{"id":37599,"date":"2013-02-01T15:28:21","date_gmt":"2013-02-01T13:28:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.gdapress.it\/it\/?p=37599"},"modified":"2013-12-22T15:33:02","modified_gmt":"2013-12-22T13:33:02","slug":"bergamo-la-mia-terra-il-suo-pane","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/index.php\/37599\/enogastronomia\/bergamo-la-mia-terra-il-suo-pane.html","title":{"rendered":"\u201cBERGAMO, LA MIA TERRA, IL SUO PANE\u201d"},"content":{"rendered":"
Pane con farina di grano bergamasco <\/div>\n
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L’ Associazione Panificatori di Bergamo – ASPAN- , sempre sensibile ai temi che <\/div>\n
riguardano l’ etica e la sostenibilità ambientale, da tempo si interroga sull’ intero processo <\/div>\n
di panificazione, correlato a tutte le condizioni globali necessarie per “fare il pane”: l’ <\/div>\n
impatto ambientale, le condizioni strutturali necessarie, le materie prime, le risorse <\/div>\n
umane . <\/div>\n
In relazione alle materie prime emerge un quadro assai singolare, ovvero che la <\/div>\n
panificazione artigianale italiana, caratterizzata da una diversità di prodotti di <\/div>\n
panificazione assai invidiabile ed unico nel panorama europeo, ha come paradosso che <\/div>\n
questa eccellenza alimentare “made in Italy” utilizza per circa l’ 80% di grano (dati <\/div>\n
Italmopa), importato da Francia, Germania, paesi dell’ est europeo, Canada, Australia ed <\/div>\n
altri. <\/div>\n
Questo fatto si verifica perché in Italia non si trova una quantità sufficiente di grano che <\/div>\n
abbia le caratteristiche adatte ad essere trasformato in farina panificabile <\/div>\n
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La forte dipendenza italiana dalle importazioni di grano costringe a far viaggiare il grano <\/div>\n
per tutto il pianeta e genera, inoltre, una “sudditanza” alimentare. <\/div>\n
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Raccogliendo proprio il tema di EXPO 2015 l’ ASPAN di Bergamo ha intrapreso, in <\/div>\n
collaborazione con gli attori di filiera che condividono questo pensiero, un percorso, privo <\/div>\n
di demagogia, che consenta di dare un minimo di risposta a questo tema contribuendo ad <\/div>\n
una valorizzazione del territorio . <\/div>\n
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Si è attuata quindi nell’anno 2011 una sperimentazione con la coltivazione a frumento <\/div>\n
tenero di ettari 10 di terreno in Bergamo, che ha portato a una raccolta di 320 q.li di <\/div>\n
frumento, trasformati in 250 qli di farina tipo “1” utili alla produzione di 280 qli di pane. <\/div>\n
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Per l’anno 2012 l’adesione al progetto da parte degli agricoltori ha consentito la <\/div>\n
destinazione circa 300 ettari di terreni a coltivazione di grano tenero panificabile per una <\/div>\n
raccolta stimata di circa 18.000 q.li di grano per una produzione di 13.000 q.li di farina. <\/div>\n
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Per l’anno 2013 sono coinvolte 34 imprese agricole con circa 600 ettari di terreno a <\/div>\n
coltivazione di grano tenero panificabile, per una raccolta di grano stimata intorno ai <\/div>\n
30.000 \/ 35.000 q.li (per una produzione di farina di 22.000 \/ 26.000 q.li). <\/div>\n
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La storia in tavola <\/div>\n
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Ogni cucina è la manifestazione di un determinato momento storico ed è la diretta conseguenza <\/div>\n
delle contaminazioni che hanno inciso sul territorio. Dalla stratificazione di questi continui <\/div>\n
cambiamenti deriva l’identità gastronomica, cioè il modello gastronomico del territorio stesso. La <\/div>\n
tradizione culinaria non è pertanto mai uguale a se stessa, cambia, si modifica e quindi non è altro <\/div>\n
che un’innovazione ben riuscita. Ne sono un esempio le ricette proposte dai cuochi dei Ristoranti dei <\/div>\n
Mille sapori. <\/div>\n
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Piccoli capù con fonduta di taleggio e tartufo nero bergamasco <\/div>\n
Ristorante della Torre di Trescore Balneario (Diego Pavesi) <\/div>\n
Capù nei dialetti bergamaschi significa cappone. Il termine viene utilizzato anche per <\/div>\n
individuare degli involtini di verza, romice o bietola con un ripieno di magro o di <\/div>\n
carne. Un tempo il termine capù maghèr era utilizzato in Val Brembana in presenza <\/div>\n
di ripieni a base di pane e formaggio, mentre in Val Seriana, gli involtini che avevano <\/div>\n
come ingrediente la carne erano chiamati nusècc, per la probabile somiglianza alla <\/div>\n
forma delle noci, nus o per la possibile loro presenza nel ripieno. Venivano <\/div>\n
accompagnati alla polenta. Attualmente sono spesso serviti con una fonduta a base <\/div>\n
di formaggi bergamaschi. <\/div>\n
Il taleggio, formaggio della famiglia degli stracchini, è un formaggio insignito del marchio Dop e viene <\/div>\n
quindi prodotto in un determinato e delimitato territorio secondo il disciplinare nel quale è previsto <\/div>\n
anche l’utilizzo del latte pastorizzato. La sua bontà era già evidenziata nella prima Guida gastronomica <\/div>\n
d’Italia del Touring club italiano, edita nel 1931, che definiva «lo stracchino di Taleggio, grasso, <\/div>\n
profumato, che è speciale di quella plaga alpestre ricca di prati e di pascoli della miglior flora». <\/div>\n
Il tartufo nero bergamasco, o trifola, cresce spontaneamente in numerose zone della provincia di <\/div>\n
Bergamo. Fino agli anni ottanta del XX secolo si raccoglievano in questa provincia circa 700 kg di tartufi <\/div>\n
neri. Attualmente la raccolta annua è scesa a 300 kg. <\/div>\n
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Foiàde con loanghìna, rosmarino e formaggella del Monte Bronzone <\/div>\n
Trattoria Bolognini di Mapello (Giuliano Rinaldi) <\/div>\n
Foiada est picolinior lasagna, così Teofilo Folengo postilla l’edizione Toscolana, 1521, del suo Baldus <\/div>\n
per descrivere l’alto monte dove abitano le sue Muse: <\/div>\n
«Sunt ibi costerae freschi, tenerique botiri <\/div>\n
in quibus ad nubes fumant caldaria centum, <\/div>\n
plena casoncellis, macaronibus atque foiadis.» <\/div>\n
[ci sono là pendii di burro fresco e tenero, sui quali fumano fino alle nubi cento caldaie piene di <\/div>\n
casoncelli, di gnocchi e di foiàde] <\/div>\n
Per il Tiraboschi* «Pasta di farina di grano distesa sottilissimamente e tagliata a lunghi e larghi nastri». <\/div>\n
Piatto storico della tradizione bergamasca tanto da essere lo spunto anche per un gioco di bambini, <\/div>\n
così riporta il Tiraboschi «Zoga a fojade: o a fojade cunsade. Fare a scaldamani. Sorta di giuoco <\/div>\n
fanciullesco, che si fa accordandosi in parecchi a porre le mani a vicenda una sopra l’altra, posata la <\/div>\n
prima sopra un piano, e traendo di poi quella di sotto per battere le altre.». Alla fine la mano sotto <\/div>\n
doveva… scappare. La filastrocca che si cantava era: «Foiade cunsade con la salsa col buter s’fa pecat a <\/div>\n
to moer», a significare che per essere contenti non occorre prender moglie, bastano le foiàde condite <\/div>\n
con il burro! <\/div>\n
La formaggella del Monte Bronzone è prodotta a Vigolo da latte vaccino intero crudo, a pasta semi <\/div>\n
cotta. Nella stessa zona è prodotto lo strachì, stracchino tutelato dal marchio Bergamo città dei Mille … <\/div>\n
sapori. <\/div>\n
*Antonio Tiraboschi, Vocabolario dei dialetti bergamaschi antichi e moderni, Bergamo, 1873.  <\/div>\n
Guancetta di vitello al Valcalepio con polenta di farina bramata della bergamasca del mulino ad <\/div>\n
acqua e pietra, certificato biologico di Cerete Basso <\/div>\n
Albergo Ristorante Miralago di Bossico (Bruno Arrighetti) <\/div>\n
Lo sguanzì di vitello o manzo brasato è un piatto della tradizione bergamasca. <\/div>\n
Questo taglio fa parte del quinto quarto, cioè delle parti considerate meno nobili, <\/div>\n
come le frattaglie. Nell’ultimo decennio però, grazie alla morbidezza che lo <\/div>\n
caratterizza, è divenuto un piatto ricercato e servito in ristoranti famosi. La <\/div>\n
brasatura con il vino rosso riserva Valcalepio doc ne esalta la rotondità del gusto. <\/div>\n
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Fare bene la polenta bergamasca è un’arte che pochi conoscono! <\/div>\n
La Camera di commercio di Bergamo ha tutelato con il marchio Bergamo, Città dei <\/div>\n
Mille…sapori la farina bramata della bergamasca, predisponendo un apposito disciplinare secondo il <\/div>\n
quale essa deve essere ottenuta esclusivamente da varietà di mais vitrei o semivitrei coltivati nel <\/div>\n
territorio amministrativo della provincia di Bergamo. Sono previste anche delle regole per lo <\/div>\n
stoccaggio, la pulitura mediante setacciatura meccanica e la molitura al fine di ottener un prodotto con <\/div>\n
precisi valori di umidità, grassi e fibre. La granulometria deve essere compresa tra 400 e 1000 micron <\/div>\n
ed il contenuto percentuale di germe deve oscillare da 0,8 a 1,5%. <\/div>\n
Il prodotto finito e impachettato può essere conservato in locali freschi ed asciutti a <\/div>\n
temperatura ambiente per un periodo massimo di 6 mesi. Gli elementi che <\/div>\n
comprovano la tracciabilità del prodotto sono costituiti dall’iscrizione dei produttori <\/div>\n
e confezionatori in un apposito elenco tenuto ed aggiornato dall’organismo di <\/div>\n
controllo della camera di commercio. <\/div>\n
La polenta ottenuta con la farina bramata della bergamasca ha colore giallo oro <\/div>\n
intenso e richiede almeno 50 minuti cottura. Ha resa notevole e profumo fragrante e <\/div>\n
intenso. <\/div>\n
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Rossümada al moscato di Scanzo con zalèti <\/div>\n
Trattoria Falconi di Ponteranica (Marco Falconi) <\/div>\n
Per il Tiraboschi «Ressömada. Bevanda d’uova e zucchero dibattuti in acqua o vino. Ressömada co’ <\/div>\n
l’aqua o col vi». Un tempo si differenziava dallo zabaione, in quanto questo veniva cotto a bagnomaria, <\/div>\n
mentre la rössumada era preparata a freddo; ora i termini sono utilizzati in modo indifferente. Veniva <\/div>\n
riservata alle gestanti e alle puerpere, nonché come ricostituente merenda dei bambini anemici. Il <\/div>\n
Moscato di Scanzo Docg la rende preziosa e particolarmente adatta ad accompagnare gli zaletti, <\/div>\n
biscottini di eredità veneta, fatti di farina bianca e gialla, confezionati per i giorni di Carnevale. Per il <\/div>\n
Tiraboschi «sorta di paste di farina di granoturco commista con fette di mele e con alquanto <\/div>\n
zucchero». Il cuoco bergamasco Riva Giuseppe detto “il Biondo”, nel suo Trattato di cucina semplice <\/div>\n
per conservar lo stomaco del 1878 descrive ben due varianti, con e senza i fiori di sambuco: <\/div>\n
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«PASTA ZALETTI ALLA MODA: si metterà sul tavolo di pasticceria, mezzo quarto di farina bianca, e <\/div>\n
mezzo di gialla, un quarto di burro e un quarto di zucchero in polvere, essendo di primavera un pugno <\/div>\n
di sambuco e poca cannella regina in polvere, quattro rossi d’uova, che impastato il composto e steso <\/div>\n
sulla tavola, si taglieranno tante rotonde, e sopra un’altra rotondina di meno dimensione che <\/div>\n
ghiacciate sopra con zucchero e chiara d’uova e mandorle trite si porranno a forno temperato e cotti si <\/div>\n
serviranno». <\/div>\n
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Silvia Tropea Montagnosi <\/div>\n
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Valcalepio: il vino di Bergamo e dei bergamaschi <\/div>\n
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Il vino come passione, emozione, messaggero di una tradizione e di una <\/div>\n
cultura profondamente radicata nella terra da cui origina, ecco cosa <\/div>\n
rappresenta il Valcalepio per la regione di Bergamo. Nella stretta fascia <\/div>\n
collinare che unisce il lago d’Iseo a quello di Como si produce il vino di <\/div>\n
Bergamo: il Valcalepio Doc nelle sue tipologie: Valcalepio Rosso, Valcalepio <\/div>\n
Bianco e Valcalepio Moscato Passito. <\/div>\n
Valcalepio bianco doc: viene prodotto con una selezione di uve Chardonnay, <\/div>\n
Pinot bianco (in proporzioni dal 55 al 80%) e Pinot grigio (dal 45 al 20%). <\/div>\n
Al fine di privilegiarne la struttura e la morbidezza, il tempo di maturazione <\/div>\n
tende ad essere prolungato. Il colore giallo paglierino si associa ad un <\/div>\n
profumo intenso e fruttato e ad un sapore secco , che sfocia in una <\/div>\n
sensazione finale piena e armonica. <\/div>\n
Valcalepio rosso doc: è il protagonista della Denominazione. Ottenuto da uve <\/div>\n
Merlot (dal 40 al 75%) e Cabernet Sauvignon (dal 25 al 60%) vinificate <\/div>\n
separatamente e successivamente assemblate viene affinato in botte di legno <\/div>\n
per qualche mese ed immesso al consumo <\/div>\n
dal mese di novembre dell’anno successivo alla vendemmia. Alla vista si presenta con un colore <\/div>\n
rosso rubino, associato ad un profumo intenso e fruttato e ad un sapore morbido. <\/div>\n
Valcalepio rosso riserva doc: è un rosso prodotto con uve che presentano particolari condizioni di <\/div>\n
maturità e struttura, sottoposto quindi ad un percorso di affinamento in legno di ben un anno. <\/div>\n
Mantiene la stessa armonia e intensità del Valcalepio rosso doc ma con maggiore personalità e <\/div>\n
vigore. <\/div>\n
Valcalepio Moscato passito doc: è un vino passito rosso ottenuto da uve Moscato di Scanzo. La <\/div>\n
rarità del vitigno lo rende un prodotto enologico unico e molto rinomato, caratterizzato da una <\/div>\n
personalità complessa e interessante. Il lento processo di fermentazione e il successivo affinamento <\/div>\n
gli conferiscono un sapore dolce, vellutato e armonico con una lunga persistenza aromatica. <\/div>\n
A partire dalla vendemmia 2011, inoltre, la provincia di Bergamo ha ottenuto una nuova DOC: Terre <\/div>\n
del Colleoni o Colleoni. Questa nuova Denominazione di Origine comprende 14 tipologie <\/div>\n
monovitigni caratterizzanti il territorio bergamasco: Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay, Incrocio <\/div>\n
Manzoni Bianco, Moscato Giallo, Moscato Giallo Passito, Schiava, Merlot, Marzemino, Cabernet, <\/div>\n
Franconia, Incrocio Terzi, Novello, Spumante. <\/div>\n
L’introduzione di questa nuova DOP è una promessa che i produttori fanno al loro pubblico, italiano <\/div>\n
e straniero: portare l’enologia bergamasca sempre più in alto. La produzione enologica bergamasca <\/div>\n
non si ferma ai doc ma si completa con la gamma dei vini ad indicazione geografica tipica: <\/div>\n
Bergamasca. Sono vini tranquilli ottenuti solitamente da monovitigno come Pinot bianco, Pinot <\/div>\n
grigio, Chardonnay, Merlot, Cabernet, Schiava, Franconia, Barbera, Moscato giallo, Manzoni Bianco. <\/div>\n
Questi vini sono talvolta il risultato di nuove sperimentazioni da parte del viticoltore che in essi <\/div>\n
esprime al massimo la sua personalità ed ambizione. In questi vini è forte il legame con il territorio <\/div>\n
in quanto vengono utilizzati vitigni tradizionali atti ad esprimere un gusto legato al piacere del bere. <\/div>\n
Della tutela e della promozione di queste eccellenze bergamasche si <\/div>\n
occupa dal 1976, anno della sua fondazione, il Consorzio Tutela <\/div>\n
Valcalepio che raccoglie sotto la fiera effige del condottiero <\/div>\n
Bartolomeo Colleoni il 98% della produzione di Valcalepio Doc. <\/div>\n
L’impegno del Consorzio nella valorizzazione di un vino, che ha <\/div>\n
rappresentato una vera e propria rinascita per la viticoltura <\/div>\n
bergamasca, ha portato all’ottenimento della certificazione di prodotto <\/div>\n
per il Valcalepio Doc, alla decisione di creare una bottiglia, un marchio <\/div>\n
e un bicchiere appositi per dare maggiori garanzie al consumatore e <\/div>\n
facilizzarne la fidelizzazione. Il Consorzio si fa inoltre promotore di <\/div>\n
varie manifestazioni: Berebergamo, Valcalepio Top, un banco <\/div>\n
d’assaggio dedicato al meglio della produzione di Valcalepio <\/div>\n
organizzato ogni anno in primavera e in autunno; Andar per Vigne <\/div>\n
che, durante la terza domenica dei mesi di settembre, ottobre e novembre, offre l’imperdibile <\/div>\n
occasione per appassionati e curiosi di entrare in contatto con i produttori e con la realtà vinicola <\/div>\n
bergamasca e infine il Concorso Enologico Internazionale ‘Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet <\/div>\n
Insieme’ che richiama ogni anno tecnici, produttori, giornalisti e, naturalmente, campioni da tutto il <\/div>\n
mondo. Un impegno a tutto campo per valorizzare e far conoscere a Bergamo, in Italia e all’estero <\/div>\n
uno dei gioielli che la terra bergamasca regala: il Valcalepio Doc, il vino di Bergamo. <\/div>\n
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www.bg.camcom.gov.it\/ristorantideimillesapori<\/a><\/p>\n

www.facebook.com\/ristoranti1000sapori<\/a><\/p>\n

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www.bergamocharme.it<\/a><\/p>\n

www.facebook.com\/BergamoCharme<\/a><\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pane con farina di grano bergamasco      L’ Associazione Panificatori di Bergamo – ASPAN- , sempre sensibile ai temi che  riguardano l’ etica e la sostenibilità ambientale, da tempo si interroga sull’ intero processo  di panificazione, correlato a tutte le condizioni globali necessarie per “fare il pane”: l’  impatto ambientale, le condizioni strutturali necessarie, … Read more \u201cBERGAMO, LA MIA TERRA, IL SUO PANE\u201d<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[904,1080,8136],"class_list":["post-37599","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-enogastronomia","tag-bergamo","tag-ristoranti","tag-valcalepio"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37599","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=37599"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37599\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":37600,"href":"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37599\/revisions\/37600"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=37599"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=37599"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gdapress.it\/it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=37599"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}