L’oro di Andria a Milano: la coratina

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Una conferenza stampa sul tema “Extravergine di oliva. Dall’omologazione al terroir. Monocultivar nobili d’Italia: sua maestà la Coratina” è stata tenuta l’11 febbraio 2015 presso   Eataly, organizzata nell’ambito della XV^ edizione di “Qoco – Un Filo d’Olio nel Piatto”, kermesse dedicata all’olio extra vergine da solo olive Coratina

http://www.olioofficina.it/societa/italia/l-olio-di-andria-in-uno-spot.htm

A organizzare una giornata totalmente all’insegna dell’extra vergine è stato l’amministrazione comunale di Andria – per il tramite dell’assessorato allo sviluppo economico – nell’intento di

promuovere adeguatamente il territorio più olivetato d’Italia e rilanciare in grande stile un olio monovarietale già molto noto, che si sta vieppiù imponendo all’attenzione dei consumatori per le sue grandi performance a “cotto” e a “crudo”.

Sul tema hanno relazionato l’oleologo di fama internazionale Luigi Caricato, direttore di Olio Officina, ed il professor

Maurizio Servili, del Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università di Perugia. Con loro il sindaco di Andria,

Nicola Giorgino; l’assessore allo Sviluppo Economico, nonché vice presidente dell’Associazione Nazionale Città

dell’Olio, Benedetto Miscioscia; l’assessore al Turismo, Antonio Nespoli; il direttore del Gal “Le città di Castel del

Monte”, Paolo De Leonardis; oltre agli chef Pietro Zito, del ristorante “Antichi Sapori” di Montegrosso-Andria e

Viviana Varese, di “Alice Ristorante Milano”, insignita di ben due stelle Michelin .

L’incontro milanese ha aperto la XV edizione di Qoco che si propone di rafforzare il ruolo di primo piano che l’olio da

olive “Coratina” ha assunto nel corso dei decenni sul fronte delle produzioni olearie nazionali.Sono state annunciate le date 13, 14 e 27 febbraio 2015, quando Andria diventerà centro propulsore di nuove formulazioni gastronomiche a base di olio extra vergine di oliva e polo di attrazione di piccoli e grandi eventi sempre sul tema specifico.

La scelta di Milano non è stata  casuale, perché città “europea” ormai smaliziata ed incline a valorizzare i migliori crù sul

mercato, e gli oli da “Coratina” rappresentano senza dubbio una punta di diamante nel panorama oleario nazionale ed

internazionale.

Nel corso dell’incontro è stasto dato  a molti la possibilità di scoprire le molteplici formule espressive che possono

derivare dall’impiego a crudo e in cottura di un olio così sensorialmente potente, ma certamente altrettanto fascinoso,

pur nella forte personalità che lo contraddistingue.

“ Dopo Eataly Torino, Eataly Bari e Eataly Roma – ha sottolineato il sindaco di Andria, Nicola Giorgino – si può dire

che “Qoco” chiude il cerchio con Eataly Milano e lo fa in maniera del tutto appropriata nella città che ospiterà da

maggio la più grande esposizione universale mondiale. Expo 2015, poi, è ispirata ad un tema, “ Nutrire il Pianeta”, che

appare in evidente e totale sintonia con la mission di un evento come “Qoco”, che tiene alto da ben 15 anni il vessillo di un prodotto cardine della sana e corretta alimentazione e di quella dieta mediterranea a giusta ragione considerata

patrimonio universale dell’Unesco”.

“ La Salute con Gusto è stato lo slogan che ci ha accompagnato in tutte le edizioni di Qoco del mio mandato – ha

ricordato l’assessore allo sviluppo economico Benedetto Miscioscia – ed oggi tale slogan appare sempre più calzante ed appropriato. Perchè l’Olio di Andria, l’extravergine da cultivar coratina, si sta imponendo su un duplice fronte: quello dell’utilizzo in cucina, dove sempre più chef e gourmet lo inseriscono nelle loro preparazioni a cotto e a crudo per sedurre i palati più fini; e quello salutistico – nutrizionale, alla luce di recenti e prestigiosi studi scientifici che ne avvalorano qualità organolettiche e “peculiarità superiori” se non addirittura uniche nel panorama mondiale degli oli

extravergine. E per sostenere questa nostra profonda convinzione – ha concluso Miscioscia – quest’anno abbiamo voluto

premiare, nel nostro piccolo, l’intero comparto oleario cittadino, realizzando uno spot sull’Olio di Andria che sarà

irradiato dal giorno 8 al 22 febbraio su scala nazionale sulle reti mediaset. E’ il nostro modo di dire grazie agli

agricoltori, ai produttori e a quanti amano la nostra Terra dedicandole ogni giorno lavoro, sacrifici e passione”.

Dopo le sperimentazioni artigianali degli scorsi anni, Qoco ha accolto la proposta dell’Accademia di Formazione “ La Fabbrica del Sapere” e lancia la prima edizione del Concorso “ Maestro

Gelatiere/Città di Andria” che premierà la miglior performance golosa di gelato a base (anche) di olio extravergine di oliva “ cultivar coratina”.

“Abbiamo accolto con grande favore la sollecitazione che ci è giunta dalla Fabbrica del Sapere – ha

dichiarato l’Assessore alle Attività Produttive della Città di Andria, Benedetto Miscioscia. L’idea di

un concorso per gelatieri utile a introdurre il nostro Extravergine tra i vari ingredienti, ci è parsa

subito in perfetta sintonia con la mission di Qoco. Ci auguriamo pertanto che questa prima edizione

del concorso – già numericamente positiva – possa crescere e consolidarsi negli anni a venire”.

“Il gelato artigianale italiano – ha sottolineato Vito di Lernia, presidente della Fabbrica del Sapere –

è unanimemente riconosciuto come il miglior gelato al mondo. Un prodotto che nasce non soltanto

dalla selezione di ingredienti di alta qualità, ma anche da un corretto bilanciamento degli stessi

ingredienti e, soprattutto, dalla sapienza artigianale dei nostri gelatieri. Noi abbiamo inteso

introdurre all’interno di ricette tradizionali un elemento innovativo quale l’Olio Extravergine

Cultivar Coratina. Una sorta di omaggio al prodotto di eccellenza del nostro territorio ed insieme

una sollecitazione alla creazione di una ricetta sicuramente golosa, di grande valore nutrizionale e

dal forte connotato salutistico.

 

 

 

QOCO UN FILO D’OLIO NEL PIATTO

ECCO IL PANINO GOURMET PER LA XV EDIZIONE DI QOCO

 

 

E’ un omaggio al ricco giacimento di prodotti della bassa murgia barese ed un autentico prodotto a “km vero”. Sì

proprio così, il panino gourmet di Qoco 2015 è a “km vero”, piuttosto che a “km 0”, come precisa Pietro Zito, il cuoco

contadino del ristorante “Antichi Sapori” di Montegrosso di Andria (bt), che per gli ingredienti ha attinto al “paniere dei

nonni” ed al suo orto-giardino ricchissimo anche di erbe spontanee.

Un panino moderno farcito con sapori antichi ( meritevole di essere brevettato) che è stato  testato per la prima volta in

occasione della kermesse popolare di Qoco , all’interno di un percorso elaioenogastronomico che comprenderà anche un “Aperolio”, un calice di“Nero di Troia” ed un “Tortino al cioccolato” con impasto rigorosamente all’extravergine ( ticket popolare a 4 euro perl’intera degustazione con incasso devoluto in beneficenza).

Ma torniamo al Panino. Farina di grano tenero (che storicamente in Puglia è stata fra le prime ad essere utilizzate fino a

quando non è avvenuta la selezione del grano duro) e olio extravergine di oliva coratina (al posto del burro!) per dargli

piacevole morbidezza e fragranza. Assai “golosa” la farcitura, ad iniziare dalla “ muschiska” (che anticamente e

tradizionalmente era di cavallo ma che per l’occasione è stata preparata ad hoc con carne bovina, per andare incontro al

gusto giovanile). Trattasi di un salume davvero “povero” ma certamente intrigante che, dall’Abruzzo, al Molise, alla

Puglia, ha accomunato nei secoli questi territori legati dalla transumanza e dai tratturi, pur con alcune variabili di natura

regionale. Nella cucina di Pietro Zito la “muschiska” viene inizialmente sottoposta a marinatura con finocchietto

selvatico, peperoncino e sale e poi posta a riposare in frigo per un giorno intero. Quindi si esegue il procedimento di

cottura e affumicatura, secondo la tradizione con legna di mandorlo. In chiusura di lavorazione la “mischiska” viene

frammentata in striscette e rigenerata con pomodorino invernale, aglio e altre spezie spontanee della Murgia. L’altro

elemento del Panino a fortissima connotazione territoriale è la burrata di Andria, caratterizzata da un ripieno denso al

punto giusto da non bagnare il pane. Rigorosamente bio l’insalata, proveniente dall’orto di Montegrosso. “Unico”,

infine, il tocco dato dalla maionese vegetariana fatta con senàpi selvatici (in gergo dialettale “senapelli”) e olio extra

vergine di oliva coratina.

“Dopo Eataly Milano e gli Alti Cibi del mondo – sottolinea l’assessore alle attività produttive di Andria, Benedetto

Miscioscia – Qoco non ha alcuna difficoltà a tuffarsi in un altra dimensione come quella del “food street”, rivolto

soprattutto all’universo giovanile. La proposizione di un panino gourmet (una sorta di anti-hamburgher macdonaldiano)

assolve ad un esigenza di risposta alimentare al “fast food” che spesso è sinonimo di cibo cattivo. La differenza sta

infatti tutta nella qualità degli ingredienti oltre che nel riscontro del palato. Il panino di Qoco 2015 – proposto da un

autentico ambasciatore della cucina pugliese di territorio nel mondo, come Pietro Zito – intende allora coniugare la

dinamicità delle esigenze alimentari giovanili con il recupero di cibi e sapori che hanno fatto la storia della tradizione

culinaria dei nostri avi e della nostra terra. Certo è una scommessa, ma noi ci auguriamo che possa essere vincente”.

La kermesse di sabato 14 contempla anche tre liberi concorsi tutti ispirati al tema dell’ulivo, dell’olio e dell’oliva

coratina. “I like Coratina”, concorso per la miglior foto; “Qoco-Vetrina”, concorso per il miglior allestimento tra gli

esercizi commerciali; “ I love Coratina”, concorso per il miglior selfie nel giorno di san Valentino.

CORATINA: UNA STORIA EMBLEMATICA

Coratina è il nome di una varietà di ulivo che ha il suo centro di coltivazione nell’area di Corato (da cui il nome) e di Andria, in Puglia. Da quando gli studi sulle sostanze fenoliche degli olii – svolti prioritariamente all’Università di Perugia da Gianfranco Montedoro e da Maurizio Servili – hanno dimostrato che queste sostanze sono responsabili del potenziale antiossidante degli olii, segreto della loro conservabilità e del loro effetto salutistico, la Coratina è balzata all’attenzione di tutti per la semplicissima ragione che gli olii di questa varietà sono molto ricchi di sostanze fenoliche.

Tali sostanze conferiscono al prodotto il potenziale antiossidante e sono altresì responsabili del suo gusto amarognolo. Incuranti del fatto che l’olio di Coratina viene usato nel suo territorio di origine per usi culinari e piatti straordinariamente gustosi (dagli antipasti di pesce cotti e crudi, a varie versioni di pasta e verdura, alle fritture di vegetali e di pesce) i grandi concorsi nazionali ed internazionali degli olii, che si basano sull’assaggio dell’olio tal quale e non sulle applicazioni

gastronomiche, hanno sistematicamente penalizzato gli olii di coratina come eccessivamente amari e squilibrati. E dunque per lungo tempo, l’olio di Coratina è stato l’emblema di un olio “da aglio”, un olio utile cioè a dare vita, consistenza e resistenza ad olii più deboli. In California, in moltissime aziende olivicole si pianta una percentuale del 2-3% di ulivi di Coratina per conferire personalità e conservabilità ad olii che sarebbero altrimenti banali e poco duraturi. La stessa cosa accade, evidentemente, in alcune aziende del nord-est della nostra Penisola. In definitiva, le grandi industrie dell’olio extravergine di oliva hanno nell’olio di Coratina il toccasana per rivitalizzare i loro blend. In queste condizioni il prezzo degli olii di Coratina è rimasto a lungo bassissimo, come accade ad un prodotto che viene acquistato in gran parte da industrie e commercianti e non dai consumatori finali. Questa storia ricorda un’esperienza di cui si ha memoria – 30 o 40 anni fa – quando i vini pugliesi (ad esempio quelli di Manduria), erano noti in tutta Europa come vini da taglio, ricchi di estratto e di colore, utilizzati, soprattutto in Italia e in Francia per dare robustezza ai vini cosiddetti nobili. Anche in quel caso, come in quello della Coratina, i produttori pugliesi sembravano incapaci di uscire da uno stato di sudditanza e di sottoutilizzazione. È però oggi sotto gli occhi di tutti il successo internazionale del primitivo pugliese, capace negli anni di uscire dal limbo, di affrancarsi da uno stato di servizio e di proporsi sui mercati in tutta la sua unicità e tipicità. Per uscire da una situazione analoga, naturalmente con riferimento all’olio di Coratina, si propongono due motivi di riflessione e si suggerisce una raccomandazione. La prima riflessione: la qualità sensoriale di un olio non si giudica assaggiando l’olio come tale, ma gustando le sue prestazioni culinarie nei piatti in cui viene utilizzato. Se è vero come è vero, che qualità significa “fitness of use”, allora la qualità di un olio si deve giudicare sulla base dell’efficacia e idoneità del suo uso. Pregiudizi da sfatare dunque e nuovi sistemi di valutazione della qualità da implementare.

La seconda riflessione: si può controllare il livello di polifenoli e di amaro dell’olio di Coratina attuando sistemi moderni e delicati di estrazione, ad esempio applicando la denocciolatura invece del tradizionale sistema di frangitura. Insomma, l’olio di Coratina non è condannato ad essere inevitabilmente amaro, ma, pur restando tra gli olii di forte personalità, può collocarsi ad un livello ottimale di polifenoli e di amaro. Infine la raccomandazione. Da quando si è compreso che i polifenoli fanno bene, i produttori di Coratina hanno deciso di giocare le loro carte puntando molto sull’aspetto salutistico del prodotto. Ma attenzione: un’idea del genere presuppone che i consumatori scelgano l’olio quasi come un farmaco, e questo è fuorviante. I consumatori, in realtà, scelgono un olio, anziché un altro, in primo luogo perché alletta il palato e poi perché è adatto a cucinare e perché valorizza i piatti dal punto di vista sensoriale. L’invito è dunque quello di puntare sull’appetibilità e gradevolezza dei piatti cucinati o conditi con olio di Coratina, aggiungendo come corollario importante “che è buono per la salute e che, grazie alla sua straordinaria resistenza alla termo ossidazione, è forse l’olio di oliva più adatto al mondo per essere utilizzato a crudo, in cottura e frittura”. Provare per credere.

 

 

L’olio di oliva da cultivar coratina

L’olio extravergine tipico di Andria è quello prodotto con olive della varietà “Coratina”, coltivate alle pendici di Castel del Monte, dal caratteristico pizzicore che si percepisce alla gola, sinonimo di genuinità e autenticità dell’olio, dovuto all’elevata presenza di “polifenoli” che conferiscono all’olio una bassissima acidità, rispetto alla media e che contribuiscono a migliorare la resistenza all’ossidazione rendendolo il più longevo tra gli oli extravergine di oliva in commercio. Questa caratteristica associata anche ad un elevato contenuto di acido oleico (acido monoinsaturo), gli conferisce il titolo di “fruttato di Andria”. Caratteristica determinata anche dalla modalità della raccolta delle olive sane in leggero anticipo che consente di conferire all’olio quelle proprietà salutistiche e sensoriali che rappresentano i veri elementi di esclusività della sua composizione particolarmente ricca di polifenoli, ai quali l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha manifestato parere positivo circa il riconoscimento e, quindi, la corrispondente comunicazione al consumatore delle proprietà salutistiche dei composti fenolici dell’olio di oliva. In particolare l’EFSA fa riferimento alla “capacità dell’idrossitirosollo, contenuto nei secoiridoidi, di ridurre l’ossidazione dell’LDL colesterolo (quello “cattivo”) e, quindi, di prevenire alcune malattie cardiovascolari” (Covas 2008 a, 2008 b). Una funzione riconosciuta in seguito a un consumo giornaliero di idrossitirosolo pari ad almeno 5mg. Al giorno (circa 20 gr.) di olio extravergine purchè non miscelato. Oltre agli aspetti strettamente connessi alle attività antiossidanti e salutistiche, i derivati dei secoiridoidi sono responsabili delle note sensoriali dell’olio extravergine di oliva. Infatti numerose ricerche in corso evidenziano che tali sostanze come l’olealcantale, al quale viene riconosciuta una proprietà antinfiammatoria, sono responsabili delle note tipiche di “amaro” e “pungente” dell’olio extravergine di oliva. Una caratteristica, questa, che non è comune ad altri oli commerciali e che conferisce all’extravergine di Andria un punto di forza indiscutibile.

Dunque l’olio extravergine di “Coratina” prodotto in Andria, soprattutto se consumato crudo, svolge un’azione antiossidante e antinfiammatoria che rafforza il binomio imprescindibile di “cibo e salute”. Un binomio legato ad uno stile di vita riconducibile alla famosa dieta mediterranea alla base della quale c’è l’olio extravergine che rappresenta per la nostra cucina un elemento indispensabile sia crudo che cotto. In particolare consumato crudo l’olio extravergine di “Coratina” si esalta tradizionalmente per condire ed insaporire il pane, le bruschette e le friselle di grano duro con pomodorini, origano e sale, ma è indicato molto bene per esaltare il sapore delle zuppe di verdure, dei legumi ma anche alla carne alla brace o al pesce alla griglia. Senza dimenticare la capacità di sposarsi con la gustosa burrata di Andria esaltando una combinazione speciale tra il sapore del latte e quello dell’olio, unica nel suo genere.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’OLIVA CORATINA

In Puglia sono censiti oltre 50 milioni di alberi di ulivo. Con una produzione media annuale di oltre

180.000 tonnellate, la Puglia da sola garantisce oltre il 40% dell’olio di oliva prodotto in Italia. Fra

le diverse tipologie di olii prodotti si segnalano: la cultivar Coratina, caratterizzata da un piacevole

mix fruttato, amaro, piccante; gli olii delicatamente fruttati del foggiano; i vivaci olii salentini

ottenuti dalla molitura di olive Ogliarola e Leccina. I blend, infine, rappresentano una vasta gamma

nella quale scegliere l’extravergine più adatto al gusto personale. La cultivar Coratina o “racioppa”

è il nome di una varietà di olivo che ha il suo centro di coltivazione nell’area del Nord Barese, con

epicentro Andria. Da quando gli studi sulle sostanze fenoliche dell’extravergine hanno dimostrato

che tali sostanze sono responsabili del potenziale antiossidante degli olii – segreto della loro

resistenza e del loro benefico effetto salutistico – l’olio di Coratina è balzato all’attenzione

generale, giacché questa varietà risulta particolarmente ricca di sostanze fenoliche, con

concentrazioni generalmente superiori ai 400 milligrammi per Kg: valori doppi o tripli rispetto alla

media degli olii extravergine oggi in commercio. Questa importante concentrazione conferisce

all’olio non solo il suo potenziale antiossidante, ma anche un delizioso gusto naturalmente

piccante e deliziosamente amarognolo.

Sin dal 1999 “Qoco” ha costituito un autentico strumento di marketing territoriale, che nel tempo

ha contribuito a promuovere l’eccellente produzione olearia locale, rappresentando un reale

motore di crescita per gli operatori economici del territorio di Andria. Una terra dove l’agricoltura,

è oltre modo vitale. Un dato per tutti: la sola Andria produce in circa 30 frantoi una quantità di olio

pari a quella dell’intera Toscana! Con gli oltre 6.000 produttori di olive ed i circa 13.000 ettari di

ulivi, siamo in presenza dell’area geografica più olivetata di Europa e di una delle realtà produttive

di primaria importanza nel panorama nazionale ed internazionale. Non è un caso dunque se

l’evento è chiamato ad esaltare le qualità, il sapore ed il gusto di un particolare tipo di olio

extravergine di oliva, ottenuto appunto dalla cultivar “Coratina” o a “ Racioppa”.

Esiste dunque una tripla vocazione che decreta, a livello internazionale, l’unicità del prodotto.

1) la cultivar Coratina è generosissima nei profumi di erba fresca, di carciofo e pomodoro verde e

pertanto ottima per la produzione di un extravergine dal profilo organolettico piacevolmente

complesso.

2) molita e conservata in maniera tale da accentuare queste sue spiccate e gradevoli

caratteristiche gusto – olfattive, la cultivar Coratina dà origine ad un olio estremamente versatile

per il condimento a crudo di ogni tipo di pietanze, per la cottura e anche per la frittura alla quale

sa conferire una particolare fragranza.

3) con l’arte millenaria della salamoia, l’oliva Coratina diventa una squisita oliva da tavola da

abbinare ai tipici taralli bolliti andriesi.

 

Tommaso Pirronti, direttore U.O.C. di radiologia, Policlinico Universitario “A. Gemelli” di Roma

Prof. Maurizio Servili – Dipartimento di Scienze agrarie Alimentari ed Ambientali

Università degli studi di Perugia

 

 

 

 

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