Sua Maestà il tartufo di Acqualagna

Il tartufo è un fungo sotterraneo, conosciuto fin dall’antichità, amato in cucina per il suo profumo acuto, inconfondibile, avvolgente. Esistono diverse varietà, ma l’eccellenza è sempre stata riconosciuta al bianco pregiato (Tuber magnatum Pico). Matura da ottobre a dicembre e si usa crudo, al naturale, tagliato in sottili fettine sopra i piatti fumanti.

Acqualagna è una piccola cittadina non lontana dalla Gola del Furlo, lungo il fiume Metauro, nella zona preappenninica. La tradizione di raccolta e valorizzazione del prezioso tubero risale a tempi ormai lontani. Nelle domeniche di ottobre e di novembre di ogni anno vi si svolge una delle fiere più importanti d’Italia per il tartufo che richiama appassionati e acquirenti dai paesi più lontani.

Nel territorio circostante la città, durante i mesi autunnali, l’attività dei cercatori di tartufo è frenetica; con l’aiuto di cani addestrati si setacciano boschi e fossati, zone umide e versanti nascosti sapendo che il tartufo ama vivere in simbiosi con piante come il pioppo, il salice, il nocciolo, il carpino nero, il cerro, la roverella.

In cucina il tartufo bianco è un ingrediente raffinato e gli abbinamenti sono numerosi: sulle tagliatelle o sui passatelli, sul carpaccio, sulla frittata o sulle uova al tegamino; in abbinamento con funghi e formaggi; è ricercatissimo il patè d’oca con tartufo. Gioacchino Rossini, grandissimo figlio di questa terra, amava il tartufo e lo ricercava appassionatamente usandolo in numerose ricette da lui stesso create.

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Serra de' Conti (An) – Italia

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