{"id":56780,"date":"2016-03-18T22:33:53","date_gmt":"2016-03-18T20:33:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.gdapress.it\/it\/?p=56780"},"modified":"2016-03-18T22:33:53","modified_gmt":"2016-03-18T20:33:53","slug":"opereworks-libro-gualtiero-marchesi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/index.php\/56780\/enogastronomia\/opereworks-libro-gualtiero-marchesi.html","title":{"rendered":"Opere\/Works \u00e8 il nuovo libro di Gualtiero Marchesi"},"content":{"rendered":"\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
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\"ImageProxy<\/div>\n
Questo e\u0300 un libro di piatti e non di tecniche o di ricette.
\nUn libro che fa appello alle immagini, alla composizione, all\u2019idea.
\nDietro ognuno di questi piatti c\u2019e\u0300 un pensiero e l\u2019ispirazione legata,
\ndi volta in volta, a un oggetto, un libro, un incontro, una situazione
\nin cui la liberta\u0300 di spirito non esclude il piacere del gioco.
\nL\u2019idea e l\u2019immagine corrispondono al concetto che la forma e\u0300 materia,
\nche il bello puro e\u0300 il vero buono.
\nOggi, si straparla di creativita\u0300, col risultato di pasticciare nel piatto,
\nalla ricerca dell\u2019effetto, d\u2019e\u0301pater le bourgeois e le petit bourgeois,
\nscordandoci che il rispetto per la materia prima, per le mille forme che assume,
\ne\u0300 un fatto che riguarda sia la salute sia l\u2019estetica.
\nLa cucina come la musica e\u0300 fatta di compositori e di esecutori.
\nI centotrentatre piatti che presento sono il catalogo di una vita
\nin cui ho sempre cercato di andare oltre il soddisfacimento dell\u2019appetito,
\nl\u2019interesse o l\u2019esibizione. Piatti che, spesso, sono nati dal lavoro in cucina,
\naccanto ai giovani cuochi che si sono succeduti nel corso degli anni.
\nPersone che, un certo giorno, ho spinto ad andare fuori, all\u2019estero
\ne in particolare in Francia, dove anch\u2019io sono cresciuto dal punto di vista della tecnica.
\nL\u2019amore per le arti e l\u2019amicizia con molti artisti hanno guidato e alleviato
\nil duro lavoro quotidiano del cuoco, riuscendo, forse, a trasformare il mestiere
\nin un linguaggio che puo\u0300 essere accostato ad altri linguaggi artistici.
\nQuesto libro, che sento profondamente mio, lo documenta senza retorica.
\nSe ci sono riuscito, lo dira\u0300 il tempo.
\nAllora, piu\u0300 che buon appetito, buona visione.<\/p>\n

Gualtiero Marchesi<\/p>\n

PARTECIPA ALLE PRESENTAZIONI QUI<\/a>
\nLA SCHEDA DEL LIBRO<\/a><\/span><\/div>\n<\/td>\n

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\u201cOPERE\/WORKS\u201d <\/span>
\nAutore: Gualtiero Marchesi
\nUscita: 19 marzo 2016
\n. 133 immagini di piatti
\n. una conversazione con Gillo Dorfles
\n. testi a cura di Nicola Dal Falco
\nFormato: 27×26 cm Pagine: 188
\nPrezzo: 50 \u20ac
\nISBN: 978-88-97202-89-9
\nLingua: italiano e inglese
\nEditore: Cinquesensi<\/a> <\/span><\/p>\n

Si intitola Opere\/Works il nuovo libro di Gualtiero Marchesi
\nin libreria dal 19 marzo.
\nEdito da Cinquesensi<\/a>, sar\u00e0 presentato a Milano
\nin occasione dell\u2019ottantaseiesimo compleanno
\ndel Maestro della Nuova Cucina Italiana,
\nIl ricavato del libro sostiene la Fondazione Gualtiero Marchesi.<\/a><\/p>\n

19 MARZO ore 11,30. Milano \u2013 Libreria Hoepli
\n23 MARZO ore 18.30. Milano – Libreria Feltrinelli Duomo
\n2 APRILE ore 18. Varese – Libreria Feltrinelli, Corso Aldo Moro
\n3 APRILE ore 18. Como – Libreria Feltrinelli, via Cesare Cant\u00f9
\n4 APRILE ore 17. Busto Arsizio – Ristorante Buongusto, viale Pirandello
\n6 APRILE ore 18. Roma – Libreria Feltrinelli Galleria Colonna
\n9 APRILE ore 18. Brescia – Libreria Feltrinelli Corso Zanardelli
\n10 APRILE ore 19. Verona – Libreria Feltrinelli Via Quattro Spade
\n11 MAGGIO. Firenze \u2013 In occasione della mostra Da Kandinsky a Pollock.
\n12 MAGGIO. Firenze – Artigianato e Palazzo
\n16 MAGGIO – Santa Lucia di Piave – Gourmandia
\n18 GIUGNO RAGUSA – A Tutto volume
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Da IL SAPORE DELL\u2019ESTETICA<\/span>
\nConversazione tra Gillo Dorfles (D) e Gualtiero Marchesi (M),
\ncon Aldo Colonetti (C) in regia <\/span><\/p>\n

(\u2026)
\nC. Cosa vuol dire difetto per te, Gualtiero? Difetto nel significato che dice Gillo, cio\u00e8 che ogni cucina \u00e8 espressione di una realt\u00e0 individuale relativa e dunque per sua natura portatrice di pregi ed errori?<\/p>\n

M: Esatto, perch\u00e9 naturalmente poi l\u2019uomo ci mette del suo e finisce col rovinare tutto. Recentemente sulla copertina della pagina de La Lettura del Corriere della Sera ho pubblicato un\u2019immagine provocatoria: ho impiattato due tranci d\u2019orata al vapore. Punto. Senza null\u2019altro. A voler dire che la materia prima va non solo rispettata ma ha gi\u00e0 in s\u00e9 tutto il suo gusto.<\/p>\n

D: In fondo, in un certo senso, la cucina \u00e8 un\u2019anti-natura perch\u00e9, contrariamente a quello che si pensa \u00e8 sempre artificiale. Quindi, direi che l\u2019uomo appena ha potuto non si \u00e8 pi\u00f9 servito degli elementi naturali ma ha pensato di alterarli.<\/p>\n

M: \u2026 con questa interpretazione sono tornato alla purezza della materia e in mezzo a questo piatto ci sono due tranci di pesce, semplicemente cotti senza niente, senza nemmeno il sale. Perch\u00e9 tu mangi la natura, il pezzo di pesce, come puoi mangiare un pezzo di carne, una verdura; la consumi per il suo sapore, per quello che pu\u00f2 e sa darti, senza metterci condimenti o elementi che la alterino. Noi invece siamo abituati a salare, a mettere olio, a mettere di tutto, ma i prodotti sono buoni cos\u00ec come sono. (\u2026)<\/span><\/div>\n<\/td>\n

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Da Parole<\/span>
\na cura di Nicola Dal Falco<\/span><\/p>\n

La seppia con il suo nero \u00e8 come dire l\u2019ostrica con la sua perla, la chiocciola con il suo guscio: ci\u00f2 che vedi e ci\u00f2 che si nasconde. Una metafora bella e pronta della vita, facile da vivere e misteriosa da capire. Per Marchesi, serv\u00ec anche a liberarsi dall\u2019influenza francese, da delle petulanti foglioline di cerfoglio.
\nLa seppia al nero rappresenta quanto e pi\u00f9 di altri piatti lo stupore e la dedizione nei confronti delle materia al punto che non c\u2019\u00e8 quasi aneddoto nel raccontarne la nascita.
\n\u00abAvevo tra le mani una seppia cos\u00ec bella \u2013 dice il maestro – e potrei aggiungere perfetta che ho pensato solo a come mostrarla.
\n\u00abHo preso, allora, la vescica con l\u2019inchiostro e l\u2019ho svuotata, diluendo il nero con l\u2019acqua e legandolo con un po\u2019 di burro in modo che acquistasse il giusto grado di sericit\u00e0.
\nSu questo fondo, ho appoggiato la seppia, cotta in un primo tempo in padella, ma poi, nella versione definitiva, passata al vapore.
\n\u00abCosa ho fatto? Ho esaltato la natura della seppia, portando alle estreme conseguenze l\u2019idea che la forma, ogni forma, \u00e8 materia. Quando questo concetto si trasforma in regola, la cucina si semplifica e rischia seriamente di cogliere l\u2019essenza del discorso: come trasformare cio\u00e8 la natura in cibo senza tradirla\u00bb. (\u2026)<\/p>\n

In questo libro dove la cucina assume veste e sostanza di opera, senza dilungarsi in elenchi di ingredienti, quantit\u00e0 e procedimenti, si respira un\u2019aria primaverile. Quasi una villeggiatura rispetto al luogo chiuso, sistematico, della ricetta. Per una volta, il piatto va solo contemplato come prodotto dello spirito, vagheggiamento dell\u2019occhio, composizione.
\nMesse cos\u00ec le cose, per volont\u00e0 esplicita del Maestro, restava solo da aggiungere delle note ai piatti.
\nQualche parola, appunto, non troppe, perch\u00e9 l\u2019effetto rimbalzasse nell\u2019immagine.
\nChi volesse esercitarsi nella critica della cucina di Marchesi ha, gi\u00e0, a disposizione formule e concetti, elaborati da Marchesi durante la sua lunga carriera.
\nMi riferisco a termini chiave come la forma \u00e8 materia, il bello puro \u00e8 il vero buono, alla supremazia della semplicit\u00e0 legata a un indiscutibile senso della composizione, ad affermazioni concrete e prive perci\u00f2 di retorica: chi sa cucinare fa salute, a citazioni d\u2019ogni genere, compreso un proverbio brasiliano, particolarmente calzante: lascia com\u2019\u00e8 per vedere come rimane.
\nMarchesi \u00e8 veramente un libro aperto, un\u2019opera senza steccati, pi\u00f9 forte delle parole che si possono spendere per definirla, magnificarla o sminuirla, perch\u00e9, come dice lui stesso questa \u00e8 la cucina della verit\u00e0, ovvero della forma, quindi della materia.
\n<\/span><\/div>\n<\/td>\n

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<\/td>\n\n
Gruppo Gualtiero Marchesi<\/strong>
\ninfo@marchesi.it<\/a> – Tel +39 02 36706660
\nRistorante Marchesi alla Scala<\/strong>
\nTel +39 02 72094338
\nristorante@marchesi.it<\/a> – www.marchesi.it<\/a><\/span><\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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