{"id":47065,"date":"2014-11-30T10:33:32","date_gmt":"2014-11-30T08:33:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.gdapress.it\/it\/?p=47065"},"modified":"2014-11-30T10:33:32","modified_gmt":"2014-11-30T08:33:32","slug":"cooking-for-art-2014-pastry-chef-domenica-dolce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/index.php\/47065\/enogastronomia\/cooking-for-art-2014-pastry-chef-domenica-dolce.html","title":{"rendered":"COOKING FOR ART 2014 CON PASTRY CHEF LA DOMENICA E\u2019 ANCORA PIU\u2019 DOLCE"},"content":{"rendered":"

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Cinque pasticceri emergenti\u00a0\u00a0 si sfidano a colpi di creativit\u00e0<\/em><\/strong><\/p>\n

Aziende al top, prodotti di eccellenza del made in Italy, appuntamenti con il pubblico, giornalisti e operatori del settore e, immancabile, la gastronomia gourmet con chef emergenti, e ospiti stellati.<\/p>\n

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Un programma ricco di attrattive \u00e8 quello che offre l\u2019edizione milanese di Cooking x Art, organizzata da Witaly e da Luigi Cremona, importante e famoso giornalista e critico gastronomico, un evento in cui chef, pizzaioli e pastry chef saranno chiamati a sfidarsi nelle relative specialit\u00e0.<\/p>\n

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L\u2019appuntamento con \u201cla dolcezza\u201d \u00e8 per domenica 30 novembre, dalle 9 alle 14, con l\u2019evento clou dedicato alla Prima Colazione, partner Rigoni di Asiago, e con 5 giovani pastry chef provenienti da diverse regioni italiane e attualmente operativi in altrettanti ristoranti, tra cui alcuni stellati, selezionati proprio da Luigi Cremona e da Italian Gourmet, che si \u00e8 occupata anche della supervisione del regolamento del premio e della struttura della giuria per la premiazione.<\/p>\n

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I \u201csaranno famosi\u201d della pasticceria si cimenteranno in due preparazioni, una da forno e una al cucchiaio seguendo un rigoroso regolamento e saranno valutati da una giuria altamente qualificata in base a diversi concetti precodificati quali, ad esempio, l\u2019estetica, l\u2019equilibrio dei sapori, l\u2019eleganza della composizione, l\u2019appetibilit\u00e0 dei colori ecc. Inoltre, essendo rappresentanti di un particolare territorio, le loro preparazione dovranno avvalersi di ingredienti territoriali e di un prodotto Rigoni di Asiago (Fiordifrutta, Mielbio, Nocciolata, Dolced\u00ec).<\/p>\n

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Cinque emergenti che si sono gi\u00e0 fatti notare per la loro abilit\u00e0 e per la passione che mettono nel loro lavoro. Per diventare bravi pastry chef infatti non bastano delle buone basi, ci vuole anche fantasia, gusto della composizione, profonda conoscenza degli ingredienti, capacit\u00e0 di emozionare attraverso il gusto, la vista e il profumo.<\/p>\n

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Nessuna casualit\u00e0 nella scelta da parte di Luigi Cremona ma uno studio attento delle loro peculiarit\u00e0. Inoltre, i cinque concorrenti alla sfida di Pastry Chef Emergente 2015, provengono tutti da ristoranti famosi per l\u2019alta qualit\u00e0 delle loro proposte e, inoltre, vantano curriculum prestigiosi.<\/p>\n

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Daniele Bonzi, classe 1982 \u00e8 nientemeno che il pastry chef del tristellato Michelin\u00a0 \u201cDa Vittorio\u201d , a Brusaporto, Bergamo. Le tappe del suo percorso professionale sono prestigiose e vanno dalla pasticceria milanese Sant\u2019Ambroeus, all\u2019Ecole Lenotre di Parigi, al laboratorio Harrods Knighsbridge di Londra, dalle tre stelle del FatDuck, di Heston Blumenthal, al Bulgari di Milano,\u00a0 al bistellato ristorante di Gennaro Esposito \u201cLa Torre del Saracino\u201d a Vico Equense (NA) ecc.<\/p>\n

La sua filosofia si lega all\u2019utilizzo dei prodotti del territorio abbinati alle tecnologie pi\u00f9 moderne e innovative e la sua creativit\u00e0 va decisamente oltre la comune pasticceria. Un esempio? Una pasta sfoglia dove ha sostituito la parte grassa del panetto utilizzando una treccia di mozzarella di bufala lavorata. \u201ccos\u00ec, racconta Daniele, ho ottenuto un prodotto nuovo, pi\u00f9 leggero grazie al minor contenuto di grasso rispetto al burro e con meno colesterolo, dovuto alla diversa struttura del latte di bufala\u201d.<\/p>\n

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Pamela Russo, pastry chef del ristorante \u201cI Due Buoi\u201d, di Alessandria, dopo una laurea triennale in Scienze dei Consumi Alimentari e della Ristorazione, decide di \u201cindossare una divisa da cucina\u201d e inizia un percorso professionale nella pasticceria di un bellissimo Resort in Puglia, a Borgo Egnazia. Ci rimarr\u00e0 quattro anni,\u00a0 anni in cui la passione ha preso il sopravvento su qualsiasi altro precedente obiettivo facendole capire che era quella la strada giusta per lei. A giugno 2014, nel Resort, avviene un incontro importante con lo chef stellato Andrea Ribaldone che l\u2019aiuta a scoprire nuovi sapori e nuovi abbinamenti. Le sue specialit\u00e0? Cartellate, pettole, bocconotti, zeppole, pasta di mandorle\u2026<\/p>\n

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Per Fabrizio Fiorani, un curriculum ricco di stelle. Dopo una maturit\u00e0 scientifica superata brillantemente al Liceo Scientifico Pertini di Roma, fa uno stage presso il Relais e Chateaux \u201cLa Posta Vecchia\u201d di Ladispoli, 1 stella Michelin, come pastrycommis. Mansioni che lo portano poi al prestigioso e bistellato \u201cIl Pellicano\u201d al Monte Argentario e, dal 2006 al 2008, a \u201cLa Pergola\u201d, il famoso 3 stelle di Roma. La sua carriera prosegue \u2026 a 3 stelle! Dal 2008 al 2009 lo troviamo all\u2019Enoteca Pinchiorri di Firenze come pastry chef de partie e, dal 2009 all\u2019agosto 2014, di nuovo al Ristorante La Pergola.\u00a0 Ora, Fabrizio sta vivendo un momento eccezionale. Infatti il grandissimo Heinz Beck l\u2019ha voluto nei due Ristoranti di prossima apertura ad Otemachi, nel cuore di Tokio! \u201cPer me, dice Fabrizio, \u00e8 emozionante aver avuto questa possibilit\u00e0 di poter sperimentare e confrontarmi con i professionisti del mio campo in una citt\u00e0 cos\u00ec competitiva dal punto di vista gastronomico. Quando penso a un dessert l\u2019obiettivo \u00e8 quello di trasmettere emozioni ed appagare i sensi dell\u2019ospite. Punto molto anche sulla tecnica per regalare nuove sensazioni e per ottenere spunti di riflessione\u201d.<\/p>\n

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Antonio Montalto, calabrese,\u00a0 firma i dessert de L\u2019Antica Corte Pallavicina, ristorante stellato di Parma. Classe 1987, frequenta l\u2019Istituto Alberghiero di Castrovillari (Cosenza) poi, per far tesoro di quegli anni di studio e, soprattutto, per metterli in pratica, decide di puntare in alto e si propone per uno stage presso il maestro Igles Corelli, ad Ostellato, Terminata l\u2019esperienza da stagista, la passione diventa vocazione e va a lavorare con Massimo Spigaroli, chef de \u201cIl cavallino bianco\u201d, nel Parmense. Dopo vari corsi di formazione presso grandi maestri pasticceri italiani entra a far parte dello staff di Alain Ducasse, all\u2019Andana, nel cuore della Maremma. \u201cFu una tappa molto importante, perch\u00e9 imparai a fare gruppo con i colleghi, racconta Antonio, compreso il rispetto delle gerarchie in cucina, l\u2019ordine, la pulizia ma, soprattutto, il rispetto delle materie prime e l\u2019essenzialit\u00e0 dei piatti\u201d.<\/p>\n

I suoi dessert seguono il ritmo delle stagioni, con i loro colori, i frutti e i profumi. Per Antonio Montalto il dessert\u00a0 deve essere in armonia con i piatti che l\u2019hanno preceduto. Via libera anche agli \u201ceffetti speciali\u201d, ma sempre prendendo le mosse dalla tradizione!<\/p>\n

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Paolo Griffa \u00e8 invece sicuramente un \u201cemergente\u201d di fatto. Giovanissimo, non ancora ventenne, riceve il Premio della prima edizione di IOLAVORO, come stagista al ristorante Combal Zero, con lo chef stellato Davide Scabin. La sua abilit\u00e0 viene ampiamente riconosciuta, cos\u00ec come la sua professionalit\u00e0, piuttosto rara in una cos\u00ec giovane et\u00e0. Il premio, meritatissimo, gli apre le porte della Grande Ristorazione e oggi, Paolo Griffa sta proseguendo la sua carriera con un altro chef stellato: Marco Sacco, del Piccolo Lago di Verbania.<\/p>\n

\u201cLa mia visione personale \u00e8 che un dessert da ristorazione deve essere la continuazione naturale di un pasto, deve essere piacevole e quindi contenere zucchero ma non sempre in quantit\u00e0 dominante. Insomma, continua Paolo, il dessert non deve essere noioso! La pasticceria ha la grande fortuna di non avere limiti. Ci sono anche verdure che sono pi\u00f9 dolci della frutta e che possono essere utilizzate, come barbabietole, mais, fagioli o carote, che non devono essere discriminate per tradizioni radicate\u2026\u201d<\/p>\n

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I 5 pastry chef, protagonisti della sfida vi aspettano a COOKING x Art 2014,<\/strong><\/p>\n

Domenica 30 novembre, Prima Colazione, dalle 9 alle 14 Milano, Via Tortona 32.<\/strong><\/p>\n

Luned\u00ec 1\u00b0 dicembre: Gran Finale e Premiazione<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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