto; Selecta e Rougi\u00e9; Sos Alberghi (La Felsinea \u2013 PacoJet \u2013 Imperia – iPasta – La Monferrina); Villeroy&Boch.<\/p>\n

BIOGRAFIA PAOLO CAPPUCCIO<\/strong><\/p>\n

Napoletano di nascita e di temperamento, sorriso deciso e sguardo determinato, carattere egocentrico e anche un po\u2019 folle, Paolo Cappuccio con la sua brigata \u2013 composta da altri 7 cuochi, alcuni con lui da oltre 1o anni (a partire dal sous-chef Marco Marras e il pasticcere Mariano Dileo) \u2013 segue la vocazione di cuoco dall\u2019et\u00e0 di 14 anni, sperimentando e mettendosi continuamente alla prova. Ha frequentato e frequenta ancora oggi corsi e scuole qualificate che l\u2019hanno messo in contatto con le realt\u00e0 pi\u00f9 importanti della gastronomia mondiale e con chef di fama internazionale, \u00abperch\u00e9 non si finisce mai di scoprire e di imparare\u00bb.<\/p>\n

Una cosa \u00e8 certa, Cappuccio, classe 1977, non \u00e8 certo un tipo semplice. Se gli chiedi di definirsi con cinque parole, l\u2019autoritratto che fa si s\u00e9 suona pi\u00f9 come una sfida: \u00abSono velenoso, antipatico, a tratti romantico, per nulla diplomatico e forse un po\u2019 troppo impulsivo\u00bb. Di certo, lui \u00e8 uno che sa esattamente cosa vuole e che difficilmente scende a compromessi.<\/p>\n

Follia, mediterraneit\u00e0, prodotto e qualit\u00e0 sono i capisaldi della sua filosofia<\/strong>: \u00abLa cucina ti prende cos\u00ec tanto \u2013 racconta \u2013 che talvolta perdi il contatto con il tuo lavoro e ti spingi oltre. I miei piatti vengono fuori da soli. Ad esempio, trovo un pezzo di carne buonissimo e inizio a chiedermi come esaltarlo. La mia cucina \u00e8 frutto della continua ricerca e del continuo sperimentare nuovi abbinamenti\u00bb. Uno dei suoi piatti preferiti? \u00abAmo il foie gras, lo metto dappertutto, nel dolce e nel salato\u00bb.<\/p>\n

Fiducia e armonia in cucina, invece, sono i suoi ingredienti preferiti per ottenere il massimo dei risultati con la sua brigata: \u00abLavorare in sintonia, lasciando spazio all\u2019emozione, \u00e8 una cosa che si respira anche in sala ed \u00e8 fondamentale per regalare al cliente un\u2019esperienza da ricordare. Lavorando con entusiasmo e fantasia \u2013 racconta lo chef – cerco di coniugare in maniera creativa la cucina moderna con la tradizione mediterranea (quindi gusto, semplicit\u00e0, freschezza). La mia ricerca nasce dalle esperienze passate in Italia ed Europa, e continua giorno dopo giorno. Il rispetto della materia prima e la sua qualit\u00e0 sono il mio primo intento, ricercato con equilibrio, sobriet\u00e0 e un pizzico di pazzia\u00bb.<\/p>\n

Il curriculum di Paolo Cappuccio<\/strong> \u00e8 costellato di importanti esperienze e di tante valigie fatte per continuare a crescere e migliorare, a partire da quando aveva 14 anni: da allora ha frequentato le realt\u00e0 pi\u00f9 importanti della gastronomia mondiale, ha preso parte a corsi presso diverse scuole, tra cui Le Enotre di Parigi, quindi \u00e8 entrato nelle cucine di grandi ristoranti, come Cipriani a New York e Le Roc Marten di Cap Marten. A Chateaux Neuf du Pape conosce chef di fama mondiale come Alain Ducasse e Paul Pommel e con loro condivide molti aspetti della cucina internazionale e mediterranea e ne fa tesoro. Poi, nel 2004, approda alla Stube Hermitage di Madonna di Campiglio, dove nel 2009 arriva la sua prima Stella Michelin, e quindi si arriva a oggi, dove le importanti consulenze e docenze.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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