{"id":57400,"date":"2016-04-29T15:57:55","date_gmt":"2016-04-29T13:57:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.gdapress.it\/it\/?p=57400"},"modified":"2016-04-29T15:57:55","modified_gmt":"2016-04-29T13:57:55","slug":"gorgonzola-prodotto-d-p","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/index.php\/57400\/enogastronomia\/gorgonzola-prodotto-d-p.html","title":{"rendered":"IL GORGONZOLA, PRODOTTO D.O.P."},"content":{"rendered":"<p><em><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-57394\" src=\"http:\/\/www.gdapress.it\/it\/..\/public\/it\/2016\/04\/LOCANDINA-A_low-212x300.jpg\" alt=\"LOCANDINA-A_low\" width=\"212\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/..\/public\/it\/2016\/04\/LOCANDINA-A_low-212x300.jpg 212w, https:\/\/www.gdapress.it\/it\/..\/public\/it\/2016\/04\/LOCANDINA-A_low-768x1086.jpg 768w, https:\/\/www.gdapress.it\/it\/..\/public\/it\/2016\/04\/LOCANDINA-A_low-283x400.jpg 283w, https:\/\/www.gdapress.it\/it\/..\/public\/it\/2016\/04\/LOCANDINA-A_low.jpg 829w\" sizes=\"auto, (max-width: 212px) 100vw, 212px\" \/>\u00a0<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-57402\" src=\"http:\/\/www.gdapress.it\/it\/..\/public\/it\/2016\/04\/ADV-Gorgonzola-Cannavacciuolo-279x300.jpg\" alt=\"ADV Gorgonzola Cannavacciuolo\" width=\"279\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/..\/public\/it\/2016\/04\/ADV-Gorgonzola-Cannavacciuolo-279x300.jpg 279w, https:\/\/www.gdapress.it\/it\/..\/public\/it\/2016\/04\/ADV-Gorgonzola-Cannavacciuolo-768x826.jpg 768w, https:\/\/www.gdapress.it\/it\/..\/public\/it\/2016\/04\/ADV-Gorgonzola-Cannavacciuolo-372x400.jpg 372w\" sizes=\"auto, (max-width: 279px) 100vw, 279px\" \/><\/em><\/p>\n<p>Presentati al Westin Palace i dati annuali import ed export del Consorzio Gorgonzola e \u00a0le sue peculiarit\u00e0 nutritive.<\/p>\n<p>Ospite Antonino Cannavacciuolo, testimonial del marchio.<\/p>\n<p>Per chi ancora non conoscesse il &#8220;gorgonzola&#8221; vi raccontiamo:<\/p>\n<p><strong><span style=\"color: #993300;\"><em>La storia di un prodotto dell\u2019eccellenza gastronomica italiana,\u00a0<\/em><em>la storia del suo territorio.<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n<p><strong>IL GORGONZOLA, PRODOTTO D.O.P.<\/strong><\/p>\n<p>La qualit\u00e0 e l&#8217;autenticit\u00e0 del GORGONZOLA, <strong>inserito nella lista dei prodotti D.O.P. dal 1996<\/strong>, sono assicurate da una severa legislazione che definisce la zona geografica per la raccolta del latte e la stagionatura, oltre agli standard di produzione<\/p>\n<p>Forse non tutti sanno che <strong><u>solo<\/u> il latte degli allevamenti bovini delle provincie di<\/strong> <strong>Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola<\/strong> e il territorio di <strong>Casale Monferrato<\/strong> pu\u00f2 essere utilizzato per produrre il gorgonzola conferendogli la denominazione d\u2019origine protetta.<\/p>\n<p>Ogni forma di gorgonzola deve essere marchiata all&#8217;origine e riportare sempre l&#8217;indicazione del caseificio in cui \u00e8 stata prodotta. Perch\u00e9 possa essere venduto come tale, il gorgonzola D.O.P. deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti la \u00a0del Consorzio senza la quale il formaggio semplicemente <strong>non \u00e8 gorgonzola!<\/strong><\/p>\n<p>IL CONSORZIO<\/p>\n<p><strong>Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola \u00e8 stato creato nel 1970 ed ha sede a Novara.<\/strong> E\u2019 un ente senza fini di lucro che raggruppa 38 caseifici che rappresentano il 100% della produzione globale. Il Consorzio, che dipende direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha il preciso scopo di <strong>vigilare sulla produzione e sul commercio del gorgonzola DOP<\/strong> e sull&#8217;utilizzo della sua denominazione al fine di tutelare produttori e consumatori. Il Consorzio promuove tutte le iniziative tese a salvaguardare la tipicit\u00e0 e le caratteristiche del gorgonzola preservandole da ogni abuso, concorrenza sleale, contraffazione, uso improprio della DOP e comportamenti illeciti. Inoltre, in collaborazione con le Universit\u00e0, gli Istituti di ricerca e gli Istituti Tecnici Lattiero-Caseari, il Consorzio promuove ricerche tecnico-scientifiche.<\/p>\n<p>I NUMERI<\/p>\n<ul>\n<li>Il gorgonzola \u00e8 il <strong>3\u00b0 formaggio di latte vaccino<\/strong> per importanza nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li><strong>501.237<\/strong> forme \u00e8 stata la produzione globale di gorgonzola nel 2015 da parte delle circa <strong>3000 aziende agricole<\/strong> e <strong>38 aziende associate<\/strong> dislocate nel territorio consortile.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li><strong>550 milioni di euro<\/strong> circa \u00e8 il giro d\u2019affari del gorgonzola al consumo oggi.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>In Italia le <strong>vendite<\/strong> si suddividono per il 65% nel nord-ovest, 19% nel nord-est, 9% nel sud e nelle isole e il 7% al centro.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Il <strong>31 % della produzione \u00e8 destinato all\u2019esportazione<\/strong>, prevalentemente nell\u2019Unione Europea (con la Germania e la Francia che assorbono pi\u00f9 del 50% dell&#8217;esportazione totale), ma anche negli Stati Uniti, in Canada e in Giappone, paese in cui il consumo di formaggi italiani \u00e8 in forte crescita.<\/li>\n<\/ul>\n<p>LE ORIGINI<\/p>\n<p>Il formaggio gorgonzola prende il nome dall\u2019omonima cittadina alle porte di Milano. La sua data di nascita non \u00e8 certa, come accade per molti alimenti tradizionali, ma si fa risalire al Medioevo, intorno all\u2019anno 879, <strong>pi\u00f9 di undici secoli fa<\/strong>.<\/p>\n<p>Inizialmente si chiamava \u201c<em>stracchino di gorgonzola<\/em>\u201d con riferimento alle vacche\u00a0 \u00a0&#8220;stracche&#8221;, ovvero stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla zona pianeggiante di Gorgonzola. Quest\u2019area, grazie alle particolari condizioni climatiche e all\u2019efficiente sistema di irrigazione, presentava <strong>pascoli stabili e foraggi di ottima qualit\u00e0 <\/strong>che favorivano la produzione di molto latte, ingrediente primario e indispensabile per produrre formaggio.<\/p>\n<p>La produzione del gorgonzola comincia ad estendersi di pari passo con la <strong>canalizzazione delle risorse idriche e la costruzione dei navigli<\/strong>, completati intorno al 1500, nelle aree del Milanese, del Lodigiano e del Pavese. In questo modo il formaggio poteva essere velocemente trasportato a Milano, insieme agli altri prodotti alimentari, dove il commercio era pi\u00f9 fiorente soprattutto in occasione delle fiere. Un\u2019ulteriore condizione geografica favorevole del territorio era rappresentata dalle grotte naturali della Valsassina perfette per la maturazione del gorgonzola anche nei mesi estivi durante i quali solitamente la lavorazione si interrompeva.<\/p>\n<p>Col tempo nel nome rimane solo la parola \u201c<em>gorgonzola<\/em>\u201d e l\u2019area di produzione si estende alla zona a cavallo tra Lombardia e Piemonte che comprende le provincie di <strong>Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola<\/strong> e il territorio di <strong>Casale Monferrato<\/strong> per il Piemonte; <strong>Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese<\/strong> per la Lombardia. Solo il latte appena munto degli allevamenti di queste province pu\u00f2 oggi essere utilizzato per produrre il gorgonzola conferendogli la <strong>Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.)<\/strong>.<\/p>\n<p>Vera svolta nella produzione del gorgonzola e dei formaggi in generale si ha nel 1860 con le prime strutture di stagionatura. Per volere dell\u2019allora Ministero dell\u2019Agricoltura, Industria e Commercio vengono messi a punto, infatti, interventi per migliorare le competenze tecniche degli operatori e, di conseguenza, il livello tecnico-produttivo. Nel caso del gorgonzola questo significa essenzialmente la stagionatura nelle celle frigorifere.<\/p>\n<p><strong>Oggi come allora il latte di altissima qualit\u00e0 insieme alla sana produzione dei foraggi, all&#8217;elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili e all\u2019accurato procedimento tuttora manuale sono la premessa per la realizzazione di un prodotto dell\u2019eccellenza italiana, espressione di una tradizione antichissima fatta di sapori sinceri e genuini. Ecco perch\u00e9 si dice che l\u2019unico segreto del gorgonzola \u00e8 quello di non avere segreti!<\/strong><\/p>\n<p>METODO DI PRODUZIONE<\/p>\n<p>Anche nella grande industria nazionale <strong>il procedimento di produzione del gorgonzola prevede ancora un forte intervento manuale<\/strong>. Il formaggio si ottiene utilizzando esclusivamente latte vaccino intero pastorizzato cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli.\u00a0 A coagulazione avvenuta la cagliata viene sistemata nei fassiroli, o fascere, in quantit\u00e0 di circa 15 kg per ogni forma e viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Successivamente le forme vengono girate e <strong>marchiate su entrambe le facce<\/strong> con il numero identificativo del caseificio di produzione. Quindi vengono spostate in celle, dette &#8220;<em>purgatorio<\/em>&#8220;, con una temperatura di 18\/24\u00b0C, dove le forme vengono <strong>salate manualmente<\/strong>.<\/p>\n<p>Dopo 3 settimane circa di stagionatura, in celle frigorifere a 2\/7\u00b0 C, con umidit\u00e0 del 85\/99%, ha luogo la <strong>foratura con grossi aghi metallici <\/strong>che permette all&#8217;aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture gi\u00e0 innestate nella cagliata e dare cos\u00ec vita alle inconfondibili venature blu\/verdi del gorgonzola. A stagionatura ultimata, dopo circa 2 mesi, le forme vengono tagliate e ciascuna parte viene avvolta in alluminio riportante l\u2019inconfondibile \u00a0\u00a0\u00a0in rilievo del Consorzio, unica garanzia di qualit\u00e0 dove <strong>C <\/strong>sta ad indicare il Consorzio e <strong>G<\/strong> si riferisce al formaggio gorgonzola. \u00a0<strong>Senza il numero del caseificio d\u2019origine, i marchi del Consorzio e l&#8217;alluminio in rilievo, infatti, il formaggio <u>non \u00e8 gorgonzola<\/u><\/strong>.<\/p>\n<p>CARATTERISTICHE<\/p>\n<p>Il gorgonzola \u00e8 un <strong>formaggio molle a pasta cruda <\/strong>che appartiene alla famiglia degli \u201cerborinati\u201d (da \u201cerborin\u201d, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero di quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall\u2019utilizzo del prezzemolo, bens\u00ec dalla formazione di muffe. Altri \u201cerborinati\u201d famosi sono il Castelmagno della provincia di Cuneo, il Blu del Moncenisio, lo Stilton inglese e il Roquefort francese. Occorre circa un quintale di latte per ottenere una forma del peso di circa 12 kg.<\/p>\n<p>DOLCE O PICCANTE?<\/p>\n<p>Il gorgonzola del tipo piccante, si differenzia, oltre che per il <strong>gusto forte e deciso<\/strong> pi\u00f9 simile al &#8220;roquefort&#8221; francese o allo &#8220;stilton&#8221; inglese, per le venature blu\/verdi pi\u00f9 accentuate e per la <strong>pasta pi\u00f9 consistente e friabile<\/strong>. Il gorgonzola piccante prevede un <strong>periodo di stagionatura pi\u00f9 lungo<\/strong> e durante la lavorazione vengono innestate colture di penicilli differenti. Questo tipo di gorgonzola, detto anche &#8220;<em>gorgonzola del nonno<\/em>&#8221; o &#8220;<em>antico<\/em>&#8221; perch\u00e9 consumato maggiormente in passato, rappresenta oggi circa il 9% della produzione nazionale.<\/p>\n<p><strong>INFORMAZIONI NUTRIZIONALI<\/strong><\/p>\n<p>Il gorgonzola ha un alto contenuto di minerali e vitamine. E\u2019 inoltre appurato che il gusto e l\u2019aroma del gorgonzola provocano un\u2019attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico favorendo in questo modo la digestione dei grassi e delle proteine.<\/p>\n<p><strong>100 gr. di GORGONZOLA contengono:<\/strong><\/p>\n<table>\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"130\"><strong>Calorie<\/strong><\/td>\n<td width=\"208\">330 kcal<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"130\"><strong>Proteine<\/strong><\/td>\n<td width=\"208\">19 gr<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"130\"><strong>Carboidrati<\/strong><\/td>\n<td width=\"208\">0<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"130\"><strong>Grassi<\/strong><\/td>\n<td width=\"208\">27 gr<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"130\"><strong>Fosforo<\/strong><\/td>\n<td width=\"208\">360 mg (45% rda)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"130\"><strong>Calcio<\/strong><\/td>\n<td width=\"208\">420 mg (52% rda)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"130\"><strong>Vitamine<\/strong><\/td>\n<td width=\"208\">A &#8211; B1 &#8211; B2 &#8211; B6 &#8211; B12 &#8211; PP<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Secondo una <strong>recente ricerca<\/strong> commissionata dal Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola al <strong>professor Mario Del Piano, medico gastroenterologo<\/strong>, il gorgonzola \u00e8 tollerato anche da chi soffre di intolleranze alimentari (circa il 70% della popolazione adulta). Gi\u00e0 in passato il professor Del Piano aveva sottolineato le particolari qualit\u00e0 nutritive del gorgonzola, impiegato sin dal Medioevo nella cura dei disturbi gastro-intestinali, e ancor oggi somministrato agli ammalati inappetenti per malattie croniche e neoplastiche.\u201d<em>Il Gorgonzola<\/em> \u2013 ha aggiunto il professor Del Piano \u2013 <em>grazie alla triplice fermentazione cui \u00e8 sottoposto il latte (lattica, con i lieviti e le muffe) \u00e8 consigliabile a tutti coloro, che pur avendo l\u2019intolleranza al lattosio, non vogliono rinunciare a mangiare un buon formaggio<\/em>!\u201d.<\/p>\n<p>IL GORGONZOLA A TAVOLA<\/p>\n<p>Il gorgonzola \u00e8 un alimento dalla forte personalit\u00e0 che si presta ad essere utilizzato sia come portata in un pranzo di tutti i giorni sia come ingrediente principale nelle creazioni degli chef pi\u00f9 rinomati.<\/p>\n<p>CURIOSITA\u2019 E LEGGENDE<\/p>\n<p>Durante la seconda guerra mondiale <strong>Winston Churchill<\/strong> fece segnare la cittadina di Gorgonzola con un cerchietto rosso sulle carte per evitare che venisse bombardata in quanto produttrice del formaggio di cui era ghiotto.<\/p>\n<p>Negli anni \u201940 i quotidiani dell\u2019epoca riportavano che l\u2019italianissimo gorgonzola era il formaggio pi\u00f9 consumato nel ristorante della <strong>Camera dei Comuni di Londra<\/strong>.<\/p>\n<p>Il gorgonzola ha anche un <strong>Santo protettore, San Lucio<\/strong>, il cui culto cominci\u00f2 nell\u2019800 quando i formaggiai offrivano al santo una lira in cambio della sua benevolenza. Al santo fu anche dedicato un grande quadro nella <em>Chiesa di San Bernardino alle Ossa <\/em>a Milano, proprio vicino al grande mercato del Verziere dove il formaggio era tra i generi pi\u00f9 contrattati e, tra questi, il gorgonzola era il Re. Con lo spostamento del mercato il culto scem\u00f2 restando comunque attivo fino ad oltre il 1960.<\/p>\n<p>Le pi\u00f9 celebri leggende sulla nascita del gorgonzola sono due e la fanno risalire una <strong>alla sbadataggine, l\u2019altra all\u2019amore<\/strong>. Nel primo caso si racconta che un mandriano si concesse una sosta in quel di Gorgonzola e, avendo dimenticato l&#8217;attrezzatura per lavorare il latte destinato a diventare crescenza o quartirolo, lasci\u00f2 la cagliata in un recipiente riservandosi di unirla a quella del giorno dopo per poi lavorare il tutto con gli attrezzi recuperati. Tuttavia l\u2019unione delle due \u201cpaste\u201d di consistenza diversa provoc\u00f2 il passaggio dell\u2019aria negli interstizi e di conseguenza la diffusione delle muffe. Nacque cos\u00ec il gorgonzola. Stesso copione nella storia pi\u00f9 romantica in cui il protagonista non \u00e8 un mandriano, bens\u00ec un giovane casaro sbadato per amore!<\/p>\n<p>Per info:<\/p>\n<p>www.gorgonzola.it<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00a0 Presentati al Westin Palace i dati annuali import ed export del Consorzio Gorgonzola e \u00a0le sue peculiarit\u00e0 nutritive. Ospite Antonino Cannavacciuolo, testimonial del marchio. Per chi ancora non conoscesse il &#8220;gorgonzola&#8221; vi raccontiamo: La storia di un prodotto dell\u2019eccellenza gastronomica italiana,\u00a0la storia del suo territorio. IL GORGONZOLA, PRODOTTO D.O.P. 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